微生物酶技术在食品加工与检测中的应用

2018-01-16程春芝黑龙江省农垦科学院测试化验中心

食品安全导刊 2018年15期

□ 程春芝黑龙江省农垦科学院测试化验中心

微生物酶技术是在特定的反应容器中，利用特定的微生物产生的酶，或者直接在反应容器中加入酶，从而形成催化反应，进而实现组分转变。食品加工中采用的酶都是安全的、无害的，因此其也可以应用在食品的监测工作中[1]。微生物酶技术的应用，可以保证食品加工的安全性、环保型、节能型。

1 微生物酶技术在食品加工中的应用

1.1 微生物酶技术在谷物加工中的应用

我国的农产品中，谷物的种类有很多，而且其一直都是农产品中重要的组成部分，同时其还是目前食品加工行业中的关键原料。谷物的加工出现的时间较短，但是随着社会的发展，食品的加工领域也在随之发展和进步，但谷物的加工却未能带来更好的经济效益。因此，为了提高谷物加工的经济效益，就需要利用微生物酶积水来完成谷物的加工和处理，整体的开发和完善谷物的发展。谷物中含量较多的一个组成物质就是淀粉，淀粉还具有很高的营养价值。举例来说，小麦中的淀粉含量较高，在进行小麦的加工和处理时，可以采用微生物酶技术，从而实现用淀粉制糖、制酒[2]。目前，我国的医学、营养领域都在快速发展中，一些科研成果也相继出现，越来越多的人开始利用微生物酶技术来加工谷物食品，使其能够更加符合人们身体的营养需求。

1.2 微生物酶技术在果蔬加工中的应用

果蔬加工主要就是指的果汁的加工。果汁在加工的过程中，植物的细胞空隙会释放一些黏稠度高的果胶类物质，而果胶类物质会导致果蔬在加工时会出现过滤和澄清异常的情况。在果蔬加工中利用微生物酶技术，可以利用果胶酶来分解果汁中的果胶，降低果汁的黏稠度，提高果汁澄清效率的同时，还能够进一步增加果汁的产量[3]。在进行果蔬的加工时，其采用的过时会存在一些未成熟的，而这些未成熟的果实中的淀粉含量较高，也会导致果汁的黏稠度高，难以实现澄清的情况。因此，果蔬的加工可以利用淀粉酶和果胶酶共同作用，从而解决问题。

1.3 微生物酶技术在肉类加工中的应用

人们生活质量的提高，使得人们更加重视食品的营养搭配，人们也越来越喜欢采购一些脂类含量、含盐量较低的肉制品，而这也是肉制品行业未来发展的趋势和方向。在进行肉类的加工时，往往会出现较多的副产物，充分利用其加工产生的副产物，不仅可以避免出现资源的浪费，还能够最大程度提高企业的经济效益[4]。因此，在加工肉类时，利用微生物酶技术来实时监控加工工艺，根据实际情况来改进和完善肉制品的分为，降低和避免加工肉制品时产生的有害物质。在肉类的加工过程中，可以水解处理肉类中的蛋白质，从而使肉制品的肉质能更加鲜嫩，增加活性的肽物质，这样就可以加工制造处更特别风味的肉制品。蛋白质的交联处理可以实现肉类保水性能的提升，使其凝胶强度得以增强，进而实现特定肉制品的生产，给人们提供更可口的肉制品。

2 微生物酶技术在食品安全检测中的应用

科学技术的发展带动了微生物酶技术的进步，其目前已被广泛应用在食品的加工中，同时还逐渐应用在食品的安全检测中，并且取得了良好的应用效果。微生物酶技术在食品安全检测中的方法主要有以下几种。

第一，酶联免疫分析法。荷兰、瑞典的相关学者在20世纪的70年代初就提出了酶联免疫分析法。在食品的安全检测中应用酶联免疫分析法是具有关键作用的，其不仅使用过程较为简单，还能够实现定量的检测，因此，食品的安全检测工作越来越多地采用酶联免疫分析法。现阶段，酶联免疫分析法可以更好地改进和完善有毒物质的检测，但是需要注意的是，不同种类的检测试剂的准确度和使用范围还存在较大的差异，需要相关工作人员仔细研究过采用合适的检测试剂，避免问题的出现。

第二，酶生物传感器法。酶生物传感器法指的是利用过酶和电极的结合来鉴定底物的含量，因为酶的催化性能具有专一性，电化学分析具有简便性和迅速性，将酶和电化学分析有效地结合在一起，可以有目的、有针对性地分析和检测复杂混合物内的特定底物。