，，，，

(1.福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2.福建省淡水水产研究所，福建 福州 350002； 3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

2017-07-14

福建省农业“五新”工程建设项目“泥鳅智能化生态繁养及高值化利用集成与示范”[闽发改投资(2015)489号]；福建省海洋高新产业发展专项项目“福建泥鳅休闲食品研制和高值化开发”[闽海洋高新(2015)18号]；闽台重要海洋生物资源高值化开发技术公共服务平台(2014FJPT01)；福建重要海洋经济生物种质库与资源高效开发技术公共服务平台(14PZY017NF17).

王 茵(1983-)，女，助理研究员，从事水产品加工及生物活性物质研究.E-mail：12687622@qq.com

王 茵，郭书悦，何国森，等.台湾泥鳅的营养成分分析及评价[J].渔业研究，2017，39(5)：371-378.

台湾泥鳅的营养成分分析及评价

王茵1，郭书悦1，何国森2，陈度煌2，党晓妍3

(1.福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2.福建省淡水水产研究所，福建 福州 350002； 3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

本文对台湾泥鳅肌肉中的基本营养成分、氨基酸含量、矿物质含量、脂肪酸组成和各器官组织多糖含量等进行综合评定和比较分析。结果表明，台湾泥鳅肌肉中蛋白质、脂肪含量分别占鲜重的16.3%和4.0%；18种氨基酸总含量约占15.26%，其中8种必需氨基酸占氨基酸总量的39.92%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为66.41%，鲜味氨基酸总含量为5.77%，必需氨基酸指数为84.0，色氨酸和缬氨酸分别是第一、第二限制氨基酸；矿物质含量丰富，其中钙含量最高，达683.60 mg/100g；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62.16%，DHA、EPA和DPA共占脂肪酸总量的10.81%；多糖含量丰富，其中内脏中的多糖含量最高，达6.49%(干重)。这些营养数据将为台湾泥鳅的精深加工和高值化利用提供理论依据。

台湾泥鳅；营养成分；氨基酸；脂肪酸；多糖

台湾泥鳅(MisgurnusanguillicaudatusFormosa)，是由大鳞副泥鳅选育出的新品种，主要分布于我国长江中下游和台湾岛西北部的浅滩河流，近几年，由于其个体大、生长快、产量高、免疫力强、易养殖等显著优势，在水产养殖领域大放异彩，并逐渐取代本土其他泥鳅品种[1-2]。台湾泥鳅肉鲜味美，营养丰富，并具有较高的药用价值，《本草纲目》、《中华药典》、《滇南本草》等医书中均记载着泥鳅具有温中益气、添精益髓、补中止泄、补肾壮阳等药效功能，被誉为“水中人参”[3-4]。随着我国养殖技术水平的不断提高，台湾泥鳅产量逐年增加，有望成为我国淡水渔业具有开发潜力的重要养殖品种之一。但目前，台湾泥鳅的加工产品仍较为单一，精深加工和高值化利用技术尚欠缺[5]。因此，本文对台湾泥鳅主要基本成分及营养价值进行深入的研究和评价，以期为开发新产品、新工艺，提高台湾泥鳅的附加值提供参考依据。

1 材料与方法

1.1样本来源及处理

台湾泥鳅样品取自福建省宁德市霞浦县泥鳅养殖区，活体进入实验室后，外观检查，保证其体质健壮、无病害。不分雌雄，随机挑选20尾台湾泥鳅，每尾体重约为(102.4±9.8)g，体长约(23.3±4.6)cm。

台湾泥鳅剖杀后，将胴体、头、尾、内脏、皮各部位分开，洗净。取酮体可食肌肉部分捣碎，制成样品，检测基本营养成分。分别取头、尾、内脏、皮等器官组织制成局部样品，检测多糖含量。

1.2测定方法

水分含量测定：按GB 5009.3—2010中规定的直接干燥法进行。

蛋白质含量测定：按GB 5009.5—2010中规定的凯氏定氮法进行。

脂肪含量测定：按GB/T 5009.6—2003中规定的酸水解法进行。

灰分的测定：按GB 5009.4—2016中规定的马弗炉高温灼烧法进行。

氨基酸检测：按GB/T 5009.124—2016中规定的方法，通过自动分析仪检测出泥鳅样品中氨基酸的构成和含量。

矿物质含量检测：按GB/T 5009系列中13—2017、14—2017、87—2016、90—2016、91—2017、92—2016和93—2017规定的方法，分别测定矿物质元素中铜、锌、磷、铁、镁、锰、钠、钾、钙、硒的含量。

脂肪酸组分检测：根据AOAC 996.06—2008 GC-FID规定的方法，采用气相色谱分析脂肪酸各组分的相对含量。

各器官组织多糖含量的检测：对泥鳅头、皮、尾、内脏及酮体等各器官组织进行多糖含量检测，采用苯酚硫酸法测定多糖含量[6]。

1.3氨基酸营养评价

将台湾泥鳅蛋白质中的氨基酸与FAO/WHO联合推荐的必需氨基酸模式[7]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白氨基酸模式[8]进行比较分析，评价台湾泥鳅蛋白质中氨基酸的营养品质。蛋白质氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)[9]，分别由如下公式计算求得：

