对普洱茶蛋黄酥加工工艺的思考

2018-01-16韦秋全广西朗盛食品科技有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 韦秋全广西朗盛食品科技有限公司

首先需要明确一点，目前，我国正处于茶叶茶能过剩的时期，将茶叶与产品加工相融合，不仅能够加快中低端茶叶的消耗速度，还可以通过产品创新的方式，将普洱茶具有的知名度、关注度进行提高。可以说，在蛋黄酥中加入普洱茶，一方面代表了传统点心的发展与创新，另一方面推动了美味和保健的有机结合。本文主要围绕着普洱茶蛋黄酥的加工展开研究，在提高产品质量方面具有十分重要的现实意义。

1 普洱茶蛋黄酥加工材料

一般来说，普洱茶蛋黄酥的加工，需要运用到以下材料：芝麻、红豆沙、纯净水、鸡蛋蛋黄液、自发粉、咸蛋黄、普洱熟茶粉、烘烤专用糖以及动物黄油（淡味）。

2 普洱茶蛋黄酥加工设备

本次实验需要运用到的加工设备主要有两种，分别是远红外线烤炉和厨房秤。

3 普洱茶蛋黄酥加工工艺

第一步是制作水油皮：首先将普洱熟茶粉、糖粉、纯净水和自发粉搅拌均匀后，加入适量动物黄油进行搅拌；其次是制作油酥，将普洱熟茶粉、自发粉和动物黄油搅拌均匀。第二步是制作内馅：将高度白酒撒在咸蛋黄表面，加热至180℃，待其烤制八成熟后，与适量动物黄油进行搅拌，方可包入红豆馅，内馅制作完成。第三步是制作酥皮：在水油皮中包入油酥，擀到特定长度后卷起，重复该环节数次即可。第四步是成型：将内馅包入酥皮中。第五步是刷蛋液和点芝麻：在蛋黄酥上层表面刷上鸡蛋蛋黄液，间隔10 min后，再进行第二次刷鸡蛋蛋黄液，最后再蛋黄酥蛋液上方点缀适量芝麻，在完成上述工作后，将烤箱调至下火为160℃、上火为170℃，将包好造型的普洱茶蛋黄酥放入烤箱烘烤[1]。

4 普洱茶蛋黄酥感官评定

随机选择十位具有丰富食品烘焙经验的人员，作为感官评定小组的组成人员，分别从色泽、形态、滋味和组织结构四个方面，对加工所得普洱茶蛋黄酥进行评定。感官评定人员需要做到以下几点：首先，健康、非饥饿并且睡眠充足；其次，评定开始前，不能食用有过重风味的食品；最后，在两组样品评定的间隙，用饮用水漱口，避免感官受到不必要的影响。当然，感官评定员在评定的过程中，应做到独立并且实事求是地对样品进行打分。

5 对普洱茶蛋黄酥加工工艺的思考

作为品质特征较为独特的一种茶叶，普洱茶在降压、降脂、脂肪肝的预防和抗动脉硬化等方面，具有一定的功效，利用茶叶对深加工产品进行开发的意义，自然不言而喻。在加工普洱茶蛋黄酥时，如何在所运用材料相同的前提下，尽量提高产品的品质，就成为了需要解决的关键问题。

单因素实验所考查的因素，集中在普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤时间四个方面。如果想要准确了解可能给普洱茶蛋黄酥的品质带来影响的因素，由此确定最佳加工工艺，有关人员不仅需要完成单因素实验，还需要根据实验结果，针对普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤时间，分别展开正交实验，接下来以正交实验所对应因素水平表为依据，完成感官评价的有关工作，并针对感官评分进行极差分析[2]。总的来说，就是通过正交实验的方式，从多个配方中确定不存在油润度欠缺、味道稍显单薄或是色泽较深等问题的配方，将其作为加工普洱茶蛋黄酥的首选配方。

正交实验结果表明，上述因素给普洱茶蛋黄酥的品质带来的影响，强烈程度为：水油皮面油比、普洱熟茶粉的添加量、烘烤时间、糖粉的添加量。工艺配方的最佳方案是每100g面粉添加2.5g普洱熟茶粉，水油皮油面比被严格控制在40g/100g，每100g面粉添加15g糖粉，烘烤时间以25min为最佳。此时的普洱茶蛋黄酥，底面颜色为咖啡色，表面颜色为自然褐色，没有焦皮的情况存在；大小均匀，外形完整并且表皮十分光滑；口感酥松，茶味明显，不油腻；蛋黄完整，酥皮具有明显分层。与之相对应的是加工失败的普洱茶蛋黄酥，有焦皮，色泽不均匀；大小不均匀，外形有裂痕存在并且表皮粗糙；口感干硬，有十分明显的焦味；蛋黄不完整，酥皮分层不明显。需要注意的是，由于面皮在与茶粉混合后会出现变色的情况，并且酥皮需要由两种面皮通过糅合的方式得到，因此，在制作过程中，有关人员应当将茶粉分成重量相同的两份，分别在油酥和水油皮中进行添加。