微火

微火是火候中最小的一种，又称为弱火、慢火。如果要说它的特点，可能形容出来也未必辨别得了。总的来说，微火的火焰很小，锅面上的反应也不是很明显。在炖煮的时候，会看到锅面上会有热气升起，但是锅中是风平浪静的态势。微火炖煮，更像是用一定温度的水来浸泡食物。

微火小成这样，很多人可能会觉得那就可以忽略不计了，对于一道菜的烹饪来说可有可无。事实并非如此，并且微火也不是只适合做炖菜。微火是一个多面手，可以用于煎、煮、烙等多种烹饪工艺。像老北京菜中最讲究的肘子不是大火转中火，中火转小火炖出来的，而是要利用微火五到六个小时的炖煮，让整个肘子达到酥而不烂的境地，这样才能最大程度上保留肘子自己的香气，而不至于将肉味都被蒸腾的水汽带走。

所以炖菜能够保持原汁原味，让菜肴中的营养不流失，微火也是起到了很重要的作用。炖煮的好处就是在于让食材充分受热，脱水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香气也能最大程度保留住。