山外青山楼外楼

南宋诗人林升在写下“山外青山楼外楼”的诗句后，一定没有想到几百年以后的杭州会出现一家以他的诗句命名的菜馆。他更不会料到这家菜馆的名气会是这 样的大，以至于游人到了杭州如果不去楼外楼吃上一顿，总觉得此行缺少了一点什么。就好比到了云南而不吃过桥米线，到了北京而不吃涮羊肉，到了广东而不吃烤乳猪。那么楼外楼到底有什么呢？楼外楼有“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羹”“叫化童子鸡”“龙井虾仁”“西湖莼菜汤”；楼外楼有“干炸响铃”“鱼头浓汤”“虾子鞭笋”“兰花春笋”“番茄虾仁锅巴”。

楼外楼背依孤山，旁邻西冷印社，正面对着的是烟波荡漾的西湖。在杭州，很难找出一家菜馆开在如此幽雅的环境当中。所以，楼外楼天天顾客盈门也在情理之中。一边吃喝，还可以一边欣赏湖上的风光。

和所有百年老店一样，楼外楼也有它的发展历史。说起楼外楼的初创，还得感谢我的一个名叫洪瑞堂的绍兴老乡。清道光年间，也就是公元1848年，这位落第文人与妻从会稽山麓的东湖迁至西子湖畔的钱塘，定居在孤山脚下的西冷桥畔，以划船捕鱼为生。由于夫妻两人从小生长在鱼米之乡，在烹制鲜鱼、活虾方面有一技之长。他们看到西冷桥一带没有饮食店，就在略有积蓄之后开了一家小菜馆。所谓的小菜馆也就是一处平房，地址不是现在的楼外楼，而是在俞楼与西冷印社之间。这是楼外楼最初的雏形。洪老板的这家菜馆是如何命名的，史料上没有准确的记载，只是在民间流传着两种说法，一种说法是店主直接从林升的《题临安邸》一诗中取了其中的“楼外楼”三个字。另外一种说法是店主请俞楼的主人俞曲园先生起的。据说，洪瑞堂到俞楼请先生命名，曲园先生说：“既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升‘山外青山楼外楼’的名句，叫做‘楼外楼’吧！”这两个传说都肯定了一个基本事实，就是楼外楼的店名是取自林升的诗。但我更愿意相信前一个传说，洪店主是落第的文人，他自然也是读过一些古典诗词的，由他自己来为自己的小店取一个名是完全有可能的。至于后一个传说，是后人认为俞先生是晚清的著名学者，由他来为楼外楼命名更能显出文化的气息来。但俞先生确实是为楼外楼题过匾额的，而且也经常到数步之遥的楼外楼小酌。只是这块匾额现在已经找不到了，这对于楼外楼来说倒是一个不小的损失。

有了金字招牌而没有与之相当的内容是不行的。楼外楼的长盛不衰得益于它得天独厚的地理位置，同样也是因为它有声名远播的特色佳肴，所谓“佳肴与美景共餐”，点出的正是楼外楼的长盛之秘。

对远道而来的客人，我总是要带他们到楼外楼去一次。在杭州所有菜馆中，我始终认为，楼外楼最能代表杭州的气质。而且点的几个菜也是基本固定的，如果客人不多，一般就点“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羹”“叫化童子鸡”，再外一道“西湖纯菜汤”。倘若客人多一些，则加“龙井虾仁”和“干炸响铃”。以至于我的客人会很诧异地说你怎么对这儿的菜这么熟悉？连菜谱都不看就报出菜名来了。我笑说楼外楼就这几道名菜，早已烂熟于心。我还能边吃边讲出每一道菜的来历与烧法。比方说这道“宋嫂鱼羹”是真的与800多年前的南宋有点关系。据宋人记载，南宋定都临安时，有一妇人人称“宋五嫂”也南逃到了杭州。宋五嫂与小叔在西湖边以捕鱼为生。一次，小叔淋了暴雨，得病卧床不起，正当五嫂为小叔煮鱼烧蛋以进补身子时，忽闻官兵抓壮丁建皇宫，五嫂一时心慌意乱，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，酒醋倾入锅中，鱼蛋也煮成了糊状。小叔吃了这又鲜又酸的鱼蛋羹汤，觉得味美异常，胃口大开，身体很快就恢复了健康。这是关于宋嫂鱼羹的来历中有宋人用文字记载的一个典故。而在杭州，更加广为流传的一个传说是与皇帝有关的。说的是宋五嫂南逃到了临安，她利用西湖出产的肥嫩鳜鱼，制作鱼羹出卖，借以糊口度日。一日，孝宗陪伴太上皇高宗游湖，船泊苏堤跨虹桥畔，听得岸上有开封人氏语音，便命人召来，一看是一年迈的老太太。陪伴御驾的老太监认得她是故都汴京善煮鱼羹的宋五嫂，便向太上皇作了一番陈述。太上皇闻之，忆及汴京旧事，凄然神伤，命制鱼羹，一尝，果然味道鲜美，即赏给一百文钱，并赐以酒旗为幌，准其独家沽曲院官酒。于是，宋五嫂就到那人烟稠密的钱塘门外开设店铺，烹鱼羹、沽官酒。自此，宋嫂鱼羹名声大振。而楼外楼的创始业主洪瑞堂，发掘、整理出这道宋代名菜，并经过历代名厨的发展，我们现在吃到的宋嫂鱼羹除了鳜鱼和鸡蛋，还配以金华火腿丝、笋丝、香菇丝等佐料，用高汤烩制，更为精细讲究了。

