□ 邱松林 张 媛 厦门海洋职业技术学院 陆昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 厦门海洋职业技术学院

微酸性常温保鲜湿面加工工艺

□ 邱松林 张 媛 厦门海洋职业技术学院 陆昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 厦门海洋职业技术学院

本试验对常湿保鲜湿面配方优化进行了研究。结果表明，在湿面加工中最佳加工工艺为：添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸钠和其他原辅料。添加了乳酸链球菌和丙酸钙的复配防腐剂，减少湿面中对酸味剂的使用，降低了湿面的酸性，并达到了所需的保质期。

微酸性；常温保鲜；湿面

湿面含水量比其他面条制品高（湿面水分高达56%～67%），由于其未经干燥或油炸，营养成分不被破坏，多吃不上火，同时其脂肪含量低。由于湿面口感较干面更优，爽滑筋道、柔和有弹性，烹饪时间较挂面更短，营养较挂面和方便面更丰富，因此深受消费煮的喜欢。

传统湿面是将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，然后进入水煮、酸浸，然后包装杀菌后，称重后包装上市。但传统的湿面加工方法是用乳酸、醋酸或其他有机酸长时间浸泡，提高湿面的酸度，并采用高温长时间灭菌，从而达到保持其产品不变质的目的。传统湿面的酸味虽然可用调味料来遮盖，但仍会给消费者留下“面坏了”的印象[1]，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味有很大的差异，使消费者不易接受。

本试验在生产过程中采用现代食品生物保鲜技术，使湿面从酸度从4点几提升到pH值接近6左右，面的味道接近中性。避免酸液浓度大造成面条口感发酸；高温蒸煮时间过长、熟化过度，会使面条变软，使得湿面与一般家常面筋道且偏碱性口味有很大不同。本工艺更新改造了酸浸和高温蒸煮工艺，完全解决了速食湿面口感与工艺之间的矛盾，在保证了湿面的成品质量的同时，通过缩短杀菌时间，以避免在灭菌时造成湿面产生熟化过度，造成面条变软，无咀嚼性的缺点[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

福州昌盛食品有限公司提供的高筋粉、碳酸钠、食盐、乳酸链球菌素、谷朊粉、纯净水、三聚磷酸钠、醋酸酯淀粉、丙二醇、山梨糖醇液及酒精。

1.1.2 试验设备

真空搅拌机（ZJB600）、受料输送机（SD600）、复合压片机（FY300）、熟化机（SL600）、压延机（CY300）、成型网带机（CW600）、蒸面机（ZS600）、煮面机（ZMS4000）、冷却加酸机(LQW4000）、面条包装机等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

微酸性常温保鲜湿面加工工艺流程，如图1所示。

1.2.2 微酸性保鲜湿面配方的确定

湿面加工配方中乳化剂、增稠剂和磷酸盐等的添加量对湿面的品质影响巨大，并非添加量越多越好，且有《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）限制，因此，本试验对丙二醇（稳定剂和乳化剂）、醋酸酯淀粉（增稠剂），三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）采用三因素三水平正交试验，得出最佳的湿面加工工艺参数。丙二醇、醋酸酯淀粉和三聚磷酸钠的因素与水平表见表1。

1.2.3 测定方法

酸度测定方法、弯曲折断率、烹调损失率等指标均按照国家相应标准的方法测定[3]。

2 结果与分析

2.1 配方中影响常温保鲜湿面品质的重要因素

2.1.1 乳化剂对常温保鲜湿面品质的影响

面粉中添加乳化剂可以和小麦淀粉形成复合物，调节面团中蛋白质网络结构与淀粉间的相对布局，促进形成更稳定的成熟面团。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）的要求，在湿面制品中可以使用的为丙二醇和山梨糖醇溶液。根据简单的比较试验后，在本试验中选用了丙二醇作为乳化剂和稳定剂使用，其用量为≤1.5 g/kg，并在后续试验中根据正交试验确定其最佳用量。

2.1.2 增稠剂对常温保鲜湿面品质的影响

增稠剂的添加，可使面条制品的面团柔韧，面条切条时不易产生断条，可使面条滑爽、不油腻，同时增加了面条的韧性，水煮时不产生浑汤[4，5]。在本试验中选用了醋酸酯淀粉作为增稠剂，其用量为按生产需要量添加。本试验根据已授权的发明专利技术，添加量为9%～24%，并在后续试验中根据正交试验确定其最佳用量。

2.1.3 磷酸盐对常温保鲜湿面品质的影响

磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压，使水分能更好地进入面粉颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，改善面条的感官品质[6]。此外，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖基团的“桥架”作用，支链淀粉碳链延长，形成淀粉分子的交联作用，提高面条的咀嚼性[7]。在本试验中选用了三聚磷酸钠作为稳定剂使用，其用量为≤5 g/kg，并在后续试验中根据正交试验确定其最佳使用量。

