达里奥·米格里奇

从茹毛饮血到饕餮盛宴，人类的进化史同时也是食物的进化史，就让我们一起从餐桌来认识整个人类的文明史，从食物中去探寻人类过去和现在的秘密。

在研究人类进化与发展史时，专家学者们往往着重于研究古老帝国文明的兴盛和衰落，以及历史上的各大战争等等这些宏大的命题，却往往忽略了人类日常生活中一个最基本的问题——吃。我吃，故我在。无论是早先的智人，还是我们这些自诩文明的现代人，要想活着都得吃，吃是人类上万年来受制于自然的表现。

原始风味的烧烤火的使用对于人类的进化发展有重要意义，用火烤过的食物细菌和寄生虫更少，更容易为人体吸收，不仅保障了人类的健康，还为人类体力和智力的进一步发展创造了前提条件。

那么，以前的人每天究竟都吃些什么？这些食物又是如何来到人们餐桌上的？从古至今，人们的饮食习惯都经历过怎样的变化？明白了这些问题，才能真正读懂人类进化和发展的历程。

餐饮背后的故事

英国BBC节目主持人，著名历史学家菲利普·费尔南多·阿梅斯托认为，烹调的发明是人类进化史上的一次重大革命。因为烹调不仅改变了人类茹毛饮血的野蛮进食习惯，将人类和自然界的其他物种区分开来，还可以对食物杀菌消毒，保障人类的健康，为人类的体力和智力进一步发展创造前提条件。在掌握了烹调的方法后，人类食物的范围得到了扩大，农业和畜牧业也发源于此，人们渐渐开始从山上、树上迁徙到较为平坦的地方居住，村落逐渐形成。

无论在过去的部族、村落，还是在现代社会中，餐桌始终是人类社交活动的中心。在古希腊时期的斯巴达，政府为了加强公民间的团结，曾经实行过共餐制，即无论穷人还是富人都在公共食堂里一起就餐，不加入公共食堂的斯巴达人将被剥夺公民权利。在古罗马时期，丰盛奢靡的宴饮文化更是发展到了极致，举办和参加各种宴席成为了古罗马贵族圈的社交风尚。到了18世纪的启蒙时代，各式的咖啡馆和沙龙成为了文化精英们的活动中心，思想家们来到咖啡馆辩论问题，文学家们来到咖啡馆写作，绅士淑女们来到咖啡馆聚会漫谈，咖啡馆文化成为了一种精神象征。即使是在现代社会中，商人们在饭桌和酒桌上谈成的生意合作，也远比在办公室和会议室里谈成的要多。

食物区分信仰和阶层

烹调将人类和其他物种区分开来，食物又将不同信仰的人区分开来。历史上伊斯兰教与基督教之间冲突不断，基督教十字军曾向伊斯兰世界进行过多次东征，同样，阿拉伯帝国和奥斯曼土耳其帝国也连连向基督教世界出击，他们之间的矛盾除了来自于信仰和文化上的差异，还有一部分原因是饮食习惯的不同，穆斯林不吃猪肉，而基督徒则可以随意吃猪肉。

然而，即使是在基督教内部，在对待食物的问题上也存在着分歧，有些教会和教徒主张禁止吃动物血，因为在旧约里上帝说过不可以吃血，血象征着生命。但也有教会和教徒认为可以吃血，因为保罗书信里面说过，吃什么喝什么不是福音的主要问题。

食物不仅可以区分信仰，还可以区分阶层。历史学家菲利普·费尔南多·阿梅斯托表示，人从来就不是平等的，在同样一批出土于旧石器时代的原始人遗骨中，很明显就能看出有些人的营养比其他人都好。在人类学家赫苏斯·孔特拉雷斯和马佩尔·格拉西亚所著的《饮食与文化》一书中就曾提到过，在原始狩猎采集社会中，氏族部落中的食物是严格按照成员地位的高低来分配的，而且男性又无条件优先于女性，这种不公平的食物分配规则至少延续了几千年。

印度的种姓制度具有3000多年的历史，是古代世界最典型也最森严的等级制度，虽然在1947年印度脱离殖民体系独立后从法律上废除了种姓制度，但在实际社会生活中，种姓制度仍然扮演着相当重要的角色。在种姓制度中就有规定，印度教徒只可吃婆罗门或和他同一种姓人的食物，其中素食戒酒者的地位又比食肉者高，而被排除在种姓之外的贱民因为“不洁”，所以不能和四大种姓共同进餐。

食物引发的战争

在历史上，食物和战争经常是密不可分的，有些战争就是为了抢夺食物而打的，而充足的粮食供应又是一支军队战胜的前提，就像拿破仑所说的：“军队是靠着他的胃前进的。”所以，保证粮食作物的充足对于一个国家具有重要的战略意义。

宴席之风中世纪的贵族社交圈很流行举办宴席，宴席中有喝不完的葡萄酒和各式寻常百姓看不到的珍稀佳肴，为了攀比和炫耀，贵族们还从异域寻找各种食材，虽然耗费了大量的财力，但也将很多野生不常见的植物培育成了后世常用的蔬菜。

盐一直是人们生活中必不可少的调味品，而古罗马就是靠其垄断占有盐海的资源优势，建立起了一个庞大的帝国。在当时，古罗马职业军人的工资也是用具有市场交换价值的“盐”来计发的，因为盐不仅能在战时为士兵们补充体力，还能充当货币作为交易中的硬通货来使用。现在英语中表示“工资”的单词“salary”，其中的词根“sal-”就是拉丁语中“盐”的意思。

