韩德承

鹅，又称为家雁、舒雁，我国各地均有饲养，以华东、华南地区较多。鹅宰杀后，褪毛，除去脚上外皮和内脏，洗净即可鲜用。《红楼梦》第62回“憨湘云醉眠芍药，裀呆香菱情解石榴裙”中写到，柳家人为宝玉等人送来四菜一饭，有虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、腌的胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥，以及绿畦香稻粳米饭。因唱戏怕坏嗓子的芳官只挑了鹅脯吃了几块。这里描写的胭脂鹅脯，口味鲜香，颜色红润，令人馋涎欲滴。

鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可采取熏、蒸、烤、烧、酱、糟等方法，烹制出多种美味佳肴。中医认为，鹅肉味甘，性平，入脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴的作用，可利肺、润喉、下气，有益呼吸系统。世界卫生组织发布的“健康食品排行榜”，把鹅肉列为肉类第一位。专家指出，鹅肉属于禽类肉，也就是通常说的“白肉”，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。它的营养价值之所以高，主要在于它所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近。鹅肉还含有多种维生素、烟酸、糖及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，营养丰富，对人体健康有利，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人群食用。

鹅肉是食疗的上好食材，可制成多款补益汤品。下面介绍两款汤品：

1.鹅肉补中汤：取仔鹅1只，褪毛净膛洗净，再将黄芪、党参、山药、大枣各30克填入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味。……