王润鹏

日本是一个四面环海的狭长岛国，随着经济的发展以及日本人对待自己的饮食文化的那种“执着”，日本料理已然在世界美食之林博得了一席之地。在日本有着这样一句俗语：“衣服一代，住宅两代，烹饪三代。”意思就是服装在当代穿着合体舒适即可；住宅要经过两代人的居住才能打理的舒适宜居；而烹饪更是需要三代人的智慧与总结方可美味适口。由此可见日本料理能够取得今天的成就绝非一蹴而就。寿司与刺身、天妇罗一起称为日本料理的三大基石，可以这样说没吃过寿司就等于没吃过日本料理。

寿司的起源

在日语中，“寿司”只是读音，意思是醋饭（SUSHI）除了“寿司”还有“鮨”和“鲊”的写法，而且至今很多寿司料理店的招牌上依然在沿用“鮨”和“鲊”，这两个字虽然都是日本的寿司的古字，但是起源都是中国的古典书籍。在公元前三四世纪，《尔雅·释器》中就就有过记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，这里的“鮨”字就是表示：将鱼肉完全切碎并洒满盐巴腌渍使其发酵而成的食物。在公元二世纪，《说文解字》中亦有对于“鲊”的记载“鲊，藏鱼也。释名曰，鲊、菹也。”这句古语中对于“鲊”字的解释就是：将鱼肉用盐和米饭一起腌渍并用重石压住使其发酵而成的食物。由此可见“鮨”和“鲊”这两种食物真正的起源国还是中国。

寿司的发展概况

大约在2000多年以前的日本弥生時代（公元前3世纪到公元3世纪），随着亚洲水稻种植技术从东南亚经中国传到日本，当时的日本人把盐涂抹在海中捕捞的鱼类食物身上，然后埋在米饭当中储藏几个月甚至两年时间。在这段时间里米饭发酵产生乳酸，乳酸可以渗透到鱼肉当中不仅能够防止腐败，更能够很好地保存鱼肉的鲜美滋味。在食用的时候只需要将鱼肉上面的米饭冲洗掉只吃鱼肉，这也是日本最早的寿司——熟寿司。在日本这种熟寿司的代表就是滋贺县琵琶湖沿岸的鲫鱼寿司，它不仅是深受寿司行家喜爱的的一种腌制寿司，而且是沿岸祭神仪式上所要供奉贡品寿司，在历史上更是曾经作为极品寿司向朝廷进贡。湿度、温度、空气的流速都会对乳酸的活性产生影响，而这些只能靠寿司职人通过身体的感知及经验来调节。经过了两年的发酵后，带着乳酸独特酸味的鲫鱼寿司就制作完成了，食用的时候人们会把发酵的米饭丢弃掉只吃鱼肉部分，这就是日本寿司的雏形。

由于制作熟寿司不仅费时费力而且还会造成浪费粮食，于是到了室町时代（1336年到1573年），制作熟寿司的方法慢慢地被人们所摒弃，取而代之的是在腌制鱼贝类食物还微带腥味、处于半生、米饭稍微发出一点酸味的时候，就提早开始食用，并且出现了寿司同米饭一起食用的饮食习惯，这种寿司被称为——半熟寿司。至此，寿司才算真正从一种食品的储藏方式演变成日本料理的代表性食品。

现在我们日常所说的“寿司”就是指“握寿司”，他也曾经被称为“江户前寿司”，出现的时间是在江户时代的文政年间（1818年到1831年）。当时在江户城（东京的旧称）有个叫做华屋与兵卫的人对早寿司进行了改良，他巧将鱼贝类生鲜食物直接包在醋饭上供人食用，这也就是现代握寿司的原型。文政年间，是日本大众文化鼎盛的时期，小剧场、商业街、闹市区逐渐兴盛，赏花、赏月、烟花大会逐渐成为百姓的娱乐项目。这些人声鼎沸的娱乐场所自然少不了“屋台”（小吃手推车或小吃挑担），其中寿司屋台是最受欢迎的。将生鱼片和寿司饭捏到一起就变成了马上可以食用的握寿司。随着寿司屋台这种形式的普及贩卖寿司的店铺也开始日益增多。这种能够吃到寿司的店铺称作“内店”，在寿司屋台之后，顾客开始喜欢上这种内店中更加原生态的寿司出品，于是内店也开始逐渐增设椅子，方便顾客使用。在寿司界寿司职人们一直致力推广握寿司，并把它作为寿司的代表向全国乃至全世界普及，现代的日本寿司都是泛指这种握寿司。握寿司在二战之后也日渐的成为了日本寿司的代表。

至此寿司从最初作为易于保存的食物到日本料理的代表菜肴，完成了一些列的蜕变。随着寿司在全世界的流行与演变，各国都根据本国自己对寿司的喜好进行了改良，与此同时，传统的寿司制作方法也得到了最大限度的保留。现在我们不仅能吃到新型的回转寿司、改良后的加州卷，也能吃到千年以前的鲫鱼寿司。“鮨”、“鲊”、“寿司”以及“SUSHI”，这些都是寿司的名字。能够被一口吃掉的“寿司”，不仅仅是食物更是精妙的艺术品。endprint