陈曦，汪娟，孙为正

(华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州，510641)

亚油酸氧化诱导大豆分离蛋白氧化对其结构的影响

陈曦，汪娟，孙为正*

(华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州，510641)

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白，通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标，对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析，并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力。结果表明，随体系中亚油酸浓度的增加，大豆分离蛋白羰基含量增加56.3%，总巯基和游离巯基含量降低，表面疏水性呈先增大后减小趋势，内源荧光强度降低，发生先红移后蓝移现象，大豆分离蛋白粒径先减小后增大，主要分布于5～40 nm之间，蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集，蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成。

蛋白质氧化；大豆分离蛋白；分子结构；亚油酸氧化

大豆分离蛋白(SPI)是重要的植物蛋白质之一，富含多种氨基酸，其营养价值可与优质的动物性蛋白质相媲美[1]。大豆分离蛋白被广泛应用于脂质丰富的食品中，是大豆制品的主要成分之一，能够有效提高该类食品的质量品质。在酶促和非酶促条件下不饱和脂肪酸容易发生氧化，脂质过氧化反应产生自由基以及过氧化物，可与食品中蛋白质发生反应，引起蛋白质的氧化[2]。大豆中富含脂肪氧合酶(EC1.13.11.12,Lipoxygenase,LOX)，可直接作用于含1,4-顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸；……