□山西农科110专家、山西林业有害生物防治检验检疫局教授级高工 苗振旺

1.抗癌之王

芦笋中含有丰富的抗癌素之王—硒阻止癌细胞分裂与生长抑制致癌物的活力并加速解毒甚至使癌细胞发生逆转刺激机体免疫功能促进抗体的形成提高对癌的抵抗力；加之所含叶酸、核酸的强化作用能有效地控制癌细胞的生长。芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。

2.清热利尿对于易上火、患有高血压的人群来说芦笋能清热利尿多食好处极多。

3.促进胎儿大脑发育

对于怀孕的产妇来说芦笋叶酸含量较多经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。

4.食材良药

经常食用可消除疲劳降低血压改善心血管功能增进食欲提高机体代谢能力提高免疫力是一种高营养营养保健蔬菜。

五、生产情况

1.种植情况

1985年至1989年，永济市种植1.3公顷芦笋试验田。经过6年的试验，该市解决了永济种植的气候土壤和技术等问题，从20世纪90年代始，由永济唯一的芦笋生产企业--牧工商开发公司将芦笋加工成罐头出口。1994年至1998年由企业补给笋农资金，动员农民大量种植，解决了农民种与不种的问题。1996年该市开始大规模种植芦笋，面积达万亩以上，年出笋3000余吨，进入有基地、有出口、有生产的喜人状态。笋农队伍快速发展，催生了永济芦笋加工企业多达8家，种植面积也逐年上涨达5333公顷，仅1999年就引来了来自中国国内的县级以上考察团将近50家，至此，永济芦笋代替了山东芦笋产业位置而享誉全国。永济已成为全国乃至世界最大的优质芦笋生产出口基地，形成了 “世界芦笋看中国，中国芦笋在山西，山西芦笋属永济”的良好局面。

2.出口情况

21世纪初，因国际贸易拉动和拥有的地域自然资源优势，永济大量生产白芦笋和白芦笋罐头。据国家出入境检验检疫局统计，2001年至2005年期间永济芦笋出口量分别为3.2万吨、3.5万吨、3.3万吨、3.2万吨、3.4万吨，其中2005年中国白芦笋罐头出口总量不足4.5万吨，永济占到总量的75%，芦笋大旗自然而然地落在了永济市肩上。当全世界白芦笋罐头贸易下降到5.5万吨以下，永济就生产3.4万吨，占世界贸易总量的60%以上。

3.种植条件

20世纪末期，美国和荷兰在总结了全球上百年芦笋生产历史的基础上，提出了芦笋生产农业资源配置规律：纬度越低芦笋的产量越高，纬度越高芦笋的品质越好；气候相对干燥地区的芦笋要比湿润型气候条件下的芦笋发生的病害要轻；从产量和品质双重因素出发，南北纬25～40度之间，相对于干燥型气候区域，是地球上芦笋最佳生长带。

永济市位于山西省南端，正好处在这一区域内。属暖温带大陆性气候，四季分明，光热资源丰富，自然降水不足，日照年平均为2263.7小时，光照以6～8月份最充足，占全年日照时数的35%，全年有光照的日数全年近200天。

永济是全国最大的芦笋生产基地，现种植面积5333公顷，采笋面积4000公顷,总产3.2万吨，主要集中在蒲州、文学、栲栳、韩阳等黄河滩涂地带。芦笋又名石刁柏，嫩茎是含多种营养物质的高档蔬菜，被誉为世界十大名菜之一，所产芦笋有青笋、白笋两种，白笋色泽洁白、光洁无斑点。绿笋表色浓，条形光直、口味清爽、质脆、风味独特、营养丰富，尤其是芦笋对人体细胞的癌变具有很大的抑制作用，是目前世界上最为有效的防癌保健食品之一，产品被本地芦笋加工企业加工后，远销荷兰、西班牙等欧洲国家。

