耿宏庆　赵鸾　曾宇凌

摘 要 紫薯不仅含有丰富的营养物质，还具有特殊的功能特性，深受广大消费者的青睐。基于此，对紫薯的综合加工技术及研究进展进行综述，以期增加紫薯的附加值。

关键词 紫薯；加工技术；研究进展

中图分类号：TS215 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.072

紫薯，一年生旋花科类草本植物，因薯肉常呈紫色或紫黑色而得名，别称紫心甘薯、黑薯。在植物营养组成方面，紫薯不仅具备一般甘薯的基本营养物质，还富含花青素、硒元素等独特营养成分。紫薯这一特性使其在食品业、医药业、轻工业等众多领域中得到开发应用[1]。随着在饮食、医药等方面的价值研究进程不断深入，紫薯越来越受到消费者的青睐，也成为当今世界营养健康、饮食平衡等热点话题的焦点，吸引了国内外众多学者的持续关注。故本文将围绕紫薯成分、功能性等相关领域研究进行综述，旨在梳理紫薯产品的研究发展过程，为相关产品的科研建设及可持续发展奠定综合性理论基础。

1 紫薯的营养成分

甘薯中不仅含有大量的淀粉、可溶性糖和多种氨基酸，还含有蛋白质、脂肪、维生素、食物纤维以及铁、钙等矿物质元素，而紫薯作为高营养价值体现的薯类，不仅具有普通红薯的营养成分，还含有丰富的花青素和硒等微量元素，因此紫薯成为了日常餐桌上必不可少的佳肴。

1.1 花青素

紫薯体内含有丰富的花青素，其表皮及块根呈鲜丽的紫红色。此外，花青素有益于人体健康，广泛存在于蔬菜水果中，是黄酮多酚类化合物中的一种，主要存在于植物细胞液中[2]。花青素有很多功效，如清除自由基、有效地预防心血管疾病等。研究表明，自由基是引起衰老、癌症等疾病的源头，而花青素是一种强效清除自由基的天然色素，所以花青素应用领域极广[3]。

1.2 微量元素

紫薯体内还含有丰富的微量元素，尤其是被称为“抗癌大王”的硒在紫薯中的含量是普通品种甘薯的20倍以上。活性微量元素硒是谷胱甘肽过氧化酶的主要组成成分，它不仅可以清除体内自由基，还可以阻止人体内癌细胞DNA的合成分裂与生长，预防癌症的发生，增强人身机体免疫力[4]。

1.3 氨基酸和植物蛋白

紫薯中还含有相当丰富的氨基酸、植物蛋白等人体生命活动所必需的重要营养成分。相关研究表明：部分紫色甘薯品种中可通过不同分离方法得到约14种游离的氨基酸，且这些分离得到的氨基酸的相对含量也较高，在日常的饮食中紫薯可补充赖氨酸的缺乏[5]。

2 紫薯的应用现状

随着人们对紫薯成分、价值、功效等方面研究取得显著成效，紫薯当之无愧地成为科研领域的宠儿，这极大地调动了人们种植紫薯的积极性，也促进紫薯综合加工技术的发展。目前，紫薯原料的应用包括紫薯色素、紫薯酸奶等。

2.1 紫薯色素

紫薯色素是从紫薯中提取出来的具有水溶性的红色素，相对于其他色素而言，它具有很好的耐热性、耐光性，因此紫薯色素较易获得。另外，天然红色素的价格昂贵，紫薯色素原料种植简便，其色素含量丰富，价格低廉，故用紫薯色素代替天然红色素逐渐成为历史必然。

2.2 紫薯酸奶

酸奶是一种发酵乳制品，有利于人体对牛奶中营养成分的消化与吸收，因此受到消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，人们不仅对酸奶的风味有高追求，还热衷于它的营养价值。紫薯中含有大量的花青素和硒元素，对人体有诸多重要功效，这个契机使人们考虑两者的混合功能制品。曹亚丽[6]等人以牛乳和紫薯作为原料来发酵制备紫薯酸奶，生产出具有紫薯和酸奶特有风味并且有很高营养价值的紫薯酸奶。这种特殊的乳制品风味独特、营养价值高，故所占市场份额不断加大。

