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炕洋芋

2017-11-06魈鸣

特别健康 2017年9期
关键词:焦香微火锅巴

◎魈鸣

炕洋芋

◎魈鸣

做炕洋芋,先要将刮了皮的洋芋用水煮熟,捞起,待水彻底滤干,才可以入锅加油来炕。农家炕洋芋,说起来也就一个“炕”字,可真要将炕洋芋炕得有滋有味,却不是一个简单的“炕”字就打发得了的,是一刻都赶不得急。炕洋芋,火大了不行,火小了也不行;油多了不行,油少了也不行,讲究的是一个微火慢炕。火大了,洋芋里的水还未炕干,外皮就已炕得焦煳;火小了,一炕半天,那洋芋外表又始终炕不起来锅巴。油多了,锅底的洋芋已煎得干枯,外围的洋芋还未炕干水分;油少了,洋芋又特爱粘锅。

乡村的女人们有经验,要炕洋芋,先一大勺清油放进锅,油一烧开,便将那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒进,紧接着就是几个翻炒,待洋芋全都沾上油之后,便迅速地将其在锅面一一摊开,然后退火,以微火慢炕。等到锅里的油被洋芋吸收得差不多了,又一勺清油顺着锅沿转着圈一路浇下去,这样,无论锅沿还是锅底的洋芋,对油的吸收就显得十分均匀。渐渐地,那洋芋贴着锅面就不知不觉地炕出了一层黄亮亮的香锅巴,然后,翻转,加油,再炕,直到那洋芋炕得每一面都有一层油亮亮的香锅巴生出来,加入作料一通翻炒之后,就可起锅。

倘若这时,手边正好有小孩子从野地里掐回来的野韭菜,将其细细地切了,混入其中,洋芋的清香、锅巴的焦香、野韭菜的野香,三香合为一体,味道真是好极了!家有芝麻的再撒入点芝麻,那炕洋芋就更美味。

有了这样一碗炕洋芋,再加上一碗汤,完全可以当作一顿饭,常常是让人吃得饱嗝连连。当菜下饭也是极好的,男人们还可以用来送下去二两酒。

摘自《四川政协报》图/丰子恺

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