张大伟+刘术秘

当前，随着人们生活水平的迅速改善，我国膳食模式逐步向多元化方向发展，同时我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显露，不科学、不文明的食物消费习惯普遍存在，过度追求稻谷的加工“精度”，偏离了“营养”的要求，没有重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量。造成因食用加工精度高的精白米而导致的体质下降、营养缺乏症有增大的趋势。

1 糙米发芽加工技术

1.1 糙米的营养价值

糙米营养价值远远高于精白米，稻米中64%的营养元素，如生理活性很高的维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集在占糙米质量10%的糠层和胚芽中。

现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

1.2 糙米发芽的作用：糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，口感改善，具有比糙米更优越的生理活性。

1.3 糙米发芽的工艺流程：发芽糙米的生产工艺主要为：稻谷→砻谷→除杂、整精→优质糙米→浸泡→发芽→活性休止→水洗→干燥→成品。

1.4 糙米发芽的条件：糙米发芽需要一定的条件。除了水和一定的温度外，GA3是种子萌发的促进物质，是启动淀粉酶合成的化学信使；α-淀粉酶是把不溶的淀粉颗粒转变成可溶性糖的主要酶。所以用赤霉素处理种子可促进种子萌发，促进胚芽生长，提高生活力和生长势。

1.5 糙米发芽的含水量：糙米发芽浸泡过程中，如果使用大量水淹没糙米长时间浸泡，会因为糙米急剧吸水，含水率达30%以上，导致爆腰率很高，造成品质下降。因此要摸索并掌握糙米在微量吸水上的工艺参数和干燥工艺参数，尽可能控制爆腰率的增加。

2 留胚米加工技术

2.1 留胚米的营养价值

胚芽留粒率达百分之八十以上，并符合大米等级要求的一种精制米。胚芽在一粒米中按重量只占2～3%，但其营养却占一粒米的的50%，被誉为“天赐营养源”。留胚米几乎所有的成分都高于精白米，特别是维生素B1，B2，维生素E等，而这些成分都是现代饮食中不可缺少的营养素，对于许多疾病都有预防和治疗作用，同时米胚中还富有优质的蛋白质和谷胱甘肽、优质的脂肪及常量元素，因此留胚米比一般大米营养价值高。

2.2 留胚米的加工工艺

胚芽米的生产需经过毛谷、清理、砻谷、碾米3个过程。主要工序：毛谷→清理→砻谷→谷糙分离→糙米精选→糙米调质→多道碾米→抛光→胚芽米分级→色选→成品仓→计量包装→成品胚芽米。

2.3 生产留胚米对加工原料和碾米工艺的要求

作为加工留胚米的原料，应尽可能选择胚芽保留率在90%以上的糙米，胚芽保留率低于80%的糙米，不适合用于加工留胚米；选用当年的新粮作为加工留胚米的原料，随着糙米陈化，胚芽易脱落，特别是经过酶预期和气温高的夏季以后，胚芽更容易脱落；用做加工胚芽米的糙米水分一般在14%左右为宜；采用轻机多碾，多机出白的碾米工艺；选用砂粒粒度较细的金刚砂辊筒及进行碾白；碾米机的转速不宜过高，且应根据碾白的不同阶段由高到低改变转速率。

3 大米混汁饮料加工技术

大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料，由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质，使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定療效。

3.1 配方：碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维；素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。

3.2 制作工艺要点

3.2.1 除杂清洗：用去石机将碎米中的沙石去除干净，在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。

3.2.2 粉碎：为了增加表面积，加快酶促反应的进行，提高出汁率，可将米粒粉碎过40目筛。

3.2.3 糊化：在糊化罐中按1：5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水，开启搅拌器，搅匀米粉浆，然后打开蒸汽阀，在罐体夹层通入蒸汽，加热米粉浆。边加热边搅拌，升温至100℃，保温30分钟。使大米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒分子结构，有利于酶促反应进行，加快液化速度。

3.2.4 液化：将糊化好的米粉浆泵入冷热缸，在冷热缸夹层加入冰水，使糊化的米粉浆温度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉类物质，使可溶性物质增加。先用40%NaOH调节pH6.0～6.2，根据酶活力情况添加α-淀粉酶，一般添加量为10单位/克淀粉，液化罐应恒温在60℃，保温10小时。酶促反应后，需加温至100℃灭酶，使α-淀粉酶失活。

3.2.5 过滤：分离用板式过滤器100目滤布过滤，将米汁与米渣分离，并可根据不同的口味要求进行调味。

3.2.6 调配：米汁制得后，可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解，放入米汁中，然后添加去离子水，定溶至所需刻度，升温至95℃搅拌30分钟。

3.2.7 均质：为使成品饮料口感柔和、细腻，混汁稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25～30兆帕/平方厘米。

3.2.8 杀菌、灌装：饮料通过125℃/3秒瞬间灭菌，出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期，即为成品。

（作者单位：130218吉林省农安县龙王农业技术推广站）endprint