楼外楼的又一道看家名菜是西湖醋鱼。它是用饿养一至两天的西湖草鱼作主料烹制而成的，以其肉质鲜嫩可口，酸、甜、鲜合一，还夹杂有特殊的蟹肉味而著称。现在的楼外楼菜馆门外，在西湖里圈了一个笼子用以养草鱼，以此来保证西湖醋鱼原料的正宗与鲜活。说到饿养，是为了排除鱼肠中的杂物，带走了泥土气，鱼肉更显结实。西湖醋鱼讲究的是全鱼烧制，而我们平时做的醋溜鱼块虽然在味道上与西湖醋鱼有异曲同工之处，但在色、香、形上是无论如何也比不过西湖醋鱼的。叫化童子鸡一听名字就可以猜出它是有一个典故在里头的。据说在很久以前，一个叫化子几天没吃饭饿昏在野外，他的同伴发现后把他扶到一座破庙里，并设法偷来了一只鸡，匆忙间拔去羽毛，掏空了内脏，却发现破庙中没有地方可煮可烧，他们就决定用火来烤。为了防止火把鸡烤焦，他们又决定在鸡身外糊上一层泥巴，正要糊时，又觉不妥，这样一来会把鸡身弄脏，叫化子们急中生智，从破庙附近的水塘中扯下一片荷叶包在鸡身之外，然后在荷叶外用水和土拌成的泥巴将鸡裹得严严实实放到火堆里煨烤。等鸡烤熟后，把泥团敲落，荷叶剥开，居然浓香四溢，作为隔离层的荷叶使鸡肉有了荷叶的清香。现在我们吃到的叫化童子鸡，在煨烤的方法上肯定要比叫化子们先进多了，而且选料也要求是越鸡中未下过蛋的嫩母鸡。但从它的制作上却没有了当年叫化子们煨烤时的原始与野性了。

西湖莼菜是一种水生的宿根植物，叶片呈椭圆形，深绿色，浮在水面，酷似小小的荷叶。杭州有一句民谣：“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天。”说的就是春暖花开时正是采摘莼菜的最好时节。

而龙井虾仁，作为楼外楼的一道传统名菜，在我看来，最能代表杭州这座城市的气质。有关这道菜肴的传说，也使楼外楼罩上一层神秘的光环。众所周知，在中美建交过程中，杭州几乎是一个醒目的标志，周恩来总理和尼克松总统在杭州楼外楼的一顿茶宴，堪称餐饮佳话，许多年后依旧是美谈。据说，在尼克松访华期间，周恩来总理和他进行了四次正式会谈，在会谈间隙、午餐、晚餐，以及游览观光之余，俩人多次在一起喝茶。这其中令尼克松记忆最为深刻的一次品茗则是在杭州西湖，在这人间天堂的西湖山光水色中，周恩来为尼克松准备了一次茶的盛宴，而这盛宴的地点就在西湖边的楼外楼。喝罢宴前之茶，周总理更以中国最有名的“茶宴”款待尼克松。在礼仪小姐一一为主客双方的每一个人斟上茶和酒之后，开始上菜。在这些美味佳肴中，有一道用茶烹制的“菜肴”，这道菜是“菜肴”之中的上品，即最为有名的“龙井虾仁”。只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶，交相辉映，香、色、味、形兼备。尼克松品尝了龙井虾仁之后，连连叫绝。

楼外楼的名菜也引来一些文人的喝彩。俞曲园的孙子叫俞平伯，写过《桨声灯影里的秦淮河》，他也写过《双调望江南》三章，其中第三章是专记食品的，词如下：

西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。

鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。

这词的上阙写的是楼外楼的环境，下阙写的则是宋嫂鱼羹的来历，西湖醋鱼的做法和西湖莼菜汤色味形之美。

在楼外楼品尝名菜，还可透过窗子眺望西湖在落日下的万千风致。这是西湖的又一道“名菜”。

从前的皇帝在西湖上用餐，是边让御船慢行边在船上吃还是让船泊在岸边，我不得而知。皇帝一向是很会风流快活的，在饮食上自然也不会落伍到哪儿去。现在的西湖上有好几艘画舫，除了游湖，一度还可用餐，档次高的边用餐，边可欣赏戏曲。唱的、弹的多是江南的戏，比如越剧、丝竹、二胡、琵琶等。许多年以前，我曾有过这样一次经历，虽然乘的是画舫，吃的也是楼外楼的名菜，但湖上的风光似乎更可餐。

我端着碟子坐在船舱边看湖边的苏堤一条烟似的从我的眼前袅袅娜娜地一路行去。因为有雨，湖上一片朦胧，迷迷茫茫，只见雨落在水面上，像无数个女子脸上的笑涡，荡漾着，刚消失，又来了。灯亮起来的时候，湖畔就好似仙山琼阁，在雨帘中梦境一般地闪着绿的光，红的光。我看见楼外楼了，被光芒勾勒出重檐的轮廓。被轮廓围着的是品尝名菜的游人，他们也一定看见了我们的画舫，指着我们说：喏，开过来一条好看的船。我们在看岸上的人，岸上的人把我们当作了风景。

今夜的湖上只有这一艘船。很久很久以前，林升是不是也看到了湖上的许多船，船上有欢笑也有忧愁；他是不是在岸上看到了太多的灯红酒绿，才写下了他一生中最负盛名的诗歌？他怎么可能想到，他的诗被一个落第的文人占了便宜。他要说的楼外楼并不是一座菜馆的楼外楼呀。更令诗人伤心的是山外山也被用作了一家菜馆的名字。虽然山外山的名气没有楼外楼的大，但都是用来做了吃的金字招牌。

陈富强

现供职于国网浙江省电力公司，中国作家协会会员。主要作品有长篇报告文学中国电力三部曲《中国亮了》《铁塔简史》《和太阳一起奔跑》等。