陈全忠

“卖冰棍的魔术师”，用会冒烟的冰淇淋玩颠覆

陈全忠

在2013年以前，严琪是一名就职于世界500强公司的高级白领，那年年底，她准备外出旅行时，遇到了“会冒烟的冰淇淋”。那加了液氮技术的冰淇淋，不用在冰箱里冻着，也不用加凝固剂，最后却是凝固的。制作“冒着烟”的过程就像一场表演，更重要的是，它有上百种口味，想吃什么口味，都能自己制作。

严琪管自己叫“卖冰棍的”，她放弃了世界500强的工作，把“会冒烟的冰淇淋”带到上海，成为魔都最受潮人欢迎的“魔术师”。

这冰淇淋很酷

如果你问严琪身边的朋友，她是个什么样的人？他们无一例外会这样回答：好奇心旺盛、爱冒险、想法有时候很特别。半夜睡不着时，严琪经常拿着相机，爬到楼顶，拍魔都的建筑。她好奇白天那些气宇轩昂的楼宇到了晚上会变成什么样。2016年春节，她一个人搭便车从上海回老家，不是因为买不到火车票，而是想尝试独自搭车的感觉。她是这样一位姑娘，喜欢体验奇妙的人生。

2013年年底，严琪准备去澳洲旅行，在网上查找旅行攻略时，她无意间看到一家冰淇淋店的照片，橱窗内的三台料理机格外显眼，戴着护目镜的工作人员像是在做化学实验一般操作着机器，料理机中不断冒出白色烟雾，桌面摆着烧杯、试管和量杯。严琪印象里的冰淇淋店都一个模样，她第一次看到冰淇淋店像实验室一样，还会冒烟，对之充满了好奇。

她在网上查询资料，了解到这种冰淇淋叫做分子冰淇淋，用-200℃的液氮来改变食物属性，几乎是瞬间做出冰淇淋来。同时，传统的冰淇淋需要长时间保存，对食材本身的要求高，既限制了口味，又不可避免要借助食品添加剂来辅助食品的保存。而速冷技术本身就放宽了对冰淇淋食材的限制，在丰富冰淇淋口味的同时，还解放了对食品添加剂的依赖。因此，分子冰淇淋制作过程不加任何添加剂，口感丝滑吃起来更细腻，毫无冰碴。鉴于氮的沸点为-196°C，当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油中时，液氮在常温环境下将立即发生汽化，在空气中迅速散开成很细小的颗粒，形成大片白色烟波，然后迅速蒸发，场面非常震撼。还未等食客反应过来，液态的食材已瞬间凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。

在锁定冒烟的分子冰淇淋之后，严琪很快将旅行的计划抛之脑后。她立即买了一张飞去香港的机票，这是当时中国最早售卖分子冰淇淋的地方。她找到了一家叫“Lab Made”的分子冰淇淋店，第一天去得太晚，店铺已关。店面很小，不到10平方米，看起来很普通，当时严琪心里还有些小失落。

等第二天再去时，她意外地看到：还没到中午12点，“Lab Made”店门口已排起了长龙，放眼望去都是潮男潮女，因为人太多，长龙还拐了好几个弯。

原来，“Lab Made”一周供应四种口味的冰淇淋，每周都会换一轮新的，所以这家店即使对熟客来说，每周都是一家“新店”。

美味、健康又酷炫，液氮让冰淇淋成了更符合现代人消费需求的一种美食。一家小小的冰淇淋店，竟有如此魔力，严琪的直觉告诉她：它还有更多的可能性。

于是，回到上海后，严琪决定自己开一家分子冰淇淋店。

玩转新口味

回到家后，严琪买来分子料理机，开始捣鼓起了这种“能冒烟”的冰淇淋。

她每天都试做、试吃各种口味的冰淇淋，桌上摆满的不是香精和色素，而是烧杯、试管和各种新鲜食材。架好三脚架，铺好石棉网，点上一盏酒精灯，再往试管里缓缓倒入几滴“溶液”……这是严琪日常的重要事儿，看着像是在做实验，也确实在做“实验”。只不过，严琪用的材料不是化学物，而是各种食材。

