□ 沈 锐 谢青松 李 磊 赵壮志 重庆市永川食品药品检验所

不同贮藏温度对鲜切西州蜜瓜货架期的影响

□ 沈 锐 谢青松 李 磊 赵壮志 重庆市永川食品药品检验所

研究不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜细菌生长趋势和感官质量的变化，建立微生物生长模型并以此为基础建立评价了货架期预测模型。测定在4、10、25℃下鲜切西州蜜瓜中的微生物总数，利用Origin8.0模拟Gompertz生长模型研究微生物生长规律。结果表明，试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜中微生物总数的动态变化。根据微生物生长动力学建立的货架期，可以发现鲜切西州蜜瓜的最佳贮藏温度为4℃。当微生物总数≤104cfu/g，鲜切西州蜜瓜保持新鲜状态，无明显的褐变和腐败发生，该模型预测货架期效果好，具有一定的实用价值。

鲜切西州蜜瓜；Gompertz生长模型；贮藏

西州蜜瓜是葫芦科黄瓜属甜瓜的一个栽培品种。西州蜜瓜在中国新疆、海南均有种植。西州蜜瓜果肉质厚，甜度高，香甜清脆，水分足，皮薄，甜度和脆度高于一般蜜瓜，深受人们喜爱。西州蜜瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高，具有非常高的商业推广价值。西州蜜味甘、性寒，具有宁心神、疗饥、利便、益气、清肺热、止咳的功效，果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用，可治热感、中暑、口渴、尿路感染、口面疮等[1]。西州蜜瓜富含维生素A、B、C族维生素和丰富的膳食纤维，能确保机体保持正常新陈代谢的需要，缓解人的身心疲惫，能有效促进肠胃蠕动排毒，帮助人体润肠通便。果肉含有大量的抗氧化剂和铁，能够抵抗对细胞造成伤害的氧自由基，有延缓衰老、皮肤美白之功效，增强人体造血功能，很适合贫血患者食用[2]。

鲜切果蔬在加工过程中组织损伤，跟空气及外界加工器具相接触，增加了腐烂和被微生物污染的机会。研究不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜中微生物的生长趋势结合感官变化，建立鲜切西州蜜瓜期间微生物生长模型，为有效预测货架期提供了很好的理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

西州蜜瓜，购买自重庆永川区名豪超市。

1.2 主要试剂及仪器

1.2.1 培养基

PCA平板计数琼脂来源于北京陆桥技术有限责任公司，pH调至7.0，121℃灭菌15min。

1.2.2 仪器

TE216-L电子天平（德国赛多利斯天平有限公司）；GHP-9162电热恒温培养箱（扬州慧科电子有限公司）；SW-CJ-2FB超净工作台（苏州净化设备有限公司）；LDZM-80KCS-II压力灭菌器（上海申安医疗器械厂）；PHS-3C酸度计（上海精科雷磁仪器厂）。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程及实验方法

西州蜜瓜→清洗→75%酒精消毒→切条、去籽、去皮、切片→包装（无菌保鲜袋，每袋10g）→贮藏→测定微生物菌落总数。

将无菌保鲜袋分成3个批次，分别贮藏在4、10、25℃的环境下。按时取样品，用无菌剪刀剪碎，放入90mL无菌生理盐水，使用均质机拍打90s，10倍稀释均质液，选2、3个合适浓度的菌液，吸取0.1mL涂布PCA平板，每个稀释液涂布2个平板，36℃培养（48±2）h后计数，计数标准参照GB 4789.2-2010[3]。

1.3.2 微生物生长曲线拟合

分别在4、10、25℃测得的试验数据，得到3个温度下微生物总数增值动态数据，采用SGompertz方程描述其生长动态，试验数据用Origin8.0统计软件拟合，SGompertz方程如下：

式1中：Nt为t时的微生物数量，lg（cfu/g）；t为时间（4、10℃时单位为d，25℃时单位为h）；a、k、xc均为模型系数；e为2.7182。

1.3.3 感官评价

鲜切西州蜜瓜感官质量评定采用数字化评分方法。7分～9分为极好、新鲜、无褐变；5分～7分为较好、新鲜、稍有褐变迹象；3分～5分为尚好、明显褐变；1分～3分为褐变较重，不可食用；1分以下为极差，不可食用[4]。