式中，Ax为样品蛋白某必需氨基酸的含量；Ae为样品蛋白中必需氨基酸的总量；AS为FAO/WHO模型中相应必需氨基酸的含量；Ex为标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸的含量；Ee为标准鸡蛋蛋白中必需氨基酸的总量；n为计算中涉及的必需氨基酸数量。

2 结果与分析

2.1基本营养成分分析

台湾泥鳅与部分经济鱼类肌肉的基本营养成分如表1所示，台湾泥鳅肌肉的水分含量为75.2 g/100g，蛋白质含量为16.3 g/100g，脂肪含量为4.0 g/100g，灰分为3.0 g/100g。与其他经济鱼类相比，台湾泥鳅的蛋白质含量较高，与日本鳗鲡和草鱼的蛋白质含量相近，高于欧洲鳗鲡、尼罗罗非鱼、鳙鱼和鲢鱼等；脂肪含量显著低于日本鳗鲡和欧洲鳗鲡，而高于尼罗罗非鱼、草鱼、鳙鱼和鲢鱼等；灰分含量显著高于表中的其他淡水鱼。

表1 台湾泥鳅与其他鱼类肌肉中基本营养成分含量

2.2氨基酸分析与营养品质评价

2.2.1 氨基酸组成分析

经检测，台湾泥鳅肌肉蛋白质(表2)中含有18种氨基酸，氨基酸总含量为15.26%，必需氨基酸含量为6.09%，非需须氨基酸含量为9.17%。其中，谷氨酸含量最高，达2.37%，其不仅是鲜味氨基酸，还参与机体生命代谢、作为参与信息传递的重要神经递质、参与脑中许多重要的生理功能[14]；其次为赖氨酸，含量为1.33%，其具有提高智力、促进钙的吸收和钙在机体内的积累、预防心脑血管疾病、改善营养不良增进食欲、提高记忆力等效果[15]；含量最低的是色氨酸，为0.13%。4种鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量为5.77%，其含量与组成决定着台湾泥鳅的鲜美味道，其中甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸[16]。FAO/WHO规定，理想蛋白源中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例应超过60%，必需氨基酸和总氨基酸的比例在40%左右[17]。台湾泥鳅肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为66.41%，必需氨基酸和总氨基酸的比值(EAA/TAA)为39.92%，满足FAO/WHO的评价标准。

表2 台湾泥鳅肌肉氨基酸含量

续表2

注：*为鲜味氨基酸。

Note：*indicated flavor amino acid.

2.2.2 必需氨基酸分析

食物中蛋白质的营养价值，取决于其是否能在人体内被吸收利用，而这与该蛋白质的氨基酸含量、组成比例和类别密切相关。研究利用AAS、CS和EAAI等指标进行氨基酸评价[18]，结果见表3。从表3中可以看出，必需氨基酸含量FAO/WHO的蛋白质标准为2 250 mg/g·N，泥鳅肌肉为2 667.97 mg/g·N，高于FAO/WHO的蛋白质标准，可见，泥鳅肌肉中的氨基酸含量相对丰富、种类齐全。通过公式计算氨基酸评分(AAS)得到，数值大于1的有异亮氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸以及苏氨酸；缬氨酸则是接近于1；色氨酸最低，为0.85。AAS结果可知，泥鳅肌肉中必需氨基酸比例合理、类别丰富，苏氨酸是第一限制氨基酸，缬氨酸是第二限制氨基酸。通过计算化学评分CS可以看出，色氨酸评分最低，为第一限制氨基酸，甲硫氨酸+胱氨酸是第二限制氨基酸。通过计算必需氨基酸指数(EAAI)来评价蛋白质的营养价值，结果反映出蛋白源必需氨基酸和标准蛋白必需氨基酸组成之间的相拟和程度[19]，即必需氨基酸指数愈大，则营养价值愈高，泥鳅的EAAI值为84.0。

表3 台湾泥鳅中必需氨基酸构成模式及评分

续表3

2.3矿物质元素含量分析

矿物质元素与人体的健康密不可分，每种矿物元素都有其特殊的生理功能，是维持人体正常生理活动所必须的营养物质，但其在人体内不能自行合成，必须通过食物摄取[11，20]。泥鳅的矿物质元素含量的测定结果如表4所示，台湾泥鳅肌肉中富含各类矿物元素，有常量元素钠、钾、磷、镁、钙，还有微量元素铁、铜、锌、锰、硒等。其中，在常量元素中钙含量最高，达683.60 mg/100g；其次是磷和钾，分别为490.00 mg/100g和262.80 mg/100g。在微量元素中，锌元素的含量最高，其次为锰和铁元素。

