彭 玲，徐远芳，张祺玲，周毅吉，李文革

（湖南省核农学与航天育种研究所，湖南省农业生物辐照工程技术研究中心，生物辐照技术湖南省工程研究中心，湖南 长沙 410125）

几种湘味熟食辐照杀菌工艺研究

彭 玲，徐远芳，张祺玲，周毅吉，李文革

（湖南省核农学与航天育种研究所，湖南省农业生物辐照工程技术研究中心，生物辐照技术湖南省工程研究中心，湖南 长沙 410125）

以6种湘味熟食产品为试验材料，研究辐照对其杀菌效果及感官品质的影响。结果表明：辐照对湘味熟食具有明显的杀菌效果，6种湘味熟食辐照杀菌的D10值介于1.49～2.02 kGy之间；湘味熟食辐照最低有效剂量为4 kGy，最高耐受剂量6 kGy，辐照工艺剂量为4～6 kGy；湘味熟食产品经4～6 kGy剂量辐照即可达到相关卫生标准的要求，且不会对产品感官品质产生明显的影响。湘味熟食采用该辐照方法灭菌能有效地提高湘味熟食的卫生质量，延长产品的保质期。

湘味熟食；辐照工艺；D10值；杀菌；感官品质

湘味熟食是以畜禽肉及其可食内脏、禽蛋、水产、豆类、蔬菜、水果等为原料，经预处理，按相应加工工艺而制成直接可食的，在色、香、味、形上具有典型湘派风格的系列熟食，是既适合餐桌消费，又可作为休闲和旅游消费的充满湖湘文化特色的方便食品，并以其独特的口味深受消费者喜爱。湘味熟食是一个具有地方特色的食品加工新兴产业，近年来发展迅速，已具有相当规模。但是由于产品的自身特性及产品加工的特点，尽管对产品添加食品防腐剂或采用高温灭菌进行保质，但仍存在微生物超标的问题而影响其品质和货架期，严重制约着该产业的进一步发展[1-2]。……