杨晓慧，陈为凯，何 非，王 军

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083)

5个红色酿酒葡萄品种花色苷组成差异分析

杨晓慧，陈为凯，何 非，王 军

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083)

以5个红色酿酒葡萄品种(‘美乐’‘赤霞珠’‘马尔贝克’‘小味尔多’‘马瑟兰’)为材料，利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)检测各品种成熟期果皮的花色苷，并利用主成分分析方法对5个红色酿酒葡萄品种的花色苷组成进行差异分析。结果表明，‘美乐’的甲基花青素类花色苷的所有比例较高，‘赤霞珠’中的花翠素类和未酰化类花色苷的所有比例最高，‘马尔贝克’的特征花色苷是花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷和甲基花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷，‘小味尔多’含有较高的甲基花翠素类和花翠素-3-乙酰葡萄糖苷。另外，‘马瑟兰’含有较高的香豆酰类花色苷，尤其是二甲花翠素-3-反式香豆酰葡萄糖苷，且未检测到花青素类花色苷。

高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)；酿酒葡萄；主成分分析

花色苷是一类水溶性色素，属于类黄酮的一个亚类，具有C6-C3-C6骨架的类黄酮花色素和配糖体组成的糖苷[1]，并广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中。此外，由于B环羟基或者甲氧基取代基团的位置和数量不同，各类花色苷会呈现不同色调[2]，这对葡萄和葡萄酒的颜色起到至关重要的作用[3-4]。在葡萄成熟期，红葡萄果实中花色苷的积累主要发生在果皮中，主要有二甲花翠素、甲基花翠素、甲基花青素、花翠素和花青素类花色苷。……