叶雨琛 闫微 杨红

摘 要：以岳西瓜蒌子为基本原料，开发特色休闲风味瓜蒌子，采用煮制、烤制、炒制等工艺制作风味独特桔香味瓜蒌子新产品。以煮制时用水量、煮制时间、烘烤时间、烘烤温度等进行单因素试验，再进行正交优化。结果表明：用水量550mL，煮制时间45min，先经130℃烘烤4h，再以120℃烘烤35min；经此工艺加工出的产品水分含量为3.66%，脂肪含量为47.82%；所制桔香风味休闲瓜蒌子色泽均匀，无焦色和杂色；颗粒形态饱满，无残缺颗粒和扁粒；桔香味纯正，无异味，口感香脆。

关键词：瓜蒌子；桔香；工艺

中图分类号 R283 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）20-0104-5

Study on Technology of Orange Flavored Snack Trichosanthes Seed

Ye Yuchen1 et al.

（1Hefei 168 Middle School，Hefei，230601，China）

Abstract：Yuexi Trichosanthes seed as the raw material， developing distinctive flavor Trichosanthes seed Leisure. Using cooking， baking， frying and other production process unique flavor orange flavor Trichosanthes seed new products. Selected cooking water， cooking time， the first baking time， the second baking time， the first baking temperature and the second baking temperature of six single factor test， and then select the first baking time has a significant impact， the second baking time， the first baking temperature second baking temperature then four single factor positive cross experiment. Further study under the influence of various factors working together on a single product through sensory evaluation concluded that determine the best orange cantaloupe Semen production process： cooking water to 550mL， cooking time is 45min ，first the baking time was 4h， second baking time was 35min， the first baking temperature of 130℃， the second baking temperature is 120℃.After this process to make product moisture content of 3.66%， the fat content of 47.82%. Orange cantaloupe Semen sensory uniform color， no coke and variegated color； particle shape full， and no obvious bump particles and flat grains； orange flavor pure， odor-free， with crunchy texture.

Key words：Trichosanthes seed；Orange flavour；Technology

1 引言

瓜蔞是一种草本植物，是岳西特色农产品。成熟的果实颜色主要是橙红色，里面是黄白色，脆性较强，果皮略厚，其果瓤有涩味，轻度酸甜，是一种上好的药食兼用产品。它的各个部位都具有非常好的药用价值，尤其是蒌皮、瓜蒌子的药理作用更大，而且瓜蒌的根块富含营养物质，是制作保健类食品的常用原材料。多年来，西南大学药学院[1]、卢鹏飞，王志国等[2]、屠婕红，黄佳[3]、孙文，巢志茂，王淳等[4]、宋艳梅，李峰，周丽曼[5-6]等中外机构、学者对瓜蒌的化学成分及药理活性等进行了大量的基础性研究与探讨。其药用价值包括对心血管系统能够扩张冠脉、抗体内心肌缺血，抗菌，防止肿瘤恶化，还可以良好地调节机体的微循环，也能预防对机体内血小板聚集素的积累，抵抗心律变化失常，使机体耐缺氧能力得到加强等。而且当消化系统出现溃疡症状，腹部出现绞痛并伴随腹泻时，瓜蒌类产品也会起到一定程度上的缓解作用[7-8]。成熟瓜蒌子，其形与西瓜子相近，味道润绵，具有滋补功效，美容养颜，适量食用可健胃润肺，稳压安神。同时瓜蒌子还可以抗菌解毒，抑制癌细胞的裂变增殖，降低感染艾滋病病毒的可能性。哺乳期妇女食用，可以催补母乳[9]。

目前市场在售的瓜蒌子产品多为原味瓜蒌子或盐水瓜蒌子，其他风味的瓜蒌子十分罕见。研制桔香瓜蒌子不仅可以丰富市场瓜蒌产品的供应，开发不使用香精香料的健康休闲食品，促进农副产品精深加工，也可带动瓜农创收，促进经济发展。

2 材料与方法

2.1 实验材料 瓜蒌：取自安徽省安庆市岳西县当年产新鲜瓜蒌，取籽备用。辅料：盐、蔗糖、花椒、茴香、奶精、桔子、黑胡椒等，均为食品级，购自超市。试剂：乙醚、乙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、淀粉、酚酞、氢氧化钾、碘化钾，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

2.2 仪器设备 [TP-300D]分析天平，湘仪天平仪器设备有限公司；[ACL-2007]奥克斯电磁炉，江门市威多福电器有限公司；[GZX-9246]数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限医疗设备厂。