2 结果分析

2.1 4、10、25℃贮藏温度下鲜切西州蜜瓜微生物生长曲线

鲜切西州蜜瓜在4、10、25℃下所测的微生物总数拟合曲线图如图1、图2、图3所示。

图1 4℃贮藏时鲜切西州蜜瓜中微生物生长曲线

从图1、图2、图3中可知，不同的贮藏时间微生物总数的数量级不同。在4℃和10℃下贮藏时，鲜切西州蜜瓜的微生物迟滞期延长，4℃条件下，微生物迟滞期为8d；10℃条件下，微生物迟滞期为3d。这是由于鲜切西州蜜瓜中的一些嗜温菌不能耐受低温而被抑制甚至死亡，同时一些嗜冷菌要经历一个适应期。随着贮藏时间的延长，鲜切西州蜜瓜中的嗜冷菌利用其营养成分开始生长、繁殖，从而使微生物总数又呈现增加的趋势。25 ℃贮藏时，鲜切西州蜜瓜中的微生物迟滞期为9h，微生物呈增长趋势，这是由于在该温度下，鲜切西州蜜瓜中的嗜温菌、冷菌均能够生长繁殖，从而使微生物总数一直呈增加趋势。随着微生物总数的增加，组织褐变和腐烂的程度加重，在48h时，鲜切西州蜜瓜已完全腐烂。

图2 10℃贮藏时鲜切西州蜜瓜中微生物生长曲线

图3 25℃贮藏时鲜切西州蜜瓜中微生物生长曲线

2.2 鲜切西州蜜瓜微生物生长模型的建立

采用Origin8.0统计软件分析数据，4、10℃时贮藏时间t（d）；25℃时贮藏时间t（h）,见表1。

表2所建立的回归方程方差分析结果表明：4℃时，F=268＞F0.01（3,14）=5.56；10 ℃ 时，F=492.2 ＞ F0.01（3,14）=5.56；25 ℃ 时，F=604 ＞ F0.01（3,14）=7.59，表明所建模型在3个贮温下均达到了显著水平（α＜0.01），从而能有效拟合在4、10、25℃贮藏期间鲜切西州蜜瓜中微生物总数的动态变化。

表1 不同温度下SGompertz模型方程

表2 SGompertz模型方差分析表

2.3 鲜切西州蜜瓜的感官质量变化

鲜切西州密瓜在4、10、25℃下贮藏的感官质量评价得分见表3。

表3 鲜切西州蜜瓜在贮藏期间感官质量评分表

4℃下，贮藏9d，鲜切西州蜜瓜未发生褐变现象，可以食用；10℃下，贮藏3d，鲜切西州蜜瓜未发生褐变现象，可以食用，贮藏4d，开始发生褐变现象；25℃下，贮藏15h，鲜切西州蜜瓜发生褐变现象，贮藏20h，鲜切西州蜜瓜发生褐变、腐败并失去食用价值。根据图1、图2、图3，当微生物总数≤104cfu/g时，鲜切西州蜜瓜不会发生明显的褐变现象，建议将鲜切西州蜜瓜货架期控制在微生物迟滞期，即微生物对数生长期之前。在4、10、25℃贮藏条件下，鲜切西州蜜瓜的货架期分别为9d、3d、9h。

[1]宋留丽,郁志芳.鲜切马铃薯贮藏期间微生物生长模型的建立[J].安徽师范大学学报:自然科学版,2013(3).

[2]田梦琦,杨润强,庄言,等.鲜切水芹贮藏期间微生物生长模型及货架期预测[J].食品科学,2015(18).

[3]郭豪宁,赵玉华,常学东,等.超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测[J].食品与发酵工业,2016(10).

[4]李苏苏,谢如鹤.基于食品安全的冷链物流成本优化分析[J].系统工程,2014(12).

赵壮志。