程广海

外地朋友来济宁，我必定要请他们吃的美食就是甏（bèng）肉干饭。朋友们初次听到这四个字都会觉得奇怪。其实不难理解，“甏”是一种盛放食物的瓮类陶器；“甏肉”，顾名思义就是用甏烹制和盛放的肉；而干饭，则是白米饭。

甏肉干饭起源于北宋时期的梁山。当时，由于投奔梁山的人太多，用普通炊具做饭无法及时供应大家吃饭。厨房伙计无奈之下，只好用腌咸菜的大甏充当炊具——把大块五花肉放在甏中，加老汤，填葱、姜；将甏置于挖好的坑中，用干柴引火，以木炭为燃料，用小火慢炖猪肉。待甏内逐渐泛起如玛瑙般的微泡，肉香扑鼻之时，肉便炖好了。这肉块儿虽大，却是极其软烂的。将其放入嘴中，似乎刚刚闭口还未咀嚼，肉已滑入肚内，爽滑至极，丝毫没有油腻之感。

后来，到了元代中期，京杭大运河贯穿济宁。济宁以雄居运河中部的地理优势，吸引来了南北的商家。同時，也因食材资源丰富、各地饮食文化的不断交融，令做法豪迈的甏肉有了新的吃法。由于南方的大米会经水路运往北方，济宁人就把用陶器炖出来的肉和大米饭配在一起吃，别有一番风味。

初期经营甏肉干饭的小商家中，数“老咬口”最为有名。“老咬口”的老板名叫赵克顺，于清光绪五年（1879年）在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭。“老咬口”有“四不卖”：甏肉不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；配料面筋入味不透不卖；过夜的甏肉宁肯倒掉也不卖。甏肉烹饪讲究：原料肉品必须鲜嫩，要选二指厚，四指宽，肥膘厚、瘦肉少，油汪汪的肉；用料分量精确，所用主料、配料，都要过秤才能下锅；烹饪必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，而不能用金属器皿。这样做出来的甏肉肥而不腻，味道鲜美浓郁。干饭制作也有要求，需经严格选料，几乎到一粒米一粒米进行筛选的地步；蒸干饭所用的火必须是以晒透的劈柴点燃的，只有这样蒸出的米饭才香气扑鼻，粒粒如玉，质地柔嫩。

除“老咬口”外，竹竿巷里面的寇记也是经营甏肉干饭的老字号。老板介绍甏肉的制作秘诀：首先用大火热锅，倒入少许花生油、生抽、黄酱、糖，如果想让菜品颜色重一点，再加点老抽，开锅后将肉放入底料中翻炒，随后放入除葱姜以外的配料继续翻炒一段时间，直到把肉差不多炒熟了，盛出放入砂锅，倒上适量的水。放水量要能没过所有食材。然后放入葱姜，加盐，小火慢炖，直到肉烂即可。

如今，甏肉干饭的形式有了新的发展，除了五花肉，还增添了面筋、肉丸、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带、青椒、茄子、油菜等。食者可根据自己的食量和口味，任意选择菜的品种和数量，将菜放在干饭上，再加上一勺文火煨着的浓汤——肉、菜、饭俱全，能适应各类食客不同的口味。

济宁人如果几天不吃甏肉干饭，就感觉身上好像不自在。干活累了，吃几块膘肥肉厚的甏肉补充体力解解馋；如果遇到不顺心的事情，就到熟悉的小饭店和老板聊聊天，品品甏肉干饭的老味道。吃饱喝足，所有的烦恼也就烟消云散了。endprint