范志红

每到冬季，热闹又暖身的各种火锅，是很多朋友聚会的首选。不过，火锅虽然美味，但也让很多身体偏胖和尿酸偏高的朋友有忧虑——听说火锅汤的嘌呤含量特别高，怎样涮肉才能减少嘌呤摄入？下面大家一起看看怎么吃火锅才健康。

嘌呤是什么？

嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易溶于水，但不会因为煮沸加热而轻易分解。如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、干货少，那么嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬菜水果类。鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都是巨大的卵细胞，所以它们的嘌呤含量都低。奶类没有细胞结构，它的嘌呤含量比肉类低。不过，发酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。不过由于奶类蛋白质有降低血尿酸水平的作用，至今还没有发现因为喝适量酸奶而增加痛风风险的问题。

火锅汤中的嘌呤是怎么来的

火锅的嘌呤有两个来源：一是汤底中本来就含有嘌呤；二是食材中的嘌呤在涮的過程中融入了火锅汤中。

哪种火锅锅底中的嘌呤含量最高

清汤锅底：清汤锅底的嘌呤含量（按毫克/100克计）是个位数，低到可以忽略不计，这种汤底最适合需要控制尿酸的人。

番茄汤锅底：番茄中的大量钾元素，非常利于尿酸排出人体外。但是除了番茄之外，加入的鸡精等增鲜剂中也含有嘌呤，但它的嘌呤还是可以接受的。

菌汤锅底：菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。用大量鲜菌和干菌熬的汤，会含有不少的嘌呤。所以菌汤锅底不适合需要控制尿酸的人。

骨汤锅底：人们都知道，在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，所以里面嘌呤含量很令人担心，肯定不适合控尿酸的朋友。

牛油汤/清油汤锅底：牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油汤锅底通常也加入了少量肉汤和多种增鲜调料。所以需要控尿酸的朋友还是不太适合食用。

酸汤锅底：蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但经过发酵之后，它们的含量会略有升高。此外，通常这类汤底也会加入增鲜调味品，所以嘌呤含量也会比清汤锅底明显高一些。

食材带入的嘌呤

在涮火锅的过程中，因为嘌呤易溶于水，所以在煮的过程中，嘌呤就会不断从被破坏的细胞中跑出来，逐渐融入汤里。有些人听说，涮锅时，吃鱼肉海鲜都没关系，只要先在汤里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是真的涮一下就能放心吃了吗？

一项研究测定结果发现，肉在涮火锅的过程中，嘌呤含量确实有降低。这是因为汤多而肉少，所以大部分嘌呤跑到汤里面，使汤中嘌呤含量增加。在刚开始涮锅的6～10分钟，肉中嘌呤含量下降的最为明显，而后涮肉时间增长，汤里的嘌呤甚至可能再吸收进入肉中；涮肉超过30分钟的汤，其中嘌呤含量可能已经达到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的标准。

要控制尿酸，火锅怎么吃

想要火锅吃得更放心，可以参考以下8个建议：

首选清汤锅底：对需要控制血尿酸的人来说，涮火锅时最好选择清汤锅底。小料宜多选葱花、香菜之类蔬菜类原料。

慎选高嘌呤食物：选择食材时，最好选择较低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类，尽量不要选择动物内脏。

控制涮煮时间：畜肉、禽肉及水产品等嘌呤含量比较高的食物，最好在清汤中煮6～10分钟再食用，此时嘌呤含量相对较低。

涮肉要趁早：早一点放入肉类涮制，在开头15分钟就把涮肉工作完成，捞出来慢慢吃。因为后面的火锅汤中嘌呤含量会逐渐升高。

蔬菜别涮太久：涮制蔬菜食材时，也要早一点涮，不要等到30分钟之后，火锅汤嘌呤含量已经非常高的时候再煮。涮的时间短一点，熟了就马上吃，否则大量嘌呤会扩散进入到久煮的蔬菜当中。

喝汤要趁早：如果想要喝汤，建议在刚涮的时候喝，前10分钟内喝最放心。

不饮酒：吃火锅时最好不要饮酒，酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

不喝甜饮料：吃火锅时最好不要喝甜饮料，因为糖也会提升体内尿酸浓度，特别是大量果糖。endprint