□ 吴 鹏 陈 昌 高子武 杨天意 丛钰琪 扬州大学旅游烹饪学院

荸荠又叫水栗、乌芋，人们通常称之为马蹄或者水马蹄，属于单子叶莎草科多年生宿根性草本植物，是深受广大消费者喜爱的一种果蔬两用的食材。荸荠原产于中国，现如今已经成为被全世界人民接受的美食。荸荠不仅分布广，且种类众多，仅中国就至少有包括桂林马蹄、水马蹄、孝感荠等在内的十余个品种。荸荠外皮呈紫黑色，肉质洁白，清脆可口，甘甜多汁。其肉质富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也可以入药，有开胃解毒，消食健胃的功效。

1 材料与方法

1.1 试验材料

品质优（个体饱满，无虫斑，未萌芽）的桂林马蹄、水马蹄、孝感荠、苏荠、余杭荠、洪泗荸荠各500 g，购于扬州市麦德龙超市，4 ℃冷藏备用，实验用水为双蒸水。

1.2 主要仪器与设备

主要仪器：智能蒸锅（西班牙ICC公司）、CT3质构仪（美国F.T.C.公司）、HTG型立式鼓风干燥箱（上海精密仪器）、SC-80C全自动色差计（北京康光光学仪器有限公司）、Revco Eliteplus V-49低温冰箱（南京惠恒科学仪器有限公司）、BS210S千分之一电子天平（上海方瑞仪器有限公司）。

1.3 实验方法

①水分的测定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2003）。②淀粉的测定：酶水解法（GB/T 5009.9-2008）。③可溶性总糖测定：蒽酮比色法（NY/T 3030-2016）。④蛋白质测定：凯氏定氮法（GBT 5511-2008）。⑤碳水化合物及热量测定：卡路里分析仪。

1.4 感官评价

设计舒适的室温和相对湿度条件；通气良好。挑选10位对果蔬食用较为有经验的评价人员，相互不交流。样品

表1 荸荠感官评分标准表

表2 不同品种荸荠主要营养成分比较

注：数据为平均值±标准差采用编码制随机摆放。……