尚金燕，宋艳杰，李桂荣，胡冬梅

（山东药品食品职业学院，山东威海 264200）

中国林蛙（Rana chensinensis） 俗称哈士蟆，是一种珍贵野生食药两用两栖动物，在我国北方各省分布广泛、资源丰富[1]。近年来，越来越多的研究表明，林蛙不仅在药用、食用方面开发潜力巨大，在保健品、化妆品等领域也有较大的开发空间。如何更好地开发利用这一宝贵的资源，将其加工成附加值更高的产品成为发展趋势。随着林蛙养殖技术和人工繁育技术的成熟，林蛙养殖业发展迅猛，林蛙成为重要的经济蛙类。在林蛙加工过程中，雌蛙在取完卵后大都作为废料丢弃，但研究表明去油后的林蛙躯体（包括雄蛙躯体）蛋白质含量依然很高，经过适当的加工制作和开发可以有广泛的用途。通过综述林蛙加工利用情况，为林蛙深加工开辟一条新的途径，也为挖掘林蛙资源的综合利用价值提供科学的理论依据。

1 我国林蛙加工利用情况

林蛙浑身是宝，目前已开发出林蛙系列产品，按照加工部位分类可分为林蛙油、林蛙卵、林蛙皮、林蛙肉、林蛙头、林蛙脑、林蛙骨。

1.1 林蛙油的加工利用

林蛙油取自雌蛙怀卵成熟期的输卵管，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及VA，VB，VC，VE，VK等多种营养成分，还含雌二醇等天然性激素，以及锌、磷、硫等微量元素[2]。从中医药理论讲，林蛙油性平、味甘，具有滋阴补肾、润肺生津、清神明目、健胃益肝等功效，主治体虚气弱、神经衰弱、肺虚咳嗽、气血不足、精力亏损、肾虚、妇女产后出血、产后无乳等症，是一种营养价值极高的滋补品[3-4]。林蛙油对动物具有抗衰老、抗氧化、抗应激、抗辐射、提高机体免疫力等作用[5]。

林蛙油可以加工成多种产品形式，黄微薇[6]以林蛙油为原料，加入甜味剂、稳定剂和主体配方研制成功林蛙油泡腾片状固体饮料，工艺简单、生产成本低。另有研究取自然风干的林蛙油，经粉碎后与淀粉和糖分混合均匀，采用乙醇作润湿剂制软材，制得林蛙油颗粒制剂，并初步确定了最佳的工艺条件[7]。陈晓平等人[8]将林蛙油加工成软胶囊，并按照国家卫生部保健食品审批标准的要求，对林蛙油软胶囊进行了稳定性试验。结果表明，林蛙油软胶囊产品稳定性指标符合国家卫生部颁布的保健食品标准。孙曙光等人[9]将林蛙油与调配好的食用胶溶液按质量的比例装瓶，加工成罐头食品，成品状态的雪蛤油呈雪白色或乳白色半透明胶冻状均匀分布于溶液中，口味正常无异味，味感纯正，口感微酸甜，食用方便。

张铁华等人[10]将林蛙油酶解处理后，选用开菲尔发酵剂进行发酵，通过研究发酵时间、接种量、蔗糖添加量对发酵的影响，得出最佳发酵条件，生产出发酵林蛙油饮品。林蛙油饮品酸甜可口、风味独特，为林蛙油开发利用提供了新的途径。

林蛙油含有丰富的胶原蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和核酸等物质，可促进人体特别是皮肤组织的新陈代谢，并极易被皮肤吸收，对皮肤保湿、除皱、止痒、淡化色斑、头发护理、促进伤口愈合都有较好的功效[11]。以林蛙油提取物为主要成分的化妆品天然安全，是理想的美容护肤材料。目前已经有很多公司开发出林蛙油系列化妆品。雪蛤油生物护肤营养霜（专利受理号为00127595.X），就是以林蛙油水解提取物为原料的一种产品，具有滋润和保湿皮肤，对更新皮肤细胞、扩张微血管、皮肤嫩白有特殊功效。

1.2 林蛙卵的加工利用

林蛙卵的产量与林蛙油的产量相当，民间用其治疗肺虚咳嗽，但多被废弃。研究表明，林蛙卵具有抑制血小板聚集、降血脂作用[12]。林蛙卵中富含不饱和脂肪酸、磷脂类、微量元素、游离氨基酸等营养物质，是一种天然优质保健食品原料。林蛙卵中含有人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素、脂溶性成分磷脂，以及VA，VD，VE，尤其是卵油中激素类成分——雌二醇含量是蛤蟆油中的2万多倍，同时还含有孕酮、垂体泌乳素、卵细胞素等生物活性物质，具有调节血脂、抑制血小板聚集、抗脂质过氧化作用、保护化学性肝损伤作用[13]。