六、生产技术规程

1.主栽品种。

阿特拉斯、改良帝王、硕丰。

2.立地条件

土壤为砂壤土，土层厚度≥130厘米，耕作层≥30厘米，土壤pH值在6.5～8之间，土壤有机质含量≥0.8%，含盐量小于2‰。

3.栽培管理

（1）种子质量要求：净度≥95%，纯度≥97%，发芽率≥80%，水分<8%。

（2）育苗：选用优质品种、浸泡、消毒和催芽后，采用营养钵和大田直播方式均可。

（3）定植：时间为每年3月份至4月份，每666.67平方米种植≤1200株，定植深度为10～15厘米。

（4）肥水管理：每年亩施有机肥≥3立方米，每亩追施纯氮23千克，纯磷20千克，纯钾20千克，适时浇水。

（5）采收：4月上旬至7月中旬，用传统方法采收，当采出芦笋明显变细、畸形、弯头及散头要立即停采，杜绝超长度超期限采收，田间采收到地头出售控制在2小时内。

（6）环境、安全要求：遵守综合防治以防为主原则，控制病虫害。农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

4.加工工艺。

（1）原料控制：须经农残检测、质量抽检合格并注明原料供方名称 （编号）、投料时间及数量，实现原料的可追溯性。

（2）浸泡、清洗、消毒：浸泡3分钟以上，高压喷淋水清洗，用有效氯浓度为20ppm～50ppm的氯水处理。

（3）去皮：留刀痕迹在2～4毫米，宽度要一致，笋体圆滑保持原形，无残皮，无锈斑。

（4）分级、切段：严格按照所要求的直径、长度、形态等质量要求进行分级，一般按直径0.8～1.2厘米、1.2～1.6厘米、1.6厘米以上3个等级进行分装。

（5）预煮、冷却：水温95℃以上时，加入约0.1%柠檬酸调节pH值在4.5～5.2之间，时间一般为1～3分钟，预煮后立即用流动水进行快速冷却。

（6）装罐：冷却后在30分钟内装罐，装罐后在10分钟内浇汤封口。

（7）配汤、浇注：依次加入计量好的精盐和酸，分别填写 《配汤记录》，必须搅拌均匀，汤料要达到盐度2.2%～2.5%，pH值3.7～4.0，温度90℃以上3项要求。

（8）杀菌：封口后一般在30分钟内要进行杀菌，初温要求在45℃～50℃以上，符合杀菌规程的要求。在加工的全过程中，必须随时注意剔次、挑杂、修理和抽检，严格按照良好生产规范GMP、卫生标准操作程序SSOP和HACCP食品安全管理体系等标准要求，严控产品质量。

第二节 大同黄花菜

道道柳眉玉身俏，瓣瓣金针顶上娇，片片黄花美食客，鲜食毒品干佳肴。

大同黄花，黄花，学名萱草，俗称金针菜，是一种营养价值很高的蔬菜。它有利尿、健胃的功能，大同县是山西省黄花的主要产区之一，从明朝开始，就享有 “黄花之乡”的盛名。

一、历史渊源

“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针。”这是宋代文学家苏轼描写黄花菜的诗句。黄花菜又名金针菜、忘忧草、安神菜，是席上珍品和观赏名花，其茎、根、叶均可入药，又称萱草，在大同地区已有300多年的种植史。大同是全国闻名的黄花产区，从明朝开始，就享有 “黄花之乡”的盛名。大同的黄花有三大优点：一是颜色鲜黄，干净无霉，一色金光灿烂，绝少黑斑霉货；二是角长肉厚，线条粗壮，肥颀整齐；三是油性大，脆嫩清口，久煮不烂。这里出产的黄花菜畅销海内外，凭借其独特的品质，大同黄花早已遐迩闻名。黄花菜越来越成为当地农民致富的希望产业。因此，大同黄花为素食上品，受外商欢迎，成为山西省外贸骨干商品。嵇康 《养生论》神农经上，有 “萱草忘忧，乐为食之”的记载。李时珍在 《本草纲目》上也有专门论述，说它有利尿、健胃的功能。

