罗羽楠 李林键 朱毅 张美霞

摘 要：以糯米粉、金银花、绵白糖为主要原料，配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯的复方添加剂，经加工得到金银花糯米糕，然后通过单因素实验与正交试验优化金银花糯米糕的配方。结果表明：金银花添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂（瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯=3∶2∶4）为1.0%时，产品的表面光滑，质地柔软，气味纯正，口感细腻，具有良好的感官品质。

关键词：金银花；糯米糕；加工工艺

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）20-0098-4

Research on Processing Technology of Honeysuckle Glutinous Rice Cake

Luo Yunan et al.

（School of Forestry and Life Sciences，Institute of Characteristic Agricultural Products Development and Application， Chongqing University of Arts and Sciences， Chongqing 402160，China）

Abstract：Honeysuckle glutinous rice cake was prepared from glutinous rice flour， honeysuckle flower and mianose as the main raw materials， together with compound additives of guar bean gum， cyclodextrin and monoglycine. The formula of honeysuckle glutinous rice cake was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. Experimental results show that the honeysuckle adding amount is 3%， the proportion of glutinous rice flour and water is 10∶9 and soft sugar content is 20%， compound additives （guar gum， cyclodextrin， monoglycerides = 3∶2∶4） was 1.0%， the product surface is smooth， texture soft， smell is pure， delicate taste， with good quality.

Key words：Honeysuckle；Glutinous rice cake；Processing technology

金银花为忍冬科忍冬属植物忍冬及同属植物干燥花蕾或带初开的花[1]，是一种名贵的中药材，自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，干旱清热而不伤胃，既能宣散风热，又能清解血毒，用于各种热性病，如：过敏、身热、发疹、热毒、咽喉肿痛等[2-3]。金银花中富含丰富的挥发油、黄酮类、萜类、有机酸和无机元素等成分[4-5]。研究表明，有机酸被认为是金银花清热解毒的药理基础[6]；挥发油也是金银花的主要有效成分之一，具有抗菌功能；黄酮类化合物则是许多中草药的药效成分[7]。

糯米是我国的主要粮食作物之一，具有丰富的营养价值，也是制作中国传统食物的重要原料[8]。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰富的维生素以及钙、磷、铁，镁，锌等元素[9]，是一种温补强壮的食品，具有健脾养胃，补中益气等功效，可缓解食欲不佳，腹胀腹痛等症状[10-11]。目前，糯米除了作为中国传统食物的重要原料之外，还广泛应用于功能性食品、饮料、药品和化妆品的研究与开发等方面。本研究将金银花与糯米糕相结合，增强了糯米糕的单一化口感且提高了其丰富的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料 三象牌水磨糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；金银花（市售）；分子蒸馏单甘酯、β-环状糊精、瓜尔豆胶全部为食用级。

1.2 设备与仪器 RRH-250型高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；EL204型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；C21-SDHCB15型苏泊尔超薄电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；TA. XT Plus型食品物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司；雅佳宝不锈钢蒸锅：潮安县粤宝不锈钢制品厂；100目筛子：言锦丝网加工厂。

1.3 方法

1.3.1 基本配方[12] 糯米粉30g，金银花3%，绵白糖20%，单甘脂0.3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，糯米与水的的比例30：27，蒸煮时间20min。

1.3.2 金银花粉的制备 干燥的金银花→粉碎机中粉碎→过筛→装袋备用。

1.3.3 金银花糯米糕的制备过程 金银花，糯米粉等→和面→分块整形→上笼蒸煮→冷却→成品。

1.3.4 单因素实验

1.3.4.1 金银花粉添加量的确定 根据上述流程，金银花以1%，2%，3%，4%，5%的量加入，糯米粉与水的比例为10：9，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.4.2 水与糯米粉比例的确定 根据上述流程，糯米粉与水的比例以6∶5，15∶13，10∶9，15∶14，30∶29的量加入，金銀花3%，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.4.3 绵白糖添加量的确定 根据上述流程，绵白糖以10%，15%，20%，25%，30%的量加入，金银花3%，糯米粉与水的比例为10∶9，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.4.4 单甘脂添加量的确定 根据上述流程，单甘酯以0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的量加入，金银花3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.4.5 瓜尔豆胶添加量的确定 根据上述流程，瓜尔豆胶以0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入，金银花3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，单甘酯3%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.4.6 环糊精添加量的确定 根据上述流程，环糊精以0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入，金银花3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.3.5 正交实验

1.3.5.1 最优复方添加剂添加量 在前期单因素的基础上对单甘酯、环糊精、瓜尔豆胶的添加量进行3因素3水平的正交试验（如表1），对这几种添加剂进行复合优化。

1.3.5.2 最优配方添加量 在前期单因素的基础上对糯米粉与水的比例、金银花粉添加量、绵白糖的添加量、复方添加剂进行4因素3水平的正交试验（如表2），对配方进行优化。

