周惠民

许多清宫剧中，经常描写皇帝的御厨如何神奇，御膳房的食物多么好吃，让人垂涎之余，还对御膳充满想象，也想知道御膳房有哪些秘密？大清朝的“御茶膳房”归内务府管理，专门给皇帝做饭，其他人档次不够，还没资格吃这些御膳，所以御厨手艺如何只有皇帝知道。当御厨这种差使并不容易，大清朝皇帝都习惯早起，辰时（大约早上七点）就用早膳。皇帝晚膳多半是未时（下午一点多），用过膳，御厨便可下班，也能得些清闲。另一个好处是大清朝皇帝不请客吃饭，只有赏饭，多半是外厨房准备，不归御厨打理。

乾隆皇帝最喜欢出门旅游，每年夏天要上热河避暑，还曾经几度前往江南，御厨都得跟着当差，下江南时，在扬州天宁寺要备膳，木兰秋猔时，在围场的张三营也得备膳，应用的东西不趁手，做饭未必轻松。今天游客到故宫参观时，肯定知道御膳房的所在位置，当然也见不到御厨炰鳖脍鲤的实况。当然，炰鳖脍鲤只是个说法，大清朝的皇帝大概都不吃鱼虾，饭桌上找不到鲤鱼或是鳖这类水产。

清宫挺大，要是设个中央厨房，菜送到皇上跟前都得是饭冷菜凉，只好多设膳房，提供后妃及小王子用膳，位于养心殿正南的养心殿御膳房算是大内御膳房，专门为皇帝服务。圆明园、颐和园等还有园庭膳房，皇帝在此避暑的时候，开张服务。前面说过，乾隆皇帝每年夏天要到承德避暑，一过端午就出京，路上大约走个十天才能到，如何张罗皇帝一路的饮食，都是内务府的活，皇帝在承德住的时间长些，专门设置行在御膳房，御厨也跟着前往当差。

日本制度泰半学自中国，8世纪初的大宝律令，效法中国，也制定各种法律制度、官守职司，还有服饰等级与社会组织的相关规范。其中有个内膳司，掌管日皇膳食，大膳职主其事，算是御厨，一千多年来，没有太大变化。中国的御厨一向低调，都懂得保密，并不招摇。日本的御厨则不然，渡边诚是昭和和平成两位日皇的御厨，专长法式料理。1983年，美国总统里根访问日本，日皇出面接待，渡边诚主理国宴。里根吃得相当开心，不仅与渡边诚合影，还签名留念。渡边诚48岁时便因健康因素退休，不久去世，得年僅五十余。否则打着御厨的招牌，准能在东京闹世区开一家米其林三颗星的法式餐厅。

西方国家也有御厨，工作条件却不相同。德国总理官邸的御厨柯尔兹原本在餐厅掌杓，施罗德总理要找一位帮厨，克尔兹应征此工作，施罗德肯定他手艺不错，任职迄今，现在是默克尔总理的厨师长。柯尔兹透露了一些总理官邸的饮食情况：他每周得列出菜单，让默克尔总理勾选，有时候，默克尔也会加上一两道自己想吃的菜色。德国人早、午饭都简单，不需要大张旗鼓，晚餐通常在七点开饭，正式一些。总理官邸中偶尔也会有些贵宾，内阁部长或是重要外宾。法国总统欧兰德曾经多次到总理官邸用餐。碰到这种时候，主厨就得要忙些。柯尔兹透露，他得打电话到法国，请教总统府厨师长，欧兰德有哪些饮食忌讳或喜好，方便备餐。

欧洲御厨与大清朝御厨最大的差别之一是办理国宴。欧盟各国走得近，国家领导经常互访，留客人吃顿饭也在情理之中。御厨虽有大显身手的机会，可也得小心翼翼。爱尔兰原本是大英帝国的属地，独立以后，两国关系偶有龃龉。2011年，英国女王伊丽莎白二世首次官式访问爱尔兰共和国时，爱尔兰举国上下议论纷纷，这时候，爱尔兰总统府的御厨麦布赖德也不能掉以轻心。她先打电话到伦敦白金汉宫，找到女王的御厨马克·弗拉纳根，打探女王的好恶。弗拉纳根泄漏了女王的秘密：不要贝壳类。这一顿国宴自然顺利进行。

如果御厨们不先互通声气，就难免差池。所以各国御厨还特别成立了一个御厨俱乐部，目前参加的成员有二十多个国家，除了许多欧洲国家之外，还包括了美国、加拿大及中国。他们每年聚会一次，交流讯息，不过有些行规要守，许多事情不能说。例如自己的老板最喜欢吃什么。想也合理，如果自己老板到了他国，发现外国厨子做的菜比自己强，那这些御厨还有何颜面？

（福斯荐自《世界博览》）

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