二、产地环境

黄花菜，又名金针菜，学名萱草，又称忘忧草，属百合科，多年生宿根草本植物，原产地亚洲和欧洲，现今我国山地仍有野生品种。黄花菜生长温度为4℃～35℃，最适温度为20℃～25℃.具有喜光、耐荫等生物学特性，有效日照时数越长越利于黄花菜生长，由于大同属温带半干旱气候，日照充足，昼夜温差大，独特的自然地理气候条件，特别适宜黄花菜生产，品质比我国其他地方产品更优：第一，年代久远，种植历史时间较长，历史文化价值性较高，第二，自身颜色

地方特色蔬菜品种来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，以其独特的风味，深受当地人们的喜爱，并日渐被人们所追宠，市场前景十分广阔。如巴公大葱、大同黄化菜、永济芦笋等均是山西著名特产，但目前很多特菜的种植技术还有待进一步整理规范，为深度挖掘地方优质种质资源潜力，满足市民不断增长的多样化消费需求，丰富蔬菜供给品种结构。山西省阳曲县蔬菜办研究员温变英选择了北方地方特菜中的一些特色品种，在有地域特菜多年种植经验的基础上，结合标准化、规范化、市场化的要求归纳总结并在本刊开讲，供种植者参考。鲜黄，色泽鲜艳，干净无霉；角长肉厚，肥硕粗壮，第三，这里的黄花菜生产地远离喧闹城市地带，空气质量良好，土壤土质肥沃，远离污染源地区，采用的是来自本地的水资源来灌溉，加上本地区劳动人民数百年来不断积累和提高的精耕细作的劳动方式和生产经验，第四，当黄花菜作为美味佳肴时鲜嫩爽口，香气扑鼻，易于消化与吸收，特别是与蘑菇、木耳、生菜、鸡蛋等下菜的配料搭配起来，那更是丰富多彩，营养极佳，会让每个人都垂涎三尺，望眼欲穿，回味无穷。

基于黄花菜本身的这些情况，伴随着社会经济的发展进步，科技生产能力的不断提高，同时在当今社会提倡 “绿色食品” “健康食品” “生态食品”的理念，大同的黄花菜也正好迎合广大消费者的需求，也慢慢的走上市场化、经济化，开始在山西乃至全国内范围扩展自己的影响力和销售渠道，不仅在山西发展出来了特色产品的行业，也在全国闯出来自己的一片天地，作为了一种远销全国的优良产品。于是在咱们山西这片土地上诞生出的这个具有特色的农产品，掀起了一股种植黄花菜的龙卷风。另外，作为咱山西自个的特色产品，黄花菜也代表了咱山西其它特色产品的特点，那就是 “麻雀虽小，五脏俱全”， “星星之火，可以燎原”的这种不鸣则已一鸣惊人的奇迹。黄花菜不仅是大同人的骄傲更是每位山西人的自豪，黄花菜作为山西又一大特产，代表的是山西特产行业的荣耀，代表的是整个山西经济的辉煌再现与实力展现。

三、品质特点

大同的黄花有三大优点：一是颜色鲜黄，干净无霉，一色金光灿烂，绝少黑斑霉货；二是角长肉厚，线条粗壮，肥颀整齐；三是油性大，脆嫩清口，久煮不烂。因此，大同黄花为素食上品，受外商欢迎，成为山西省外贸骨干商品之一。山西省地方品种，主产大同地区，栽培历史悠久，是山西省名特产之一。株形较直立，叶绿色，长带形，长约98厘米，宽2.8厘米。花莛长约1.25厘米，每个花莛着生花蕾5～42个。花蕾小棒锤形，长约12～15厘米，粗1.2厘米，单蕾鲜重5.1克。干制品金黄色，营长肉厚，味道清香，脆嫩可口，品质极佳。6月中下旬开始采收，每667平方米产干花300千克，出干菜率18%～20%。适宜大同市及其他相似生态地区种植。

1.感官特色

干菜菜条中间草青色，两头褐绿色，均匀有光泽；肉质肥厚，气味芬芳，口感甜。

2.理化指标

干菜菜条长度10～15厘米，总糖含量≥0%。

3.安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。