□ 马邯生 河北工程大学生命科学与食品工程学院 林 婧 河北工程大学园林与生态工程学院

马 雪 范 静 周香菊 河北工程大学生命科学与食品工程学院

肉制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和盐水注入法三种，三种方法各有优缺点。干腌法成本低、易操作，但是腌制时间长；湿腌法可规模化腌制、省事，但是成品风味不及干腌法成品、易造成原料浪费、不易保存；盐水注入法是用注射器直接将盐水注入肉制品中，腌制均匀、时间短，但是成本高、风味不及干腌法[1]。由于本次实验规模不大，考虑经济简单的因素，因此最终采用干腌法进行盐毒力监测实验。

1 盐毒力监测实验所需材料及方法

1.1 准备材料

材料：食盐（市售）、活鸡（市售）、维生素C（100 mg/粒，使用前用少量水将其溶解）、料酒、味精、复合香辛料、亚硝酸钠、复合磷酸盐。

仪器设备：电子天秤（梅特勒）、ss-327高温高压灭菌锅、电热恒温培养箱、S22PC分光光度计、HH-6型数显恒温水浴锅。

1.2 实验方法——干腌法

干腌法是我国肉制品腌制过程中常见的一种方法，基本操作是将盐和硝酸盐进行混合，涂抹在肉制品表面，将其堆放在容器中，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的一种方法。这种腌制方法的特点是腌制缓慢，但是最终腌制的肉质品风味独特、肉的质地也很好。不过由于腌制时间比较长，所以容易导致肉制品的内部发生变质，以及若是腌制过程涂抹不均匀易造成失水现象[2]。

2 盐毒力监测过程及结果分析

2.1 实验前准备

（1）选择符合国家食品卫生标准的活鸡，重量大约在1.5～2 kg。……