□ 阿依古丽·斯拉依丁 张 颖 吐鲁番市质量与计量检测所

1 引言

葡萄酒的浊度是葡萄酒生产质量的一项重要指标，在我国国家标准SN/T4675系列“葡萄酒质量安全分析方法”中30个部分第26部分为《出口葡萄酒浊度的测定散射光法》[1]，本标准等同采用国际葡萄及葡萄酒组织（OIV）的方法OIV-MA-AS2-08《Wine turbidity-Determination by Nephelometric Analysis》。 国 家 标准中未对葡萄酒浊度指标未进行要求，笔者通过和企业合作，对葡萄酒储存过程中浊度测试，得到了较好的工艺流程。葡萄酒外观质衡量指标有颜色和澄清度，其中澄清程度是外观特性的一个重要指标，酒的口感和澄清程度有着密切联系，其口感质量较差澄清程度也差。与葡萄酒澄清程度相关的指标有浑浊度、透明度等，相关的指标还有是否失光、是否沉淀等。优良的葡萄酒必须光亮、透明（颜色较深的葡萄酒例外）、澄清。

葡萄酒的浊度是表征葡萄酒澄清度的一个指标。指葡萄酒中的悬浮颗粒对光线透过时所发生的阻碍程度，通常用NTU表示，1 NTU表示3.2mg氧化硅分散在1 L水中所形成的浑浊度[2]。出口葡萄酒浊度检验可以参照的SN/T4675.26-2016标准的进行检测，使用浊度仪，能方便快捷的检测出葡萄酒的浑浊值。

葡萄酒中的存在者悬浮性颗粒、多糖、蛋白质等大分子的胶体，这些物质能影响葡萄酒的浊度。浊度越低，说明葡萄酒越澄清，其所包含的大分子胶体及悬浮颗粒含量越低，浊度做可作为葡萄酒澄清度的指标，在企业葡萄酒质量控制方面和工艺制定都有重要的参考意义。葡萄酒浊度定性，解决了单凭感官判断蛋白稳定性的主观缺陷，生产工艺标准提供参考。

成品葡萄酒的浑浊程度较高，说明的葡萄酒含有悬浮物较高。葡萄酒的浑浊有时是由酶破败、金属破败或微生物病害引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量较差，商品价值也不好。

2 方法与结果

抽取葡萄干红原酒在没搅拌上清液浊度测定，抽取10批次，结果如下：刚发酵完全浊度100～20 0NTU，放置1年后浊度50～60 NTU，放置两年以上浊度30 NTU左右。通过下胶、过滤、冷冻、过滤方式，使葡萄酒的浊度降低到1 NTU以下。

2.1 下胶

吐鲁番干红葡萄酒最适合的皂土用量0.6～0.7 g/L。过多的皂土能提高出酒率、达到澄清透明的外观、不好的使葡萄酒颜色变浅，而且可显著提高葡萄酒对铜、铁、蛋白质的稳定性，能改善酒的口感。可通过测量结果检验皂土的使用效果和酒类品质。红葡萄酒通过皂土和蛋白加胶来澄清。蛋白和皂土用量由实验室试验来确定加胶量。

葡萄酒在加蛋白24 h后再加膨化好的皂土，皂土需要提前24 h膨化。把称量好的皂土加入到软水中，（皂土和水为1∶15）边搅拌边加入，膨化24 h，每隔2 h搅拌一次，使得皂土能够充分吸收水分，膨化好的皂土需慢慢加入酒中，不断地搅拌均匀。

2.2 过滤

经下胶工艺处理完成的葡萄酒原酒，静置澄清5～7 d后，开始过滤分离，从罐的上部采用虹吸法将清酒与酒脚分开，分离时随液面下降吸管慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的纤维素，开启泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后，添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后，再加中藻土，最后再加细藻土，控制调节添加泵，硅藻土添加量严格控制，分别为3 kg、5 kg、3 kg，通过视镜观察滤液的透明度。此时测定葡萄酒浊度为7～8 NTU。

2.3 冷冻

过滤完成后再进行冷冻处理，破坏胶体的特性。冷冻温度：干红系列-5～-6℃，保温过滤：冷冻7～9 d进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明，此时浊度小于1NTU。此时葡萄酒已稳定，可以灌装了。

对这样处理的装瓶葡萄酒进行测定，5年内浊度未发生明显的变化，浊度都小于1 NTU。

3 结论

通过逐级对葡萄原酒进行处理，逐步降低葡萄酒的浊度，酒灌装时再进行一次用0.22 μm微孔膜过滤，使得葡萄酒的浊度达到1 NTU时，葡萄酒的质量较稳定，5年保质期内的葡萄酒浊度没有明显的变化。