1.3.6 单因素感官评分标准 金银花糯米糕品质评定标准，参考《GB/T 20977-2007糕点通则》。糯米糕在室温下冷却半小时后对其进行整体的感官品尝。由10人组成的评分小组，对糯米糕的外观、气味、口感、质构指标进行评分，去掉1个最高分和1个最低分后取平均值，总分为40分。感官评分表，如表3所示。

2 結果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 金银花粉添加量不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图1可知，金银花添加量对糯米糕的色泽和滋味有显著的影响，当金银花粉添加量为3%时，此时的感官评分为最高，金银花粉添加较少时，黄绿色呈色效果比较差，感官评分较低，而添加量超过3%就开始颜色发暗呈深绿色，同时影响口感，使糯米糕发苦。所以选择添加量为2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。

2.1.2 糯米粉与水比例不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图2可知，水的比例对糯米糕的成形有较显著的影响，当糯米与水的比例为10∶9时，此时的感官评分为最高，加水量较少，揉捏有难度，易出现干粉现象，蒸煮过后表面不光滑，影响了感官评分，加水量过多，制品过粘，成型效果要差，导致制品外形塌陷，降低了感官评分。所以选择糯米与水的比例为13∶15、9∶10、14∶15作为正交试验的3个水平。

2.1.3 绵白糖添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图3可知，绵白糖能够增加甜度，中和金银花的苦味，对糯米糕的滋味有较为显著的影响，绵白糖添加量为20%时，甜度适中，感官评分最高，在添加量超过25%，其甜味盖过金银花本身的味道，在添加量小于10%，无甜味。所以选择添加量为15%、20%、25%作为正交试验的3个水平。

2.1.4 单甘脂添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图4可知，单甘酯是水包油型（W/O）乳化剂，乳化剂在淀粉类食品中有着抗老化和保鲜作用。在此实验中，单甘脂的抗老化作用明显，提高了制品的粘弹性和细腻度[13-15]。当单甘酯添加量为0.3%时，制品表面细腻光滑，粘弹性适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.3%、0.4%、0.5%作为正交试验的3个水平。

2.1.5 瓜尔豆胶添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图5可知，瓜尔豆胶是一种用途广泛的食品增稠剂和稳定剂，可增加面团的韧性，提高制品的弹性[16-17]，有良好的持水性[18]，可以保持良好的形态。当瓜尔豆胶添加量为0.2%时，制品外形完整，表面细腻光滑且硬度适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的3个水平。

2.1.6 环糊精添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响 根据图6可知，环糊精有防止淀粉老化作用，可以改善制品的弹性，也具有一定的乳化作用[19-20]。当环糊精的添加量为0.2%时，制品组织细腻，弹性适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验

2.2.1 复方添加剂优化 在添加剂单因素实验的基础上，以单甘脂、环糊精、瓜尔豆胶为因素综合使用对金银花糯米糕的硬度和感官品质的影响，通过表1的L9 （33）正交试验结果得到表4。采用极差分析法[21]，分析各因素均值和极差大小可知，各因素的感官评分主次顺序为：B2>A2>C2，各因素的硬度主次顺序为：B1>A2>C2，本实验的最优配方条件B1>A2>C2，即单甘脂为0.4%、环糊精为0.2%、瓜尔豆胶为0.3%，此条件下制备的金银花糯米糕外形完整，色泽呈黄绿色，表面细腻光滑，粘弹性适中，质地柔软。

2.2.2 配方优化 根据金银花糯米糕配方的单因素试验结果，以金银花添加量、糯米粉与水的比例、绵白糖添加量、复方添加剂为因素综合使用对金银花糯米糕的硬度和感官品质的影响，通过表2的L9（33）正交试验结果得到表5。采用极差分析法，分析各因素均值和极差大小，各因素的感官评分主次顺序为：C2>B2>A2>D3，各因素的硬度主次顺序为：C1>B2>A2>D3，本实验的最优配方条件C2>B2>A2>D3，即金银花添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂为1.0%，此条件下制备的金银花糯米糕外形完整，色泽呈黄绿色，表面细腻光滑，粘弹性适中，质地柔软，有纯正的金银花香气。

3 结论

经过实验得出，最佳复方添加剂的配方为单甘脂为0.4%、环糊精为0.2%、瓜尔豆胶为0.3%。金银花糯米糕的最优配方金银花添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂为1.0%。在此条件下制备的金银花糯米糕，表面光滑，质地柔软，口感细腻，气味纯正，具有很好的感官品质。

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（责编：张宏民）