刘小龙，胡金玲，张 洁，谢 涛

(湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104)

不同贮藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学

刘小龙，胡金玲，张 洁，谢 涛

(湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104)

采用酶脱支-压热法复合处理制得重结晶锥栗淀粉，以相对结晶度(RC)、低温熔融焓(△Hi)与玻璃化转变温度(Tg)为评价指标，研究了它们分别在4 ℃、25 ℃和4/25 ℃贮藏过程中的回生动力学.结果表明：在不同贮藏温度下，重结晶淀粉的RC、△Hi随贮藏时间延长而增加，而Tg则逐渐降低，且都在第11或14天达到平稳；在相同贮藏时间里，不同贮藏温度下重结晶淀粉的RC、△Hi差别显著(以贮藏在4 ℃的最高、25 ℃的最低)，Tg的差别也比较显著(以贮藏在25 ℃的最高、4 ℃的最低).Avrami动力学分析表明，RC、△Hi与Tg均可用于评价重结晶淀粉在贮藏过程中的回生程度.

重结晶锥栗淀粉;贮藏温度;理化特性;回生动力学

淀粉是由直链淀粉与支链淀粉组成的具有结晶与无定形结构的高分子聚合物.淀粉分子与水在加热时存在两个不同的相变过程，第一个是无定形区域的玻璃化转变，第二个是结晶区域的熔融转变[1].在玻璃化转变温度(Tg)时，无定形区域在热作用下遭受二级相转变，由固定的玻璃态转化为粘性的橡胶态.在Tg下，淀粉分子运动性发生改变会显著影响淀粉基食品的稳定性[2-4].淀粉回生是指糊化淀粉分子由无序态向有序态转化的过程[2].评估淀粉回生的一种方法是使用X-射线衍射仪(XRD)测定淀粉的相对结晶度，完全糊化的淀粉不含结晶，此时淀粉……