云无心

流言：二氧化硫是酸雨的成分，看到这个名字人们往往会自动脑补出化工厂的白烟。媒体报道食品中的二氧化硫也常常被戴上，“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”的帽子正常被带上。

真相：实际上，二氧化硫在全世界也都是广泛使用的食品添加剂。可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。

二氧化硫在食品中是个多面手

作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能。

最重要的是还原性。它能把一些色素漂白，也能够抑制多酚的氧化从而避免褐变。比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深，而竹笋、蘑菇等等，不进行“护色”的话很快就变黑了。

此外二氧化硫能杀菌，就防腐能力。葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。干果、干蔬菜、调料粉等食物中，也经常通过二氧化硫熏蒸来防腐。

允许使用二氧化硫的食品有多少？

除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。把它们添加到食品中，它们在加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准把它们放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”。也就是说不管添加量多少，只要最后的残留合格可以了。

在国标中有25类食品可以用這些产生二氧化硫的添加剂，比如干制蔬菜水果、坚果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

用硫磺熏蒸也是利用产生的二氧化硫，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等等。……