古能平

（广西职业技术学院，广西 南宁 530226）

1 引言

现阶段市场上所说的“红茶”多数都是云南地区的红茶，是以云南大叶种为主要原料，经过一系列的茶叶制作方式进行制作，到现在已经具有非常悠久的历史了。云南地区的“红茶”由于具有色彩鲜艳，形态美丽以及味道浓厚等特点，能够受到大众的欢迎。现阶段，由于云南红茶的生产受到大叶种的鲜叶控制，还从福建等地区引进了乌龙茶茶树进行种植，混合茶树原料拼配加工成为一种创新的茶叶产品，保证了其茶叶成品外形和内部都和传统的红茶有着巨大差别。现阶段由于茶叶市场多数都会采用不同的茶树品种来制作云南功夫红茶，其所具有的品质特点以及工艺技术需要进行深入研究。本次研究主要采用“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”这4个有代表性的茶树品种进行研究，总结出了“红茶”的工艺研究，以更加丰富茶叶产品的生产线，更好的提升产品的市场竞争力。

云南地区的茶树大叶种是我国一种特殊的茶叶品种，其叶片中含有的维生素和茶多酚等都要高于小叶种中的含量。并且现在很多研究内容都在一定程度上表示茶多酚能够有效抑制癌症的发生，对于人们进行抗癌有较大好处。并且，茶叶对于人体来说还能够消炎止痛，能够有效降低血压和体内的胆固醇含量，还能够在一定程度上减少人们体内脂肪含量。因此，有效选择茶树品种和类型，能够保证制作出优良的茶叶产品，对于人们的身体健康有着非常重要的意义。

2 对不同茶树进行试验

2.1 试验材料的选择

本次试验主要采用4种不同类型的茶树品种制作成“红茶”，根据不同茶叶生产厂家提供，四种品种分别为“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6 号”和“金萱”。

2.2 试验取样以及分析方式

本次产品的试验方式主要按照国家规定的茶叶取样方式进行，然后按照规定中的茶叶磨碎试样的制备以及干物质含量测定等相关规定进行茶叶中的水分、茶多酚、儿茶素、茶叶总灰分以及游离氨基酸在茶叶中含量的测定。

2.3 试验结果分析

首先，对“红茶”样品感官审评。根据对四种茶叶品种的试验和测定。从试验结果可以看出，“云抗10号”其具有非常良好的特点，在外形方面其条索比较肥大、叶子鲜嫩紧结。在色泽方面呈现乌黑油润的颜色，并且略显一些金豪。多数叶子都是匀整且干净的状态。用其冲泡的茶叶红艳明亮，具有甜花香气，滋味比较浓烈，每一片叶子下面都呈现出肥嫩红匀柔软的状态。“福鼎大毫”这种茶叶在外形方面主要体现的是紧致细嫩，色泽比较乌润，呈现出一些金豪特点，并且茶叶的叶子比较整齐干净。在内质上汤色呈现红浓明亮的特点，在冲泡的时候具有香甜的气味，并且在滋味上比较鲜浓，每一片叶子底面都呈现出肥嫩红匀柔软的状态。“福云6号”这种红茶其在外形上具有紧结的特点，并且色泽比较乌润，整个茶叶叶子比较整齐匀称和干净。在其内质上来说，冲泡的茶叶水颜色比较红浓，并且散发出一种纯正的香气，滋味比较浓厚，每一片叶子都比较柔软。“金萱”茶叶在外形方面具有紧结的特点，并且其色泽在一定程度上非常乌润，整个茶叶叶子都比较匀整和干净。在内质上来说，冲泡的茶叶水呈现橙红明亮的颜色，并且具有一定的桂花香气，滋味比较鲜甜，每一片叶子的底部都呈现欠红匀稍花杂，稍微柔软的特点。

其次，四种茶树品种所生产出的“红茶”水浸出物含量大致为32.01%—38.50%。现阶段茶叶市场上对红茶水浸出物的含量要求一般为：大叶工夫类特级和一级之间应该大于36%，一级和中小叶之间的类别应该是大于32%。四种样品中，“云抗10号”的水浸出物含量基本上能够达到37.60%，“福鼎大毫”的水浸出物含量为36.88%，“福云6号”的水浸出物是36.62%，“金萱”水浸出物含量为32.07%。水浸出物含量按照含量多少排列顺序分别是：“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”。通过试验不同类型结果的对比发现，茶叶品种的水浸出物含量越大，就越加能够表明其内部含有的物质更加丰富，其浓度也越来越强。

