罗 斌，谢作桦，邱 波

(1.江西省食品检验检测研究院，江西 南昌 330000；2.江西德上科技药业有限公司，江西 樟树 331200)

鸭血肉味香精微胶囊制备工艺研究

罗 斌1，谢作桦2*，邱 波2

(1.江西省食品检验检测研究院，江西 南昌 330000；2.江西德上科技药业有限公司，江西 樟树 331200)

以鸭血肉味肽为原料，以包埋率为指标，研究了酪蛋白酸钠与麦芽糊精配比、壁材与芯材比例、动态超高压微射流处理压力对包埋率的影响；结合包埋率、香气感官评定值为参考，以及喷雾干燥制备鸭血肉味香精微胶囊的最佳工艺；并通过电镜扫描、荧光标记方法对产品微观结构、油脂分布进行了分析。研究获得了鸭血肉味香精微胶囊制备的最佳工艺参数为：以酪蛋白和麦芽糊精的混合物为壁材，质量配比为1∶30，芯材为鸭血肉味肽、单甘脂、大豆油的混合物，三者的质量比例为10∶1∶30，壁材与芯材的混合质量比为2∶3，动态超高压微射流压力120 MPa处理。喷雾干燥进风温度190 ℃，出风温度100 ℃。

鸭血；肉味香精；微胶囊；动态超高压微射流

我国是鸭饲养及消费大国，随着规模化养殖技术的进步及配套设施的完善，鸭的饲养量得到了大幅提高，其屠宰量不断增加，因此，肉鸭屠宰及加工中产生了大量的副产品如鸭血、鸭骨等，其中鸭血每年的产量约为40万t[1]。由于受消费习惯、加工技术欠缺等因素的影响，使得这些副产品长期以来并未受到高度重视和加以利用，这在一定程度上制约了鸭产业的可持续发展，随意丢弃的副产品给环境也带来了一定破坏[2-3]。……