张明贵 ，赵 玲 ，刘 淇 ，魏玉西

（1.青岛大学生命科学学院，山东 青岛 266071；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071）

响应面法优化鳕鱼碎肉水解工艺

张明贵1, 2，赵 玲2，刘 淇2，魏玉西1

（1.青岛大学生命科学学院，山东 青岛 266071；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071）

为探索出鳕鱼碎肉的最佳水解工艺条件，以鳕鱼碎肉多肽得率为评价指标，考察水解温度、水解时间、pH值、加酶量和料液比对多肽得率的影响，在此基础上根据Box-Behnken中心组合试验设计优化水解工艺，建立多肽得率与各响应因子的回归方程。结果表明：各因素对多肽得率的影响强弱顺序为pH值＞温度＞加酶量，鳕鱼碎肉水解的最佳工艺条件为水解温度55.6℃，pH值8.2，加酶量3 250 U/g，在此条件下多肽得率可达31.02%。

鳕鱼；响应面法；水解工艺；优化

向海洋索取食物、功能蛋白和特殊活性物质，已成为世界各沿海国家海洋开发的一项重要内容[1]。海洋生物量约占全球生物总量的一半，其中蕴含了大量的生物活性物质，尤其是海洋生物的蛋白质是制备生物活性肽的理想材料[2]。种类繁多的海洋蛋白氨基酸序列中，潜在着许多具有生物活性的多肽片段，用特异的蛋白酶水解，就能将这些肽段释放出来。因此，采用生物技术方法对水产品加工副产物蛋白进行水解活性肽的高值化开发，具有良好的发展前景。

真鳕鱼（Gadus macrocephalus）是我国重要的大型冷水性海洋经济鱼种之一，年加工量高达40×104～50×104t[3]，在加工过程中产生的鱼头、鱼皮、鱼骨、碎肉等副产物约占总量的30%～40%。……