王祖远

兰州拉面，武汉热干面，四川担担面，还有老北京的炸酱面，都是有名的地方特色面食。上海有没有叫得响的面条餐？好像没有。但这不等于说上海那地方没有好吃的面条，更不能说上海人不懂得如何吃面条。

阳春面大概是老上海人最熟悉的本地面点。阳春面又叫“清汤光面”，食材就是一碗清汤，一撮面，没有任何荤素菜作配料。然而这种简单的制作是最见面馆师傅烹饪功力的。首先，面条要煮得韧而不硬，软而不烂。为此就要掌握煮面的时间，而这全凭经验和感觉。

常见师傅在煮面时往锅里加注冷水，为的是煮出来的面不糊，盛入碗内后汤水不浑。小说《美食家》里的主人公朱自治，最受不了面下糊了，所以总是起大早去面馆吃用开锅清水煮的“头汤面”。碗内汤清面不糊，正是阳春面的精髓。

面汤要用酱油加味精调味，考究一点的还会加入猪骨头汤。阳春面的汤里，猪油是必不可少的，加一点便香气扑鼻。最后，一碗面端上来，外观上还要好看和诱人。师傅拿长筷子捞出面条后摆放在碗中的汤水中，一根根面条排列得一丝不乱，然后再撒上青葱或青蒜，就有上海人说的好“卖相”了。

以前在上海，二两一碗的阳春面仅卖八分钱，是最便宜的大众面点。然而煮面的过程却一点都不马虎，面条做出来，色香味一样也不缺。不仅如此，它还有一个好听甚至很雅的名称。一碗阳春面也能看出上海人的个性，那就是：有钱没钱，都要好好过；钱多钱少，都要做得体面。……