再次，从四个红茶品种中的茶多酚含量可以看出，其大概都分布在13.50%—24.88%之间，最高的值和最低的值相差11.38%，差异相对来说比较大，并且其含量高低的顺序依次是“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”。这也在一定程度上表明两种试验结果之间大致相同，也就是说大叶种的滋味浓度应该高于中叶种和小叶种的滋润浓度。由于茶多酚具有非常苦涩的味道，所以对于“红茶”的内质来说，主要是表现在“红茶”自身的滋味浓度上，也就是说，如果茶叶内部的茶多酚含量越多，那么其茶叶品质也就越好。

第四，通过试验结果还可以看出，四种“红茶”的茶叶品种中氨基酸含量集中在3.15%—4.32%之间，其最高的氨基酸含量值和最低的含量值相差1.17。由于四个样品之间的氨基酸数值差异比较小，氨基酸的含量也逐渐由高到低逐渐变化，顺序为“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”。可见，氨基酸对于“红茶”自身品质来说主要体现在茶叶水的鲜爽程度上，其中差距可以说不是很大。

最后，四种茶树品种原料中的咖啡碱含量主要集中在3.51%-4.82%之间，其最高咖啡碱的值和最低咖啡碱的值相差1.27，这些数据显示其样品之间的差异不是很明显，咖啡碱的含量按照从高到低的顺序是：“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”。茶叶中咖啡碱含量的多少能够反应出茶水中苦味的程度，试验结果可以看出，咖啡碱含量在大叶种茶叶和中叶、小叶茶叶中差距很小。

3 不同茶叶品种原料拼配加工研究

在茶叶发展过程中，茶叶拼配可以说是一种不应该被忽视的高端技术，其已经不断的被人们所认识和接受。现阶段大家所熟悉的茶树品种之间的拼配主要是遵循以下几点原则。首先，对于茶树原料的品质特点要了解。其次，春茶和夏秋茶之间的原料搭配要做到比例科学合理。再次，应该有效掌握茶树品种之间原料的品质拼配的比例原则。最后，应该合理的使用其他地区的有关经验。

在“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”这四种茶叶的试验之后发现，这几种茶叶品种之间存在各种长处和不足，比如在某些后续的滋味和口感方面存在局限性，所以应该通过对原料的拼配进行问题的解决。其主要的工艺研究应该按照一定的原则进行合理配置和拼配。通过一定的试验结果显示，选择互补性比较强的拼配组合实际上能够更加达到优秀的拼配效果。

通过对这次的不同茶树之间的品质原料进行研究和分析，由于很多茶叶有着自身不同的特点，不能够采用一些传统意义上的拼配技术进行随意的拼配。因此，本文所研究出的拼配技术应是一种科学合理、全新的搭配理念，能够通过有效的拼配将茶叶在制作的时候提高外形以及内质的效果。并且应该注意的是，在对茶叶进行拼配之后，一定要将茶叶的品质特征和理化成分进行有效分析，及时的进行拼配经验研究，这要比传统意义上的茶叶搭配更加困难一些，需要一定的科学性和技术性。

4 结论

现阶段茶叶拼配可以看作是茶叶加工上的一种具有技术性的行为，通过多年的实践分析和研究，让该项技术逐渐走入市场，这也是我国茶叶市场区别于其他行业市场中的一项重要的内容。本文首先通过分析，“云抗10号”，“福鼎大毫”，“福云6号”和“金萱”四种茶树品种的性质进行分析研究，找到其各自的优势和劣势，然后进行科学合理拼配。相信能够通过茶叶的拼配，更好的实现各种茶叶之间的优势劣势互补，更好的实现市场经济时代新征程。希望利用不同茶叶品种原料进行拼配加工能够为加工“红茶”作出应有的贡献。

[1]王燕,邱岚.不同茶树品种制云南工夫红茶品质特点比较分析[J].现代农业科技,2017(22)：242+250.

[2]叶江华,罗盛财,张奇,等.武夷山不同茶园茶树茶青品质的差异[J].福建农林大学学报(自然科学版),2017(5)：495-501.