金立明[14]以林蛙卵提取物为主要原料，通过稳定乳化剂与饮料配方的选择试验，开发出一种甜度适口、营养丰富、工艺简便的功能型饮料，林蛙卵提取物添加量为20%，产品工艺简便、口感光滑细腻、酸甜可口，具有独特的风味及营养功能。金立明[15]还研究了以林蛙卵、低筋粉、脱脂奶粉、鸡蛋等为主要原料，添加其他辅料加工成林蛙卵膳食布丁，口感松软、香甜可口、风味纯正、富有弹性，有很大的市场发展空间。

范长军等人[16]研究了一种以大枣为载体，将林蛙卵填充在无核大枣内部的即食产品——雪蛤枣，加工简单、食用方便。具体工艺流程为林蛙卵去杂→清洗→漂烫→调味→烘烤→填充至去核大枣→蒸制→包装→灭菌。漂烫去腥后，去腥、调味、烘烤。加工后的产品无腥味，具有白芝麻的香味、干贝素的鲜味和大枣的香甜风味；而且不需添加防腐剂，在36℃下可以保存20 d，预计保质期长达3个月。

王春清等人[17]以林蛙卵、干红辣椒等为主要原料，同时添加白砂糖、豆豉等其他辅料来生产熏制风味林蛙卵辣椒酱，产品香气浓郁、诱人食欲、色泽红亮、味美香辣可口，且不添加任何防腐剂，不经杀菌，营养损失少，口味天然，是一种营养健康食品。

另外，市场上常见的林蛙卵加工形式为林蛙卵油软胶囊、林蛙卵羹、林蛙卵硬胶囊等。

1.3 林蛙肉的加工利用

林蛙肉质细嫩，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有较高的营养价值。林蛙肉中含有丰富的必需氨基酸，是人体必需氨基酸补充的优质食品。林蛙肉中含有人体必需的矿物质元素（P，Ca，Fe，Cu等），矿物质元素的含量高于牛蛙、虎纹蛙等经济蛙类。肉中脂肪含量较低，含有丰富的不饱和脂肪酸，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。总体来说，林蛙肉的营养价值高于其他食用蛙类，是一种很有开发利用价值的保健食品[18]。

刘学军等人[19]把林蛙去皮、去头后，经采肉、斩拌、灌制、蒸煮后制成了林蛙肉火腿肠，延长了产品的货架期。以去油的林蛙为原料，去皮、去头、采肉、磨骨泥、斩拌加工成风味独特的林蛙骨肉泥丁，产品具有良好的口感及组织状态[20]。以上2种肉制品的研制成功，为林蛙肉的加工开辟了一条切实可行的途径。

李淑霞等人[21]利用提取林蛙油后的林蛙为原料，配以白砂糖、精盐、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等辅料，用微波进行烘烤，加工出具有鲜辣味与孜然味的林蛙烤片，产品滋味鲜美、咸甜适宜，具有烤片的特有香味，为林蛙功能型食品的开发提供思路。

目前，市场上还有即食五香林蛙腿及五香林蛙、油炸林蛙腿及油炸林蛙、林蛙肉松等风味产品，适合不同的消费群体。

1.4 林蛙皮的加工利用

林蛙皮是指林蛙躯干表面的皮肤，生产林蛙油之后作为副产品，多被作为饲料或直接丢弃。在长期的自然选择进化中，林蛙皮肤中含有能防御细菌侵袭的抗菌肽。研究表明，林蛙皮肤中抗菌肽抗菌谱广，能够抑制革兰氏阴性菌、寄生虫、真菌，甚至还能抑制肿瘤细胞的生长；而且抑菌活性强，低浓度即能发挥抑菌效果[22-25]。随着病原菌抗药性日益严重，蛙类抗菌肽有望开发成为新一代的抗菌药物，在医药领域成为研究热点。

抗菌肽除了在医学上有重要的价值，在食品工业上也有应用。Zasloff M[26]提取了林蛙皮肤中的抗菌肽FSE31.5，研究在水果蔬菜和肉制品中的保鲜作用，结果表明东北林蛙皮中的抗菌肽FSE31.5具有较好的防腐作用，可作为食品保鲜的防腐剂。在食品安全问题层出不穷的今天，安全、无毒、天然的食品防腐剂是研究热点。林蛙抗菌肽在未来食品工业领域中必将扮演重要角色。

