叶红玲，杨 柳，赵化银，柳 刚，高小明*

1.安庆职业技术学院园林园艺系，安庆，246003；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，合肥，230009；3.安徽詹氏食品股份有限公司，宁国，242300；

不同抗氧化剂在山核桃氧化中的活性比较

叶红玲1，杨 柳2，赵化银3，柳 刚3，高小明2*

1.安庆职业技术学院园林园艺系，安庆，246003；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，合肥，230009；3.安徽詹氏食品股份有限公司，宁国，242300；

利用Schaal烘箱法，以过氧化值为评价指标，研究了几种单一及复合抗氧化剂在山核桃贮藏过程中的抗氧化活性。结果表明：4种单一抗氧化剂中特丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果最好，复合抗氧化剂对山核桃的抗氧化效果均优于单一抗氧化剂，且以添加复合抗氧化剂TBHQ+植酸的山核桃抗氧化效果最佳，保质期最长。

山核桃；抗氧化剂；保质期

*通信作者：高小明(1985-)，女，安徽合肥人，博士后，研究方向：食品微生物与农产品加工。

山核桃(CaryacathayensisSarg.)是一种优质干果和油料作物，果仁中蛋白质含量为6%～9%，总氨基酸含量达到50 mg/g，并含有多种维生素和微量元素，具有润肺、健脑的功效[1-3]。核桃仁中油脂含量约为40%，油脂中不饱和脂肪酸更是高达80% 以上[4]，有研究表明，不饱和脂肪酸对心血管疾病、糖尿病等多种疾病都有积极的预防和治疗作用[5]。

富含油脂的山核桃在加工、保藏及销售过程中极易受到光、温度、氧气等环境因素的影响发生哈败，甚至产生有害物质，从而影响食用品质，缩短货架期[6]。研究抗氧化剂在山核桃加工中的抗氧化作用，对改善山核桃的加工工艺、延长产品的保存期具有重要意义。……