端尧生

(南京旅游职业学院，南京 211100)

厨房菜肴质量管理研究

端尧生

(南京旅游职业学院，南京 211100)

菜肴质量关乎餐饮企业经营的成败，决定企业持续发展的命运。时代的不断发展与变迁使人们对菜肴质量的要求不断提高，要求餐饮经营者对影响菜肴质量的各种原因加以分析、认真研究、潜心思考，为餐饮企业探寻有效控制菜肴质量之路。

菜肴；质量管理；控制

1 影响菜肴质量的原因

影响餐饮企业菜肴质量的因素有主观因素和客观因素。

1.1 主观因素对菜肴质量的影响

主观因素指的是人的因素，包括人的意识、人的素养和团队协作等方面。厨房的菜肴是依靠具有一定技术力量的人来生产的。因此，具有一定技术的人才是保证菜肴质量的必要前提，但仅有技术，而没有认真、精益求精的思想意识，同样不能保证菜肴的质量。因此，餐饮企业在重视技术人才的同时，也要加强对人员思想意识的教育。餐饮企业必须拥有一支业务技能水平高、质量意识强、职业素养和团队协作过硬的队伍，才能使餐饮企业的菜肴质量始终稳定并不断提高，保持餐饮企业旺盛的生命力和竞争力。

1.2 客观因素对菜肴质量的影响

影响菜肴质量的客观因素是指供制作菜肴的原料产地、所用原料的部位、原料的季节、原料生长的生态环境、原料的卫生状况、原料的加工处理方法以及对原料的上浆、挂糊的标准、配菜的分量、色彩的搭配、烹调的方法、火候的大小、出菜的程序、菜肴的温度、上菜的速度和烹制的时间等。……