表4 台湾泥鳅肌肉中部分矿物元素的含量

2.4主要脂肪酸的组成分析

从台湾泥鳅肌肉中检测到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸分别为1.08、2.53 g/100g，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别为1.16、1.38 g/100g(表5)。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1.08∶1.16∶1.38，接近人类适宜、合理的膳食摄入比例1∶1∶1。不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62.16%，不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，如酯化胆固醇、提高脑细胞活性等作用[21]。ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、ω-9脂肪酸含量分别为0.53、0.84、0.89 g/100g，其中ω-3系列的多不饱和脂肪酸能减少血脂，预防心血管疾病、慢性炎症、冠心病等疾病，同时具有改善视觉能力等功能[22]。泥鳅肌肉中的DHA、EPA和DPA含量占比也较高，依次为0.25、0.12、0.07 g/100g，共占脂肪酸总量的10.81%，其中DHA是人体自身不能合成的一种小饱和脂肪酸，是机体大脑正常活动所必需的物质；EPA能有效防治动脉硬化、降低高血压、抑制癌细胞增殖等多种功能，EPA和DHA被称作“脑黄金”[23]。

表5 台湾泥鳅肌肉中主要脂肪酸的组成

2.5多糖含量分析

对台湾泥鳅不同器官组织多糖含量的测定结果见表6。从表6中可以看出，泥鳅不同器官组织中的多糖含量不一，内脏中的含量最高，为6.49%，酮体(肌肉和骨)的含量为6.30%，含量最少的是泥鳅皮。泥鳅多糖是重要的生物活性物质，具有重要的生理保健功效，如免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血糖、降血脂等，对维持生命活动起着重要的作用，在食品、药品、化妆品等领域均得到广泛的应用[24]。

表6 台湾泥鳅不同器官组织多糖的含量

3 讨论

经实验分析得出台湾泥鳅是高蛋白、低脂肪、滋味鲜美的水产品种；必需氨基酸含量丰富，比例合理，是理想的动物水产蛋白源；矿物质含量丰富、脂肪酸组成合理、多糖含量较高，具备了多种生理保健功效。

台湾泥鳅体重可长到300 g以上，体长可达30 cm以上，目前已公布最大的台湾泥鳅重达600 g[25]，这一优势简化了泥鳅作为食材的处理工艺，增加了泥鳅的精深加工品种，进步一提高了泥鳅的加工价值。课题组参考日本烤鳗的产品形式和加工工艺，开发出蒲烧泥鳅冷冻调理产品，该产品滋味鲜美，肉质细嫩。相比烤鳗的原材料日本鳗鲡或欧洲鳗鲡，台湾泥鳅的脂肪含量较低，直接避免了蒲烧烤制工艺中脂质碳化现象，可保证产品外观的完整性。同时，低脂肪、食疗同源和绿色健康水产品种的优势使得蒲烧泥鳅产品将具有更广阔的市场前景。

泥鳅多糖主要由半乳糖和岩藻糖组成，经葡聚糖凝胶层析，发现其含有一个高聚糖和一个寡聚糖，重均分子量分别为130 252 Da和1 539 Da，相对含量分别为19.1%和80.9%[26]。泥鳅多糖可促进T淋巴细胞、巨噬细胞的增殖，具有增强机体免疫力的功效[27]；可清除羟基自由基和超氧阴离子自由基，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老等功效[28]；可抑制肿瘤细胞HL-60和SMMC-7721的增殖，具有抗肿瘤作用[29]；还具有抗炎、保肝、降血糖、降血脂等功效[4]。台湾泥鳅的多糖含量较高，尤其是内脏的多糖含量，可在加工过程中收集内脏副产物，提取泥鳅活性多糖，开发泥鳅多糖保健产品，进一步丰富泥鳅高端产品，提高泥鳅附加值。

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AnalysisandevaluationofnutritionalcomponentsofMisgurnusanguillicaudatusFormosa

WANGYin1，GUOShuyue1，HEGuosen2，CHENDuhuang2，DANGXiaoyan3

(1.Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Fisheries Research Institute of Fujian，Xiamen 361013，China； 2.Freshwater Fisheries Research Institute of Fujian，Fuzhou 350002，China； 3.College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China)

In this study，main nutritional components，amino-acids contents，mineral contents and fatty acid components in muscles and polysaccharide contents in other different tissues ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa were analyzed and evaluated.The results showed that protein and fatty acid accounted for 16.3% and 4.0% in fresh muscles ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa，respectively.Total content of eighteen amino-acids was 15.26%.The eight essential amino-acids made up 39.92% of the total amino-acids.Ratio of essential amino-acids to non-essential amino-acids was 66.41%.Total content of flavor amino-acids was 5.77%.Essential amino-acids index was 84.0.Tryptophan and valine were respectively the first and second limiting amino-acids.Mineral was rich，and calcium content was the highest reaching 683.60 mg per 100 g.Unsaturated fatty acids accounted for 62.16% of the fatty acids.The total contents of DHA、EPA and DPA accounted for 10.81% of the fatty acids；polysaccharide was also rich which reached to 6.49%(dry weight) in the entrails.These results provided clues for the deep processing and high value utilization ofMisgurnusanguillicaudatusFormosa.

MisgurnusanguillicaudatusFormosa；nutritional components；amino acids；fatty acid；polysaccharides.

S986.1

A

1006-5601(2017)05-0371-08