在中世纪的欧洲，香料一度贵如黄金。在当时，香料不仅被当作调料使用，还被当成药物来治疗疾病，在黑死病爆發时，最流行的防疫方法就是把混合香料装在身上以抵御浊气。不仅如此，由于香料具有较强的特殊气味，还经常被用在基督教会的宗教活动中，用香料制成的油膏被用于在圣职授予仪式的涂油礼和其他圣化仪式中。在当时，贵重的香料还成为了贵族之间的社交礼物，在12世纪初，威尼斯商人每年向亨利五世赠送50磅胡椒，13世纪新教皇就职时收到的礼物最多的就是肉桂和胡椒。

综上所述，香料是中世纪欧洲等级社会中财富与地位的象征，哥伦布探索新大陆很重要的一个原因就是去寻找香料，新大陆的发现只能算是寻找香料产生的副产品。香料这样一种小小的食物，却推动了当时的欧洲各国踏上海外扩张的道路，情况相似的还有茶叶，正是1773年的波士顿倾茶事件拉开了美国独立战争的序幕，这些都是看似不起眼的食物，却都深刻地影响了世界历史的进程。

人类食谱的变迁

以前的人们到底都吃些什么？在狩猎采集社会，人们基本上是能找到什么就吃什么，没有像现在这么多的讲究。美国乔治亚州立大学的研究员肯·塞耶斯表示：“纵观人类的整个进化史，饮食平衡从来就不是很重要的问题，原始人吃东西只是为了满足生存和繁衍的需要。”尽管早期人类的捕猎技术不是很优秀，牙齿也不能应付某些特别的食物，但人类还是靠着吃动物腐肉、昆虫、爬虫和野果在这片土地上生存了下来。

世界上最古老的手抄食谱起源于公元前1600年的美索不达米亚地区，考古学家们在3块泥石板上发现了40多种不同的食谱。1996年，法国历史学家让·博泰罗第一次翻译出了这些食谱，这些食谱中记有许多关于肉和蔬菜清汤的烹饪方法，其中一个食谱写道：“使用肉，准备好水，放入油、捣碎的葱和蒜，以及适量不知名的原料。”虽然食谱记录得较为粗略，但已经具备了现代烹饪的基本要素。

欧洲饮食的来源

欧洲的饮食起源于古希腊，而发展于古罗马。古希腊文明曾经是欧洲最辉煌的文明，但古希腊的饮食文化却非常简朴，因为古希腊的气候非常干燥，适合种植小麦等作物的耕地不多，只适合种植橄榄和葡萄，所以古希腊人以面包、橄榄油和葡萄酒为主要食物。

虽然古罗马征服了古希腊，但古希腊的文化实际上也被古罗马继承和保存了下来，其中也包括饮食文化，进入了古罗马时代后，食物的种类和烹调方式得到了极大地丰富。

在古罗马，菜肴通常包括甜、咸、酸、苦4种味道，古罗马人用蜂蜜、水果干和葡萄糖浆作为产生甜味的调料，用海盐、矿物盐和海水作为产生咸味的调料，用柑橘汁和葡萄酿的醋作为产生酸味的调料，用辛香料来作为产生苦味的调料。之所以是4种味道，也跟古罗马人信奉希波克拉底的“体液学说”有关，希波克拉底提出人体由血液质、粘液质、胆液质和黑胆质四种体液组成，而古罗马人相信体液会受到食物的影响，所以他们认为甜味能滋养身体和使人镇静，咸味有利于血液和伤口的康复，酸味能让人清醒，而苦味可以让人们充满活力。

和古希腊人一样，古罗马人喜欢用橄榄油，从烤到炸，制作酱汁和沙拉都会放橄榄油。与古希腊人不同的是，古罗马人非常善于农业耕作，他们不仅在灌溉、施肥、嫁接等方面为后人留下了很多宝贵的经验，还将一些曾经是野生的、不常见的，甚至于不适合食用的植物培育成了后来人们常吃的蔬菜，比如卷心菜、西兰花、花椰菜、洋葱、芦笋、洋蓟和黄瓜等等。所以，古罗马人的烹饪实践不仅奠定了欧洲饮食的味道基础，同时也奠定了西餐的食材基础。

现代食品困境

到了现代社会，在农业革命和经济全球化的作用下，那些曾经只有贵族才能享用到的食物也出现在了寻常百姓的餐桌上，但在很多专家看来，这种现象的背后也存在着一定的危险和隐患。在全球化的背景之下，食品的供应链被无限拉长，涉及到的中间环节也越来越多，只要食品供应链中的任何一个环节出现漏洞，都可能演变成一场灾难。所以，从原料供应到中间的加工过程都需要完善的监管体制来监督，因为如今的食品安全问题已经不是一个地区性或国家性的问题，而是一个全球性的问题。

不仅如此，英国历史学家菲利普·费尔南多·阿梅斯托还表示，像微波炉这种电器的出现，简直就是人类文明的一种倒退。那些只会用微波炉重新加热食物再吃下去的人们，和史前的原始人又有什么分别？而且，即使是原始人用火烤的都是他们亲手捕获的猎物，烤好食物后还会和部落里的人一起分食，而现代人只会去超市买来冰冷的食物再将它们放进微波炉，然后独自坐在电视机前，面无表情地吃完这份微波餐。

所以，不要被快節奏的生活方式和速食文化影响，要知道，吃的愉悦属于每一个时代、每一种文化、每一个国家，和每个人的每一天。有时间的话不妨尝试亲手做一餐饭，和亲朋好友们坐在餐桌上一起分享，这才是食物真正的美好和意义所在。

[译自西班牙《真有趣》]