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鲫鱼之美

2017-11-30王吴军

雪莲 2017年10期
关键词:御厨清蒸五花肉

王吴军

和鲤鱼相比,鲫鱼其实也是一种美味。

烧鲫鱼汤是平日里江南百姓生活中最常见的美食。将鱼拾掇洗净揩干后,先在油锅里嫩煎一下,再放入一些开水。水要一次放足,直煮到汤色如乳,鱼肉微绽,就可以起锅了。这种浓汤烧鲫鱼,味道鲜美,食之难忘。

江南是鱼米之乡,人们的一日三餐自然离不开鱼和米。江南多湖多河,所以,淡水鱼的品种很多,鲫鱼是最普通、也是江南人最喜欢吃的一种鱼。一条鲫鱼,江南人除能烧汤外,还能演绎出各种菜谱,比如葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱煸鲫鱼等。还有人先将鲫鱼在开水里烫一下,然后放入盆里,加调料和酱油少许,上蒸笼清蒸,名叫清蒸鲫鱼,好吃得不得了,其味鲜嫩无比。

说起吃鲫鱼,还可以做一道名叫“鲫鱼塞肉”的菜肴。买一条大鲫鱼,再买一块五花肉,将五花肉剁成肉泥,然后杀鱼、洗鱼,在鱼肚子里塞满五花肉的肉泥,连鱼的两腮里也要塞进肉。吃这道菜时,鲫鱼的两腮里的那些五花肉美味无穷,因为鱼头的鲜都浸入了肉中,不仅如此,那肉经过油煎、酱汁、干烧,更是变得鲜香无比。

鲫鱼的浑身几乎都可以吃,沿着鲫鱼的脊椎骨横向剖开,分成两爿,带骨的和不带骨的。带骨的鱼肉片要切得厚薄适中,过薄了,大油锅一氽,未免变得薄而脆,全无了鲫鱼的鲜与肥,若是切得过厚了,佐料渗不进去,还容易外焦里不熟。所以,鲫鱼切片全凭功夫。不带骨的鲫鱼肉片是炒鱼片、炒鱼块的原料,也可剁成泥,做成鱼圆,或与虾仁一起,做成虾饼子,味道妙极。

鲫鱼头洗净晾干后,可以做成鱼头汤。鲫鱼头先要煎透,煎鱼火候最难把握,不能常翻动。鱼头汤红烧、白煮均可,一般用粉皮、豆腐衬底。据说当年乾隆皇帝在江南吃鱼头汤,令乾隆胃口大开,便问堂倌,这是什么汤,回话是鱼头汤。乾隆记住了,回宫后只叫御厨也烧鱼头汤。御厨烧了,乾隆一尝,却没有江南的鱼头汤味道鲜美,深以为憾。

鲫鱼还可以做成馄饨,将鲫鱼洗净后,取鲫鱼肉,再把鲫鱼肉揉进面粉里,做成馄飩皮,馄饨馅还是菜和肉的,这叫做鲫鱼馄饨,味道极美。遗憾的是,我却没吃过鲫鱼馄饨,不知何时能亲自品尝一下,以弥补这一大缺憾。endprint

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