温补驱寒来道羊肉膳

2017-12-06单守庆中国药膳研究会副会长

中医健康养生 2017年12期

文/单守庆中国药膳研究会副会长

温补驱寒来道羊肉膳

文/单守庆中国药膳研究会副会长

单守庆

民族药膳专业委员会主任，中国科普作家协会食品科普教育专业委员会主任。出版《厨行天下》书系、《名人饮食经》《清真饮食面面观》等著作。

“羊肉补中益气，性甘，大热。”民谚亦有“牛羊吃百草，百草是百药”。

羊，从野生动物驯化成家山羊，已有上万年的历史。我国食用羊肉的历史悠久。考古发现，新石器时代仰韶、文山文化遗址中都曾发掘出羊骨。三千年前的殷商甲骨文，记述了重大庆典活动食用羊肉的情况。两千多年前的《周礼·天官》记载了以羊肉为原料的“捣珍”“渍”。一千多年前的《齐民要术》，记载了用羊肉、羊蹄、羊肠、羊肚等为原料的名菜。六百多年前的食疗专著《饮膳正要》，记载“聚珍异馔”96道，其中以羊肉为主料或配料的多达73道。李时珍在《本草纲目》里对羊肉有很高评价：“羊肉补中益气，性甘，大热。”民谚亦有“牛羊吃百草，百草是百药”的说法。

羊肉菜肴的集大成者，当数“全羊席”。在我国信仰伊斯兰教的回族、维吾尔族等十个少数民族中，称“全羊席”为“圣席”，是穆斯林饮食生活中最高规格的宴席。在“圣席”“满汉全席”的基础上，又有了宫廷“全羊席”、民间“全羊席”。各类“全羊席”菜肴数量不一，有的27道，有的72道，《清稗类钞》记载的数量最多，“还有一百又八品者”。