曹 熙，邓后勤，梁曹雯

（湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

香菇贡椒酱的研制

曹 熙，邓后勤，梁曹雯

（湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

为了以干香菇、贡椒盐坯为原料生产香菇贡椒酱，通过单因素基础上的正交试验研究了其生产技术参数，即香菇煮制条件、贡椒盐坯脱盐条件、产品配方。结果表明，香菇最佳煮制条件为：按干香菇与水质量比1∶4、煮制水的盐含量1%、煮制时间20 min；贡椒盐坯最佳脱盐条件为：贡椒盐坯与水质量比1∶1.3、水温30℃、脱盐时间50 min；香菇贡椒酱最佳生产配方为：香菇浆和贡椒浆分别油炸，按香菇浆与贡椒浆质量比60∶40，再按香菇贡椒酱的总量添加5%甜味剂（白砂糖）、0.5%鲜味剂（味精）、0.4%增稠剂（CMC-NA）。

香菇；贡椒；辣酱

香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大作用[1]。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆葸诱发肿瘤的能力[2]。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力[3-4]。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5’-乌苷酸等核酸成分[5]。辣椒是烹调中的重要调味品，也是调制其他调味品的常用原料，另外，它还具有顺风理气、止痛去寒的药效，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老[6]。……