董易之

随着消费者对健康生活的要求不断提高，肉品加工的程度也不断向精深加工方向挺近，使产品向着营养卫生、小包装等方面发展。当今肉类产品虽然种类多，但肉干类食品样式少，只有肉脯、肉松，几乎不与其他食品进行结合，而且口味单一。传统的肉干制法在加工浸煮的过程会使营养成分发生流失，脱水时间长引起干燥，表层焦煳，导致质地坚硬、咀嚼困难，难以满足现代消费者对干肉制品方便、好吃和营养丰富的需求。

本实验设计了一种具有独特的食用口感的产品，将具有酥脆口感的肉干和海苔片、膨化米饼粘合成为类似饼干的休闲食品，命名为肉苔脆饼。此产品不仅具有酥脆的咀嚼感，而且有着肉干、海苔和膨化粮食的香气混合而成的风味，外形便于包装，也有利于携带和食用，克服了传统肉干的诸多缺点，市场前景广阔。

材料与方法

材料与设备。猪后腿肉、盐、白砂糖、酱油、味精（99 %）、鲜姜汁、五香粉、料酒、玉米油、香凝卡拉胶、魔芋胶、明胶、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、红曲米粉、大豆分离蛋白。

电子分析天平、数显鼓风干燥箱、数显调速多用振荡器、质构仪、电动绞肉机、电烤箱、冰箱。

工艺流程。

肉干：修割原料→绞肉→腌制→整形→烘干→烤制→冷却；

米花饼：白砂糖、饴糖→化糖→熬糖→混入膨化米花→拌料→入模→冷却→切块→米花饼；

肉苔脆饼：烧开水后冷却至80℃左右→倒入粘合剂→搅拌→粘合。

单因素试验。调整腌制时间、烤制时间及卡拉胶添加量、大豆分离蛋白的添加量（添加量为每100 g猪肉所需添加量），对猪肉干成品进行感官评分，并进行硬度测定，分5个梯度，每组样品测量3个平行样，最后取平均值。……