好的蛋糕口感和口味应该都是平衡的，层次丰富得像是人生，没准儿会有什么陷阱或惊喜。

2017年12月5日 晴

今天有人问我蛋糕好吃的秘籍，现在想想应该是平衡吧。如果一块好的蛋糕，除非是风格特别强烈，我不会做得特别甜或者特别酸——口味一定是酸里带甜，香浓里面带一些清爽，一定是在口感和口味上达到一个平衡。

我还记得让我特别震惊的，第一次吃到茉莉马卡龙时的情景，没有真的想到自己以后会成为一名甜点师啦，但真的是萌生了这个念头，我也想学这个！因为味道太惊艳，完全颠覆了我对甜点的认知！那是2008年4月，我刚到法国不久，以前对甜点的概念还是稻香村什么的。那个味道我至今记得，马卡龙当然是很甜的，但是Pierre Hermé的马卡龙外壳脆弱而柔软，茉莉口味很明显，清爽不油腻，和外壳一起咬下去满嘴茉莉香。

法餐也是一样的道理，平衡特别重要，不会一味的咸或者一味的香。比如说品尝一刻梨子蛋糕，第一口吃是梨子味的，吃第二口的时候，会体味到柠檬的酸和姜的辣，会出乎人的预料的。

就像很多甜品大师一样，我们不会做纯粹香酥或者纯粹柔软的蛋糕，在蛋糕的层次中，如果有酥脆的成分，会做一些松软的搭配。很多法式甜品是搭配咖啡或者茶来吃的，这本身也是一种平衡，那会产生一种奇妙的碰撞。”

每一个甜品师的习惯和喜好是不一样的，所以每一个甜品师平衡他的甜品的方式也是不一样的，总之就像是魔方一样，人们会在不同的组合里找到无数新的感觉。……