当严琪琢磨出一种口味的冰淇淋后，欲罢不能又想着多做几种，她喜欢上这种尝试。

食材放进机器里搅拌，再倒入液氮让它冷冻，只要几十秒，刚刚还是液体的牛奶，就变成了冰淇淋。挖上几勺，再往其中添几粒蓝莓，倒入液氮，“烟雾”又会呼啦啦地跑出来……那段时间，严琪不是用眼睛看冰淇淋，就是用嘴巴吃冰淇淋，她为了这种冰淇淋放弃了工作，可见她对之有多么喜爱！

2014年年初，严琪和朋友一起开了一家液氮分子冰淇淋店。冰淇淋不再只是解暑、好吃那么简单，它逐渐成为一种时尚的标志。因为液氮解放了食材，冰淇淋的口味开始千变万化。有人爱吃豆腐，严琪就做豆腐冰淇淋给他，取名“豆腐西施”，软软糯糯，一点儿也不甜腻。

许多人都能在严琪的店里找到自己喜爱的口味，严琪也在创业过程中不断创新。甚至小龙虾口味的冰淇淋，她的店也供应。那时候，严琪身边的很多朋友都爱吃小龙虾，她把一位身高两米的蓝带大厨朋友找了来，请他帮忙做小龙虾，还现场把虾肉剥出来做进冰淇淋里。面对围观的顾客，她笑着说：“这种口味的冰淇淋好不好吃，你得去问吃过的人。”

有个小朋友每天都到严琪的店里来，那时她没开始尝试混合口味的冰淇淋。小朋友说自己喜欢将香蕉和芒果一起吃，严琪索性帮他做了一个香蕉、芒果混合口味的冰淇淋，后来严琪发现这种结合口感很好，现在成了店里最受欢迎的单品之一。

一次，严琪的店里来了位妈妈，她想要一款没有牛奶的冰淇淋。她的女儿患有乳糖不耐症，对牛奶过敏，从未吃过冰淇淋。看到别的小朋友都在吃，这位妈妈不想让女儿失望，严琪答应尝试，正因为“液氮”，她的试验再一次取得成功。

真正了解并爱上分子冰淇淋的客人越来越多。一些中年女性组团每周到她的店里一聚，她们受不了市面上大多数冰淇淋甜得过分的口感。

2015年，严琪创立了自己的分子冰淇淋品牌“My Lab”，并在上海、成都和南昌分别开设了分店。

跨界玩颠覆

严琪后来才知道，很多外国人没吃过这样的冰淇淋。于是，在婚礼现场，她带着一堆做分子冰淇淋的工具过去，制作时现场冒腾着烟雾，她的朋友们都好奇地围过来，说：“Hey！严琪，你什么时候学会变魔术了？”

现在脑洞大开的严琪想出了更多好玩的方式，她即将在上海长宁区愚园路上开一家概念店。这段路前后走走，可以从最东端的静安寺一直延伸到最西端的中山公园，这里有文青最爱的上海10大老弄堂之一。严琪用最酷的银色来装修店面，店里的道具有一部分会用3D打印。远远地，人们就会看到：定制的巨型实验室装置内液体流动、吧台底部雾气弥漫、墙面的月球是凹凸感的……严琪要彻底改变大家对传统冰淇淋店的形象概念。

“My Lab”还会入驻3家上海潮牌店，包括最受欢迎的买手品牌、网红服装线下店和具有文艺魔力的花店品牌。玩转冰淇淋将变成一种新的“链接”和生活方式，打通最潮用户和设计师之间的壁垒，大家也都能共享创意成果。

这样的店当然不能一成不变，每个季度严琪都会换一次门店风格，把独立设计师的创意加进去。潮人的手稿、作品，甚至是独立设计师还没有上市的新品，也都会出现在新店的各个角落。看到以他们的名字命名的冰淇淋，也没什么好惊讶的，为了更好玩，严琪号召“北上广”最新锐的设计师、最有魅力的艺术家、观点最潮的独立人和最资深的餐饮人和吃货，成立了“My Lab艺术家联盟”，跟她一起品测冰淇淋口味，畅想跨界合作的更多可能。

严琪的梦想是，带着会冒烟的冰淇淋，到更多地方去，让潮爆的“My Lab小车”和大家在街头拐角相遇。