余斌

西方人的逻辑思维，讲的是一个清楚，中国人擅长模糊思维，可此可彼，亦此亦彼，“相对论”是骨子里的。体现在吃上面，则西方人的正餐有一定之规，按部就班，前菜、主菜、甜品，段落分明，一道一道，乱不得。过去中餐酒席的上菜也是有讲究的，大体是冷盘、热炒、炖菜、汤依次上来，现而今“帮系乱套，家法全无”。

所以要说一顿饭在哪儿画上句号，就是说，最后吃什么来结束一顿饭，难说。江浙一带，通常似乎是喝汤。碗里的饭吃完了，舀上一碗汤，或者碗中饭已不多，来个汤泡饭，喝汤既毕，便离席而去，或是收拾桌子。但这汤多半早就上桌了，前面已然在捞汤里的菜吃，而且汤也是时有时无，并非题中必有。广东人在喝汤上面有点像西方人，喝在前面，而饭后来一点甜的，也颇流行，称作“糖水”，只是不那么固定。对西人的正餐而言，可以没有前面的汤，没了饭后甜点则一顿饭便失去了它的完整性。宴席自不必说，日常亦是如此，小館子里的一份很简单的套餐，别的尽可简化，甜品必包括在内，或是一份糕点，或是一客冰淇淋。

甭管是不是像西餐那样程序化，餐桌上总要画句号的。从味道上去大而化之地划分，不过是以甜还是以咸结束的问题。虽然有“酸、甜、苦、辣、咸”的五味之说，味道的“基本面”无疑是甜与咸，其他诸味都是往上面叠加，无所附丽，不能独撑局面。故从未闻有以酸、辣之类来终结一餐饭的。咸与甜之中，又以咸更基本。说到吃饭，首先想到的便是咸，即使是欧美人，构成一顿饭重头戏的主菜，当然也是咸的。……