2.3 紫薯零食

目前市场上的紫薯零食数不胜数，紫薯软糖、紫薯清蛋糕、速冻紫薯丁、紫薯脆片、紫薯果糕等休闲食品应有尽有。传统的加工技术导致食品缺少光泽、营养损失严重、原料利用率低，新技术使产品色泽鲜艳、口感好，而且还保留了其原有营养成分，不使用任何色素和防腐剂，保证了食品的绿色与健康。

3 紫薯的功能性研究进展

3.1 抗氧化，延缓衰老

自由基的衰老学说表示，细胞衰老、死亡以及器官退化等都与人体内自由基的含量过多有一定的关系[7]。法国著名科学家马斯魁勒博士发现花青素是一种可以强效清除自由基的物质，其清除自由基的能力是VC的20倍、是VE的50倍[8]。紫薯中含有的花青素具有显著的抗氧化作用，能够保护人体，让人体免受自由基的损伤，延缓衰老。

3.2 抗突变，抗癌症

紫薯含有丰富的硒元素，能增强免疫系统的识别与防御能力来抵御致癌物质的侵袭，从而抗突变、抗癌变。此外，紫薯还具有消除活性氧的作用，细胞衰老、癌症和动脉硬化的一个诱因就是活性氧，紫薯通过清除活性氧也可预防癌症。研究发现，花青素可以有效抑制各种氧化酶的活性，这些氧化酶可以诱导低密度脂蛋白氧化和参与动脉粥样硬化，花青素也可通过多种途径诱导肿瘤细胞的凋亡[9]。

3.3 其他作用

紫薯不仅具有延缓衰老、抗癌症的功能，还有其他功效。如紫薯的花色苷能够促进肿瘤细胞的凋亡，使紫薯具有抗肿瘤的功能；紫薯中富含多种矿物质、叶酸、胡萝卜素、维生素，有助于预防心血管疾病，维持正常血压和心脏功能，等等。

4 展望

随着现代科技的发展，人们生活水平的提高，健康成为人们的普遍追求。然而快节奏的生活方式、不规律的生活习惯、污染日益严重的环境，导致营养不再平衡，各种病症相继出现，发病率明显提高，这与人们的追求大相径庭。以紫薯为原料的加工产品营养丰富、功效广泛，符合当今的时代主题，因此紫薯是这个时代发展的宠儿，紫薯将迎来发展的又一春。

参考文献

[1]孙金辉，王微，董楠.紫薯花色苷的研究进展[J].粮食与饲料工业，2011，12（11）：38-40.

[2]高玥，李新生，马娇燕，等.紫薯开发利用研究进展[J].陕西农业科学，2013，59（1）：100-103.

[3]李艳艳.紫薯营养价值及新产品开发[J].农家科技旬刊，2014（2）：69.

[4]刘保健，潘巨忠.富硒紫番薯的研究[J].现代农业科技，2006（5s）：7-8.

[5]张海燕，王庆美，张立明，等.紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发[J].山东农业科学，2009（5）：105-106.

[6]曹亚丽，周红丽.紫薯酸奶发酵工艺优化研究[J].食品与机械，2010，26（2）：151-154.

[7]徐敏.人體自由基与衰老的关系[J].临床和实验医学杂志，2006，5（3）：289-290.

[8]贾正华，贺海燕，苏爱国，等.紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工[J].中国食物与营养，2010（4）：69-71.

[9]张卓，周波.天然花色素类诱导肿瘤细胞凋亡机制研究进展[J].国际肿瘤学杂志，2006，33（11）：813-815.

（责任编辑：刘昀）endprint