王 静

(河北省粮油质量检测中心，河北 石家庄 050021)

相同加工条件下不同品种硬质小麦损伤淀粉含量的研究

王 静

(河北省粮油质量检测中心，河北 石家庄 050021)

选取河北省、河南省两省不同品种硬质小麦样品，用肖邦磨粉机制取小麦粉，采用安培计法测定其损伤淀粉值，研究在相同制粉条件下，不同品种硬质小麦损伤淀粉值的差异。结果表明，河北省、河南省两省的小麦损伤淀粉值主要分布在20～26 UCD，制得的小麦粉较适合制作馒头、面包等食品。

小麦粉；损伤淀粉；UCD值

我国小麦种植面积广泛、品种众多，加工制作的小麦粉制品也是各具特色。不同小麦粉制品对于小麦粉品质的要求各有不同。然而不同加工工艺加工不同品种小麦对小麦内部淀粉的损伤程度不尽相同，使得不同品种小麦粉的损伤淀粉值存在差异。损伤淀粉值的多少，会直接影响小麦粉制品的品质特性，因此小麦粉生产厂家选择不同用途的小麦往往比较困难。目前广泛采用的安培计法[1]测定损伤淀粉含量较之传统的化学方法简便、准确。在河北、河南两省随机抽取硬质小麦样品，用本实验室肖邦磨粉机进行制粉，采用安培计法测定小麦粉损伤淀粉值，以期探讨在相同加工条件下，不同品种硬质小麦损伤淀粉值的差异，为小麦粉的配粉以及面制品的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1试验材料

小麦样品：河北省79个，河南省61个(由不同地区随机抽取)；SDmatic损伤淀粉测定仪校准标准粉FR1、FR2(法国肖邦公司提供)。……