祁和山

藕粉圆也叫桂花藕粉圆，是江苏建湖有名的特色美食。

人们都爱讨个口彩，喜成双成偶，喜团团圆圆，而藕粉圆的谐音兼备两者之意，所以在苏北城乡，如果哪家有喜宴或寿宴，哪怕就是一般的宴席，吃到大半的时候都要上两道甜菜，其中肯定会有藕粉圆。如果没有这道寓意美好的甜菜，就是招待不周。

关于藕粉圆，还有个来历。相传两百多年前的清朝年间，有一位建湖籍的御厨，精心制作了一道带有民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆，皇帝吃后大为赞赏。数年后，这位御厨告老还乡，将制作藕粉圆的工艺带回家乡，随之这道宫廷点心便在建湖传开了。

藕粉圆既可当主食，也可当小吃。

制作藕粉圆比较复杂，做不好的话就会没有弹性，感觉烂乎乎的，粘牙，像是一团面疙瘩。母亲做藕粉圆就很好吃，她先将鲜藕洗净放在大缸里捣碎，捣出汁水，用纱布滤去杂质后，把沉淀下来的湿淀粉捞起来，摊开晒干。

传统的藕粉圆主料有藕粉、红绿丝、金橘、蜜枣、桃仁、松子仁、芝麻粉、糖油丁，辅料有绵白糖、桂花。

做时，取松子仁、核桃仁炒熟碾碎，金橘饼斩碎，芝麻酥饼碾细，将以上各种馅料连同桂花、白糖、素油一道擦匀，揉成团，再搓成一个个小球待用。藕粉用面杖碾细成粉，取小竹匾或菜盘，将小球放里面，撒上藕粉滚均匀，装到漏勺里，下沸水锅里烫一下，立即捞起来，接着放到竹匾里撒上藕粉滚匀，再下沸水锅里。咖啡色的小圆子滚上白色的藕粉，入开水又变成咖啡色，但是圆子表面慢慢有了透明的胶状物体。

这样连续五六次，藕粉圆就做成功了。尤其需要注意的是，前两次烫制时要轻，动作要快，防止馅心融化变形脱壳。

藕粉圆做好后，母亲会把它们泡在开水碗里“养一下”，再放进冷水碗里泡一会儿，经过这般处理过的藕粉圆晶莹剔透，仿佛能看穿里边的馅，可以感觉到圆子很有弹性，稍不留神会跳出来，舀一粒放到嘴里一嚼，韧劲十足。咬开馅时，却分明能感受到松子仁、瓜子仁的清香，还有金橘特别的味道。

煮藕粉圆很简单，水烧开后放进藕粉圆，再用小火煮透。这时候，鸽子蛋大小的藕粉圆就从锅底漂浮到水面。用白糖和桂花调制出一碗桂花糖水，把煮熟的藕粉圆盛到碗里，咖啡色的藕粉圆如雨花石般半沉半浮，像一件艺术品，简直不忍心把它们吃下肚。

滑溜溜的藕粉圆不能用筷子去搛，因为很难夹住它们，要是硬夹上来，也许就被夹碎了，所以只能用调羹去舀，放进嘴里，慢慢地嚼，会觉得口齿留香，回味无穷。

藕粉圆的特点是圆滑透明、富有弹性、柔软细嫩、清甜爽口，细嚼余香不绝，避肥腻之讳，营养丰富，有健骨益血的功能。老幼妇孺，体弱多病者尤宜，特别适宜食欲不振，缺铁性贫血和营养不良者多食用。

上学的时候，我不知怎么得了缺铁性贫血，母親就做藕粉圆给我吃。那时候家庭条件不是很好，常常找不齐原料，她就用家里的芝麻碾成粉做馅，然后做成藕粉圆，不仅口感好，营养也不差，我百吃不厌。做好的藕粉圆如果一顿吃不完，就放入冷水里保存，可以吃上三四天。连续吃了二十几天，我终于变得脸色红润，浑身有劲。

现在母亲岁数大了，我们怕她麻烦，就不让她做藕粉圆了，想吃就去超市买一袋。但是现在市场上卖的都是速冻藕粉圆，全是机器批量生产，没有了从前妈妈做的味道。

不论身在何时何地，我总念念不忘家乡藕粉圆的味道，这就是我的乡愁吧。

（编辑 郑儒凤zrf911@sina.com）