林蛙皮肤损伤后不易感染，能很快修复自愈，与皮肤中含有的分泌物有关，分泌物中含有较多生物活性因子[27-29]。吴琼等人[30]发现，少量林蛙皮多肽对大鼠激光损伤皮肤有修复作用。聂林燕等人[31]取雄蛙剥皮，酶解得到蛙皮多肽冻干粉，进一步分析表明，混合多肽分子量小、溶解性好，可以添加到化妆品中，为以林蛙皮多肽为原料研制发肤制品提供依据。蛙皮多肽对于皮肤修复也有重要作用，以蛙皮多肽添加其他成分制备的凝胶可以促进家兔皮肤创伤愈合[32]。

林蛙皮内含有丰富的胶原蛋白，可以达到皮肤总质量的26%～38%[33-34]。胶原蛋白是人体皮肤真皮层的主要组成部分，与动物组织的形成、伤口愈合、血液凝固、关节润滑、钙化作用等有着密切的关系，具有改善皮肤水分状况、减少皱纹生成的作用[34]。郑淼等人[35]同时研究林蛙皮胶原蛋白的提取工艺，确定酶解法提取林蛙皮胶原蛋白效率高，尤以胃蛋白酶最为常用，成品的收率为15%，纯度为54.1%。卢静等人[36]采用响应面法优化胃蛋白酶酶解制备林蛙干皮胶原蛋白的工艺，实际林蛙胶原蛋白的提取率达到94.89%，并且林蛙皮胶原蛋白具有I型胶原蛋白的特征。

林蛙皮中还含有天然保湿因子，特别是透明质酸（HA） 的含量较高。姜大成等人[37]分析了林蛙皮中透明质酸（HA）的含量，林蛙皮透明质酸粗品提取率为1.47%，林蛙皮来源广泛、成本较低，可作为美容保健产品的原材料，为相应产品开发做试验基础。鲍悦等人[38]研究了中国林蛙皮中透明质酸的纯化工艺，确定了陶瓷膜过滤技术的工艺参数，分离提取的透明质酸的纯度达到了化妆品级别。王大为等人采用复合酶解法分离提取到透明质酸，葡糖醛酸含量为43.2%，氨基葡糖含量为39.7%，具有强保湿性，表明蛙皮透明质酸可以应用于保健食品、化妆品及眼科药物中。

1.5 林蛙头和林蛙脑的加工利用

蛙头、蛙脑开发利用较少，但研究表明林蛙脑中含有丰富的营养物质，如多糖、磷脂、微量元素和维生素，生产上可以加工制成营养强化剂，与其他食物混合食用或单独食用。

孙兴权等人探讨了蛙头多糖提取工艺，确定了最适宜的提取条件，提取得到林蛙多糖（TCPS）。抗凝试验表明TCPS具有抗凝血作用，可以开发为新一代的抗凝剂。徐丽琴等人研究了林蛙头多糖抗凝血活性，结果发现林蛙头多糖在体外表现出显著的抗凝血效果，随着浓度的增加而增强，但没有表现出溶栓作用，在体内能延长凝血时间和出血时间。试验结果表明，林蛙头多糖在体内外均有抗凝血活性。

姜丽冬等人采用生物酶法提取林蛙头多糖，应用响应面法对提取工艺进行了优化，分析了提取物对大鼠降血脂的功效。结果表明，林蛙头多糖能明显降低高脂模型大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的质量浓度，提高血清中高密度脂蛋白胆固醇的质量浓度，对高血脂大鼠具有显著的降血脂作用。

郑超楠等人研究了林蛙脑蛋白酶解物抗氧化性，结果表明，林蛙脑蛋白酶水解液对DPPH·、羟自由基和过氧化氢3种自由基均具有清除作用，尤其对过氧化氢自由基有较强的清除作用，且均随浓度增加而增强，试验证实林蛙脑蛋白酶解液具有很好的抗氧化性。

1.6 林蛙骨的加工利用

林蛙骨含钙量很高，钙磷比为2∶1，与人的骨骼钙磷比相当，含有丰富的天然纯正的有机钙和氨基酸，而且富含骨胶原蛋白，是补钙的极好钙源。使用林蛙骨作为钙源，可使摄入的钙磷比适合人体吸收，同时又可增加骨胶原蛋白，强壮身体。利用林蛙骨可加工制成骨泥、骨酱和骨粉。

2 结语

目前，林蛙产业已开发利用产品主要包括三大类：第一类属于低档产品，包括直接食用的蛙油和经过简单物理加工包装的蛙油；第二类属于中档产品，包括冲剂、颗粒、胶囊和饮品；第三类属于高档产品，包括利用蛙油、蛙皮、蛙卵等加工成的化妆品、药品、保健品、添加剂等。林蛙全身都是宝，综合开发前景广阔，对林蛙进行加工技术研究，合理利用林蛙油加工后的废弃资源，提高加工产品的附加值。林蛙综合利用产品必将在药品、化妆品等领域发挥更大的作用，林蛙产业的发展也必将带来巨大的经济效益和社会效益。

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