图1 微酸性常温保鲜湿面加工工艺流程

表1 因素与水平表

表2 正交实验分析表

表3 不同防腐剂防腐效果比较

2.2 微酸性湿面配方优化试验

根据多年的湿面的实际生产经验及发明专利[1]，湿面加工的配方优化试验结果见表2。

由表2可看出，三聚磷酸钠的用量对湿面综合品质的影响最大，随着三聚磷酸钠的加大，湿面的咀嚼性增大。这主要是磷酸盐的加入起到了保水作用，增加了面粉中面筋性蛋白形成面筋，提高了湿面的可塑性和弹性。湿面加工的最佳水平是A2B1C2，即最优配方为丙二醇0.1%、醋酸酯淀粉12%、三聚磷酸钠0.4%，制成的湿面具有酸度低、不浑汤、有咀嚼性、感官评价高的特点。

2.3 不同的防腐剂对常温保鲜湿面的影响

为了延长微酸性常温湿面的保质期，本试验添加不同的防腐剂进行保质期延长试验。本试验将乳酸链球菌、单辛酸甘油酯、丙酸钙、乳酸链球菌和丙酸钙复配防腐剂、单辛酸甘油酯和丙酸钙复配防腐剂以及乳酸链球菌和单辛酸甘油酯复配防腐剂等六种防腐剂分别加入并用相同工艺制成湿面，并在35～38℃进行强化试验，测定这些添加这些添加剂的湿面出现轻微酸败时间（d）[8],检验其防腐效果。结果见3。

通过以上结论可以看出，一般天然防腐剂乳酸链球菌和化学防腐剂丙酸钙、单辛酸甘油酯单独使用，保鲜效果都不显著，两种防腐剂复配形成复配防腐剂（乳酸链球菌和丙酸钙等）后，其防腐效果显著等，这是因为乳酸链球菌和丙酸钙产生了互配效应，降低细菌体内酶的活性，抑制了其生长和繁殖，从而达到延长保质期的效果。从表3可以看出，在相同工艺条件下，乳酸链球菌和丙酸钙的复配防腐剂可以达到35～38℃，保质期达到14 d，满足本试验的要求。因此，本试验的产品可以减轻温面加工过程中酸的用量，使产品保持在轻微酸性。

2.4 应用差别试验感官评定微酸性常温保鲜湿面效果的研究

将本试验所制作的湿面A，与市售的3种同类型的湿面X、Y、Z通过差别实验进行感官比较，邀请100位感官品评人员对产品进行感官评价，并且选出一个个人认为最好的产品，以确定这4种商品喜好度之间是否存在差异，进而评定本项目微酸性湿面的感官品质[9]。评价结果见表4。

表4 认为某商品最好的人数

样品之间有无显著性差异，根据试验结果判断，用以下公式求得：

式中：m表示样品总数，n表示有效品鉴表数，xi表示在m个样品中最喜欢其中某个样品的人数。

本试验中，n=100，m=4，x1=38，x2=22，x3=16，x4=24，将其代入公式可得：

f=m-1=3，α=1% 和 α=5%

查x2分布表知：

x2（3,5%）=7.8 ＜ x20=10.4

故本试验结论为4个商品间的喜欢好度在α=5%有显著性差异。即本试验样品与市售商品的α=5%存在显著差异，并且最喜欢本试验样品A。

3 结论

[1]邱松林,陆昌盛.一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法：中国,201110221397.3[P].2012-10-10.

[2]邱松林,陆昌盛,余蕾.海藻原浆挂面加工工艺研究[J],福建水产,2012 (2):151-155.

[3]岑涛.非油炸湿面使用的添加剂[J].食品科技,1993(3):43.

[4]张剑,李梦琴,范亚萍,等.增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究[J].食品工业科技,2007(6):185-186.

[5]邢正军,杜先锋.复合改良剂对面条品质的影响[J].包装与食品机械,2010(2):27-30.

[6]怀丽华.磷酸盐对面条品质影响研究[J].河南工业大学学报:自然科学版,2003(4):49-51.

[7]王睿.面条品质的影响因素研究进展[J].重庆第二师范学院学报,2009(6):19-22.

[8]王超,周坚,李汴生,等.软包装即食湿面配方优化研究[J].现代食品科技,2005(3):86-89.

[9]徐树来,张水华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2009.

通过采用添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸钠和其他原辅料可制成综合质量较高的湿面。另外，本试验采用现代食品生物保鲜技术，添加了乳酸链球菌和丙酸钙的复配防腐剂，可使湿面在强化温度35～38℃时，仍可达到14 d的保质期，减少了对酸味剂的使用，降低了湿面的酸性。同时，将本试验产品与市售的其他湿面进行对比，本试验产品与其他产品存在显著差异，并且感官品评人员最喜欢本试验样品。

福建省教育厅A类课题（编号：JAT160791）。

邱松林（1983—），男，福建三明人，硕士，讲师。研究方向：食品加工。

张媛（1985—），女，吉林省吉林市人，硕士，助教。研究方向：食品微生物。

陆昌盛（1967—），男，福建福州人，硕士，经济师。研究方向：经济管理。

余蕾（1970—），女，江西景德镇人，硕士，副教授。研究方向：食品营养与卫生。