2.3 制作工艺

2.3.1 工艺流程 预处理→预炒→煮制→烘干→烤制→成品。

2.3.2 制作工艺 （1）瓜蒌预处理：成熟瓜蒌取籽，清洗干净后置于35℃烘箱中烘烤12h，挑选颗粒饱满、无霉变、整齐、干燥的瓜蒌子。

（2）预炒：分别称取100g生瓜蒌子及600g黒砂，在炒制过程中先将黒砂全部放入炒锅中用大火爆炒3min，待黒砂被炒热到一定程度后加入生瓜蒌子用文火炒制40min左右，在炒制过程中要不断地用锅铲翻动瓜蒌子和黒砂以保证瓜蒌子均匀受热不影响瓜蒌子外观。此外，在翻炒时应注意从中取样品尝瓜蒌子是否已煸炒至熟。在煸炒结束后快速清洗并用过滤筛沥干水分，用耐热的平皿盛放瓜蒌子，然后把平皿放在烘箱里，在80℃烤制1h[10]。

（3）制作方法：原料配方：瓜蒌子、新鲜桔皮、山楂、柠檬、白砂糖、桔子汁、适量水。工艺流程：①把桔皮、柠檬等辅料放在锅中，加水后煮至沸腾，文火蒸煮；②将瓜蒌子倒入锅中继续文火蒸煮；③一段时间后，关火；④将瓜蒌子从桔皮等中分离出来并放入平皿，置于设定好温度的烘箱中烘烤；⑤数小时后即可取出；⑥拌上桔子汁，入烘箱2次烘烤。蒸煮汤料时，要将桔皮等尽量捣碎，加快其味入汤。为避免瓜蒌子及辅料糊锅，应注意蒸煮过程中多搅拌。

2.4 检测方法

2.4.1 感官要求 桔香瓜蒌子的感官评价依据GB19300-2014，取一定量待测品，将样品放在洁净且已烘干的白色器皿中，在正常光线条件下，通过闻气味尝口感进行判别。霉变粒以粒数比计[11]。具体内容见表1。

2.4.2 理化指标 （1）酸价、过氧化值：依据GB19300-2014，酸价、过氧化值应符合表2的规定[11-13]。（2）水分含量测定：水分检验参照GB/T5009.3-2010中规定的直接干燥法进行测定，检验结果应符合GB/T22165-2008坚果炒货食品通则中对烘烤类炒货的水分含量要求≤15g/100g的规定[14-15]。（3）脂肪含量测定：脂肪含量测定采用GB/T4772-2008索氏抽提法测定[16-17]。

3 结果与分析

3.1 单因素试验分析

3.1.1 煮制用水量对瓜蒌子品质的影响 用水量分别为400、500、600mL，100℃下煮制25min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分和制品含水量分别见表3、图1所示。

由表3可知，用水量在400～600mL时，感官评价的分数随着煮制时用水量的增加而增加。煮制用水量会影响瓜蒌子的入味，水量过少会导致煮制汤汁过于浓稠，使得瓜蒌子表面附着物增加，在后续烘烤工艺中会产生焦糊物质，从而影响瓜蒌子的口感及风味。用水量为600mL时感官得分最高。

由图1可知，在用水量为500mL时，瓜蒌子的水分含量最低，且用水量在400～600mL时，成品瓜蒌子水分含量差距不大，原因可能是在后续煮制时大部分水分蒸发，最终不会对瓜子风味产生极大影响，即在这个范围内的用水量在瓜蒌子制作工艺中的影响很小。依据制品含水量，其煮制用水量为500mL时最优。

3.1.2 煮制时间对瓜蒌子品质的影响 用水量为500mL时分别在100℃下煮制25、30、35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分别见表4、图2。

由表4可知，随着煮制时间的增加，桔香瓜蒌子的感官评价得分也越来越高。一定范围内，煮制时间越长，桔香瓜蒌子的煮制效果越好。煮制时间为35min时的得分最高，其感官结果最好，表明煮制时间在35min时为最优。

煮制时间对瓜蒌子水分含量的影响如图2所示，可以明显看出在煮制时间为30min时，瓜蒌子的水分含量最低。且煮制时间过长会导致水分蒸发过多，从而导致瓜蒌子出现黑糊现象，煮制时间过短会影响瓜蒌子入味，无法充分吸收汤料，从而导致瓜蒌子的风味不佳。试验结果表明煮制时间为30min最优。

3.1.3 第1次烘烤時间对瓜蒌子品质的影响 用水量为500mL时，在100℃下煮制35min，先在130℃下分别烘烤2、3、4h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分别见表5、图3所示。

由图3可知，第1次烘烤时间在3～4h时瓜蒌子的水分含量变化较大，即此时温度的变化对其影响较大。在烘烤时间为4h时，瓜蒌子水分含量为最低，更耐储藏。

3.1.4 第1次烘烤温度 用水量为500mL时，在100℃下煮制35min，先分别在100、120、140℃下分别烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分别见表6、图4所示。

