陶金亚,张来林,李建锋

(河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001)

不同储藏条件下红豆品质变化规律研究

陶金亚,张来林,李建锋

(河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001)

选取2015年黑龙江产红豆为试验材料，设置11.1%、12.8%和14.9%三种水分，采用常规密闭、充氮气和真空三种储藏方式，研究在15℃、22℃和30℃三种储藏温度下储藏180 d时，红豆品质的变化规律。结果表明，在整个储藏期内，红豆发芽率呈现逐渐降低的趋势，电导率数值、脂肪酸值和丙二醛含量呈现逐渐升高的趋势。含水量越高、储藏温度越高，四种指标值变化越明显。充氮气和真空储藏能有效减缓指标数值的变化，更好地保持红豆品质。含水量、储藏温度、储藏方式和储藏时间等四种因素对红豆发芽率的影响程度从大到小依次为：储藏时间、含水量、储藏温度、储藏方式；对红豆电导率的影响程度从大到小依次为：储藏时间、含水量、储藏温度、储藏方式；对红豆脂肪酸值、丙二醛含量的影响程度从大到小依次为：储藏时间、含水量、储藏方式、储藏温度。

储藏条件；红豆；品质

红豆富含多种营养成分，口感软糯，富有沙性，是百姓家庭不可缺少的营养食品[1]。然而在储藏过程中，红豆易受豆象科的害虫侵害，造成粮食损耗、品质劣变。我国仓储业常用磷化铝等化学药剂熏蒸杀灭，长期使用不仅使害虫抗药性增加，而且还影响操作人员的健康且对周边环境有污染[2]。充氮气调可通过低氧或绝氧方式杀虫，既有延缓储粮品质劣变的作用，又避开了化学药剂使用，属于一种绿色环保、安全高效的储粮技术[3]。……