文/南京市中医院 李珊 鲁凯

烧烤
——巧吃才能少生病

文/南京市中医院 李珊 鲁凯

常吃烧烤会增加乳腺癌的发率吗

高温熏烤可产生强致癌物，不能经常食用。国外的很多文献也会提到，常吃烧烤肉制品的女性患乳腺癌的危险性要比不爱吃烤肉的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤肉制品的女性，她们成婚或到中年后患乳腺癌的比率明显增高。这与肉用高温烤烧、油炸或火炭烤烧会产生一种叫异常胺的（AH）致癌成分有关系。这个致癌成分在与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中的氨基酸发生作用时能促使癌细胞形成。

建议人们每天食用烤肉量不要超过80克。在临床上，我们遇到过的一些年轻乳腺癌患者，排除遗传因素以外，生活方式并不是特别健康。

烧烤是垃圾食品吗

从国外对于营养的认知来看，所谓的营养是要保证原汁原味，且尽可能保证减少烹饪的环节。比如经常被国外诟病的中国人炒菜的油烟，会认为这是导致癌症的发生。中国营养学会推荐，健康成年人每人每天烹调用油不宜超过25克。脂类和碳水化合物、蛋白质这三大营养物质在人体内均可以通过新陈代谢分解成二氧化碳和水，为生命活动提供能量，统成为“产能营养素”或“能源物质”。控油的真正意义在于控制机体能量摄入的平衡。如果体重超标，特别是已经出现肥胖、脂肪肝、高血脂等症状时，就需要适度地控制饮食，特别是高油脂膳食，增大体育运动量。

在盐的控制上，健康成年人每人每天饮食摄入食盐不宜超过6克。其中，烹调食用酱油、味精等含钠调味料时酌减，食用咸菜、腊肉、咸鱼等腌制品时酌减，儿童、老年人酌减，高血压、肾病症状者酌减体力活动剧烈或夏季高温季节多汗时酌增。但我们也必须清晰的认识到，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺，这也不是传统意义上的盐。

烤肉半生不熟能吃吗

烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透。若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下罹患脑囊虫病的隐患。还有媒体上报道的“懒汉病”，患者多是吃了没有烤熟的肉类而染病。

懒汉病即布鲁菌病。人一旦接触布鲁菌，可能通过体表皮肤黏膜、消化道、呼吸道侵入人体而发病。本病早期诊断比较困难，且人患病比家畜更严重，临床表现也是多种多样。多数病人反复发烧，同时伴有乏力、全身软弱、食欲不振、失眠、咳嗽、有白色痰等症状。

民间认为，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质大幅减少；吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料，可以阻碍致癌物质的生成。多吃新鳞生蔬菜和发酵食品，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，膳食纤维还可促进致癌物排出。这是有一定的科学依据的，但更建议控制温度等。

家庭烧烤模式——温度、果蔬、忌啤酒

只要掌握好温度等内容，偶尔的家庭烧烤聚会模式是可以被接受和推广的。

1. 控制烤盘温度：如果能够对烤盘控温，让它保持在160摄氏度以下，至少不要超过200摄氏度，可以大大减少致癌物的产生。

2. 和果蔬一起吃：新鲜蔬菜和水果中含有大量的维生素C和E。维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，可以减少亚硝胺的产生；维生素E具有很强的抗氧化作用。许多常见的蔬菜和水果中含有大量纤维素，对肠道有很好的清理作用，可以促进致癌物的排出。用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。

3. 选择脂肪少的肉类：尽管油脂在烧烤过程中会产生诱人的香气，但还是建议少选择带皮或肥肉过多的部位，因为这些被分解的脂肪滴在火上再与肉里的蛋白质结合，就会产生致癌物质。如可以选择无骨鸡胸肉、鸭胸肉和瘦牛肉等低热量肉类。

4. 注意食物的多元化：烧烤不一定都要烤肉，粮谷类（烤馒头）和蔬菜（烤韭菜、烤青椒）烤起来同样美味十足。多种食物一起吃，就减少了肉类的摄人，会更健康。

5. 吃烧烤时，不要喝啤酒：啤酒清凉爽口，在吃着口味较重的烧烤同时喝点啤酒，是很多人的选择。但是这样做不亚于饮鸩止渴。因为啤酒中的酒精与烧烤中的多环芳烃类等物质结合，会诱发消化道肿瘤。