周炳揆

外出吃饭要预订，大家都习以为常了。但如果是到了预订时间还是坐不到桌子，这就有点扫兴了。除夕那天我就碰到这样的事，订了晚上7点半吃第二批的年夜饭，结果前面5点开始吃的客人逗留到8点还不走。由于饭局开始晚了，一位亲戚回家时错过了最后一趟地铁——这一插曲，给原本热闹的新年氛围带来了一丝不快。

对于生意红火的饭店，店方当然希望桌面周转快，可以多做生意。但是，如果贸然劝客人吃完就走也不合适，这样会得罪顾客。所以在一些特定的时间，如除夕、情人节等饭局高峰时，如何使桌面周转快就成了饭店的一个难题。

要解决这道难题，就是要做到既要掌控餐厅的流转，又要使客人感觉不到有人在掌控。在国外餐厅吃饭，餐厅对用餐时间并无规定，但也是有大致的限制的。比如冬天吃饭，店方大约掌握75分钟吃完，夏天短一些，大概60分钟；又比如说，两个人吃饭一般不应长于90分钟，如果是3～4人用餐则允许延长15分钟，如果点的菜较贵，则饭店会酌情延长至2个小时。有一个叫OpenTable的订餐软件就是根据以上时间范围来确定下一批客人的就餐时间的。

如果餐厅的环境逼仄，顾客会感到不舒服，往往是吃完就走，那就不会有被人催着走的感觉了。有些生意好的餐厅会安排不同批次的客人拼桌，或者是请客人去吧台，坐在没有靠背的椅子上，菜单上的所有菜客人都可以点，其目的也是为了多做生意。

我当年在美国某餐廳打过工，店经理告诉我一个小窍门：客人吃饭时间多长，看他们饭前点什么饮品就可略知一二了，如果一批客人点了一瓶香槟酒作为开场，就可以判断这大概是一个要喝红酒，消耗很长时间的饭局。……