由表6可知，第1次烘烤温度在100℃时的感官得分最高，而在140℃时的得分最低，此时的口感和形态为最差。结合试验现象可知温度过高导致瓜蒌子失水过多，且焦糊化，影响口感，并破坏其形态。120℃时的感官得分虽低于100℃，但差距不大。试验表明第1次烘烤温度在100℃时为最优。

图4反映出在第1次烘烤温度为140℃时瓜蒌子水分含量最低，但其感官评价分数较低。烘烤时温度过高会导致瓜子产生焦糊味，焦糊的瓜子不仅风味不佳，苦涩，其中可能还含苯并芘等。但烘烤温度低时，瓜蒌子的水分含量会略高，水分含量虽直接影响其货架期，但以上含水量都在安全水分范围内。故第1次烘烤温度可以为100～120℃。

3.1.5 第2次烘烤时间 用水量为500mL时，在100℃下煮制35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下分别烘烤20、30、40min；感官得分、制品含水量分别见表7、图5所示。

由表7可知，第2次烘烤时间为20～40min时，感官分数越来越低。第2次烘烤时间在20min时，桔香瓜蒌子的感官品质最好，且在40min组出现焦糊现象，但感官得分差距不大。故第2次烘烤时间以20min为宜。

由图5可知，第2次烘烤时间在20～40min对瓜蒌子水分含量的影响非常小，且均在安全储藏水分范围内，烘烤时间过长瓜蒌子同样会糊化，产生有害物质。同时考虑到成本因素，故第2次烘烤时间以20～30min为宜。

3.1.6 第2次烘烤溫度 用水量为500mL时，在100℃下煮制35min，先在130℃下分别烘烤3h，再分别在120、140、160℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分别见表8、图6所示。

由图6可知，第2次烘烤温度在120～140℃时，对瓜蒌子水分含量的影响变化较大，在140～160℃时，瓜蒌子水分含量均很低且差距很小。水分含量在此范围内不会对瓜蒌子的储藏品质造成明显差别。

根据以上6个单因素对制品感官得分和含水量的影响，确定第1次烘烤时间为4h，第2次烘烤时间为20min，第2次烘烤温度为120℃。对用水量、煮制时间、第1次烘烤温度、第2次烘烤时间进行正交优化。

3.2 桔香瓜蒌子的正交试验 依据单因素试验结果，选取用水量、煮制时间、第1次烘烤温度、第2次烘烤时间进行[L9（34）]正交。正交试验因素和水平如表9所示，桔香瓜蒌子正交试验方案及结果分析见表10[18]。

由表10可知，第2次烘烤时间对制品的品质影响最大，其次为第1次烘烤温度和用水量，影响最小的是煮制时间。因此，桔香瓜蒌子的最佳生产工艺为用水量550mL，煮制时间为45min，先在130℃下烘烤4h，再经120℃烘烤35min。

3.3 验证试验 按照桔香瓜蒌子的最佳生产工艺条件进行验证试验，分别测定成品瓜蒌子的粗脂肪含量、水分含量、酸价以及过氧化值，结果见表11所示。

由表11可知，桔香瓜蒌子的粗脂肪含量为47.82%，粗脂肪中亚油酸是最主要的脂肪酸组成成分，这种成分人体不能自主合成，主要依赖于体外不饱和脂肪酸的主动摄入，具有预防脑血栓、降低血脂、降低胆固醇、促进大脑发育、改善增强人体血管壁的伸张强度及收缩强度、预防人体动脉粥样的硬化等功能[19]。但过多的粗脂肪摄入也可能会导致肥胖，为了身心健康及营养均衡需要，食用瓜蒌子需适量。

其水分含量为3.66%，即3.66g/100g，远低于GBT2165-2008中对烘烤类产品水分含量的限值12g/100g。瓜蒌子的酸价为0.51mg/g，符合GB9300-2014中规定酸价≤3.0mg/g的要求。瓜蒌子的过氧化值为0.087g/100g，符合GB19300-2014中对过氧化值≤0.50g/100g的要求。

4 结论

以岳西瓜蒌子为原料，经过预处理、预炒、煮制、烘干、烤制后获得桔香风味休闲瓜篓子，其最优工艺条件为：煮制用水量为550mL，煮制时间为45min，两次烘烤的时间分别是4h和35min，两次烘烤的温度分别为130℃和120℃。最优工艺做出的桔香瓜蒌子粗脂肪含量为47.82%，营养丰富，其水分含量仅为3.66%，储存方便，不易腐败变质。成品的色泽、形态、香味、口感均数上乘，滋味丰富，不添加香精香料。这种产品具有大规模生产的可行性，拥有较为广阔的市场前景。

参考文献

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（责编：徐世红）