丁连翠

【摘 要】当代人的生活节奏越来越快，人們在酒店中就餐的机会不断增加，在这种趋势下，酒店就餐已经成了人们生活中的一种常态。伴随着这种趋势的发展，我国的餐饮业发展迅速，在这种高速发展中也面临着一些问题，比如许多酒店为了吸引客源，过分追求菜品的色、味，而忽略了菜品的营养问题。长期这样下去，会导致我国的酒店餐饮业发展不平衡，不能够持续发展，而且对消费者的身体也会产生不利影响。因此，酒店食品营养问题必须得到高度重视，本文就中国酒店餐饮中的食品营养问题进行相关分析，并且提出相关的建议，为中国的酒店餐饮业发展提供新的发展方向。

【关键词】酒店；食品营养；餐饮

一、中国酒店餐饮中存在的食品营养问题

目前在我国的餐饮行业中，酒店经营者把关注重点都放在对酒店餐饮的服务质量上，而对菜肴的生产过程的监督管理不够，这样的关注缺失就直接导致了酒店餐饮行业中食品营养确实问题严重。酒店的食品工作人员在加工菜肴时因为过于关注其外表和味道，往往不讲究科学方法，这样的制造过程会导致破坏食物营养价值的现象。在当前的酒店行业中，食品营养往往有以下几点问题。

营养素失衡。酒店为了能够长期吸引顾客，酒店往往非常重视食品的外表，并且为了达到这一目的酒店在进行食品加工时，会对食品原料进行浸泡甚至是化学漂洗等，而这样的加工过程往往会使食物中的营养严重流失。此外，为了追求食物的味道，厨师制作菜肴时会添加很多的调料，而这些调料很多都是高糖、高热量、高脂肪的。这些调料的加入会让食物味道更加吸引人，但是这些调料的加入会让食物的营养元素严重失衡。

荤素菜搭配不合理。酒店饮食中还存在着营养过剩的问题，许多酒店为了追求自身经济利益，在菜品搭配时用大量的荤菜来搭配素菜，由于菜单上的荤菜过多，顾客的选择少。而且在酒店许多荤菜都做出了复杂的花样，吸引到顾客的注意，而素菜的做法则相对简单对顾客的吸引力较小，因此，消费者在选择时会多荤少素，造成营养过剩的搭配现象。

二、造成目前酒店餐饮行业食品营养问题的原因

酒店餐饮行业的从业人员普遍缺乏必备的食品营养知识。酒店中许多的烹饪师都没有经历过专业的食品营养健康方面的培训，多以在菜品加工过程中会存在很多的错误食物加工方式。比如，许多酒店在清洗蔬菜时，会先把蔬菜切开然后再进行清洗，这样的清洗过程中会让蔬菜的营养流失；在烹饪过程中，为了让味道诱人，使用重油、重味的加工方式。此外，服务人员的相应素质不够高，对各种菜品的营养了解不够清楚，不能够合理有效的保存食物中的营养。当出现一些顾客存在着自身身体健康问题，不能够食用一些高糖分、高脂肪、高油脂的食物，而在这种情况下，服务人员又不能够给予合理额度推荐语引导，这些都会严重影响消费者就餐时合理的营养获取。

食品的制作与质量检验缺乏统一标准。这一问题在我国餐饮业有一定的普遍性，因为中国目前的食品行业中还没有确定出一个统一的标准体系，同样的也还没有制定出一个标准的检测标准。酒店中的食品采购、食材处理、配菜及烹饪等过程的处理都是根据厨师的个人感觉和个人工作经验进行操作的。整个处理过程缺少科学标准，对食品营养的衡量较少，在这样一个制作流程中自然会出现很多菜肴的营养流失。

酒店餐饮部门对营养问题不够重视，没有建立合理的管理许多酒店都是以自身利益出发，从销售、服务质量、出菜的速度等等考虑，却没考虑到在这过程菜肴的营养问题也是很重要的。在进行菜品存放时，为了方便操作，大多数酒店都会设置冷库来存放大量食物，但是有许多食物并不适合进行冷存。比如，西红柿如果进行冷冻之后会肉质会出现水泡状，其味道的鲜美也会消息，烹饪时不容易煮熟，甚至会腐烂。这样的错误冷藏处理会严重破坏菜肴的质量，让食品中的营养大打折扣，甚至是出现一些影响人体健康的元素。

三、酒店食品营养管理的对策

加强对食品营养管理的重视度。酒店管理者必须要加强对食品营养问题的重视程度，必须要把酒店营养问题加入到自己食物制造的考量中去。食品营养问题不仅是从顾客的身体健康角度出发，也对酒店自身的持续发展有着重要的作用。因此，在酒店的日产管理中一定要加大对自身工作人员的培训力度。首先要从社会中聘请具有专业知识且具有一定工作经验的营养搭配师，让这些营养搭配师把食品的营养搭配知识传授给酒店的餐饮工作人员中去。此外，酒店管理者要在酒店中宣传食品营养，让全酒店工作人员都对食品营养问题有一定的了解，在酒店内部形成食物营养学习的一个学习氛围。同时还可以将食品营养的培训情况和员工的薪资待遇结合起来，从根本提高酒店饮食的营养水平，以此来提高同消费者之间的黏性程度。

加大对酒店人员的管理力度。首先，酒店管理者应为后厨配备一定数量的营养搭配师，由他们指导厨师怎样做出有营养的菜品。除此之外，加强酒店前厅服务人员的食品营养知识培训也非常重要，因此要加强对他们的培养，让他们可以大致了解食品营养的搭配方法，从而可以为消费者提供正确的点菜指导。最后，酒店管理者还可以建立一套完善的奖惩制度。对那些积极参与食品营养搭配学习中，表现积极的可以给予一定的奖励，而对于那些工作态度不好，学习效率低的工作人员给予一定的惩罚。

完善食品管理制度，确保食品安全性。酒店管理者的工作流程一定要按照规定的标准进行，在严格要求自己的基础上，积极的邀请食品监督部门进行检查指导，并且对自己企业的食品问题提出意见。在定期接受政府与相关管理部门的检查以外，酒店管理者还要鼓励内部员工积极完成自检自查。每一个岗位的员工都必须要具备自我检查意识，真正做到人人自查、主管抽查、厨师长全查。此外，酒店管理者还要对现有的操作规范进行适当的整改，将每位员工所应具备的考核责任列举出来。

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