马铃薯饮料配方优化研究

2017-10-18刘庆庆束俊霞谭沙等

安徽农学通报 2017年18期

刘庆庆+束俊霞+谭沙等

摘要：该研究以新鲜马铃薯为原料，通过单因素试验和正交试验确定马铃薯饮料的配方。结果表明：马铃薯饮料的最佳配方为：马铃薯原汁250mL/L，柠檬酸1.5g/L，白砂糖50g/L，蜂蜜6g/L，在该配方下饮料的酸度适宜，甜度可口，口感良好，组织状态均匀，感官评分最高。

关键词：马铃薯；配方；饮料

中图分类号 TS275 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）18-0090-03

Optimization of Potato Beverage Formula

Liu Qingqing1 et al.

（1College of Tongren Univesity，Tongren 554300，China）

Abstract：The formula of potato beverage was determined by single factor test and orthogonal test with fresh potato as raw material. The results showed that the best formula of potato beverage is potato juice 250mL/L， citric acid 1.5g/L， sugar 50g/L， honey 6g/L. The acidity of the beverage is suitable， the sweetness is delicious， the taste is good， the tissue condition is even， and the sensory score is the highest.

Key words：Potato；Formula；Beverage

马铃薯是一种粮菜兼用的作物，具有丰富的营养，是一种低热量、高淀粉和高蛋白的绿色食品[1]，经常食用有益身体健康，可以预防和治疗胃溃疡、慢性胃炎等疾病[2-3]。马铃薯含有黏体蛋白质，具有预防心血管系统脂肪沉积、保持动脉血管弹性、保持呼吸道和消化道润滑、预防粥样动脉硬化等多种功能[4]。目前，国内有关马铃薯饮料的研究较少，贵州省是中国最早种植土豆的省份之一[5]，马铃薯资源丰富，如何完善马铃薯加工技术，提升马铃薯附加值，是我们当前的重要课题[6-7]，未来马铃薯加工会向方便化、多元化发展，重视低能量、高营养价值的需求[8-9]。为此，本研究以马铃薯为主要原料，通过酶解制备马铃薯原汁，加以调配获得马铃薯饮料的最佳配方，以期为地方经济发展服务。

1 材料与仪器

1.1 材料马铃薯：市场销售黄皮马铃薯；白砂糖：购于川硐上海华联超市；柠檬酸：购于市场；蜂蜜：购于市场；α-淀粉酶（3700活性单位/g），果胶酶（10cfu/g）：北京奥博星生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备 Alpha-1860S紫外可见分光光度计，上海谱元仪器有限公司；SPH-S实验室高剪切均质机：上海世赫几点设备有限公司；JJ-2型组织捣碎机：常州亿通分析仪器制造公司

1.3 方法

1.3.1 工艺流程挑选新鲜马铃薯→清水洗净→切条→烫漂→打浆→酶解→灭酶→离心→调配→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 马铃薯原汁的制备以新鲜马铃薯为原料，在料液比为1∶2（g/mL），分别添加α-淀粉酶0.04%和糖化酶0.03%，在60℃条件下，酶解2h，灭酶，在4000r/min的条件下离心10min，并收集上清液即得马铃薯原汁。

1.3.3 感官评定方法参照刘振宇等[10-11]的方法，并作修改，由10名感官评定人员组成评定小组，产品感官质量评定于专业品评室内进行，评定过程在产品温度与室温达到恒定时自然灯光下进行：首先观察其颜色和组织状态，然后评判气味，最后用温开水漱口，品尝产品滋味[12]。从产品色泽、香气、口感、组织状态进行综合評分，具体评分标准见表1。

1.4 试验设计分别以马铃薯原汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量为单因素，并通过正交试验得出马铃薯饮料调配的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 马铃薯饮料调配单因素试验

2.1.1 马铃薯原汁添加量对马铃薯饮料品质的影响马铃薯原汁的添加量对马铃薯饮料的品质有着重要的影响，原汁过多会造成经济成本过高，过少则体现不出马铃薯的原味，我们的目的是既能尝到马铃薯的风味又能最大限度的节约成本。由图1可以看出，当马铃薯原汁添加量在250mL时，感官评分最高，因此选择马玲薯原汁的最佳添加量为250mL/L。

2.1.2 柠檬酸添加量对马铃薯饮料品质的影响在饮料中适当添加柠檬酸能改善饮料的酸度，提高风味。由图2可以看出，当柠檬酸添加量为1.5g/L时，饮料的酸度适宜，口感良好，组织状态均匀，感官评分最高，因此选择柠檬酸的最佳添加量为1.5g/L。

2.1.3 白砂糖添加量对马铃薯饮料品质的影响白砂糖能提高饮料的甜度，添加过多则会掩盖马铃薯本身的风味，完全被甜味所覆盖，影响其品质。由图3可以看出，当白砂糖添加量为40g/L时感官评分最高，能更好地突出马铃薯饮料的风味，因此选择白砂糖最佳添加量为40g/L。

2.1.4 蜂蜜添加量对马铃薯饮料品质的影响通过添加一定量的蜂蜜可以提高马铃薯饮料的风味，使马铃薯饮料的口感更佳细腻柔和。由图4可以看出，当蜂蜜添加量为6g/L时，饮料的感官评分最高，因此选择蜂蜜的最佳添加量为6g/L。

2.2 马铃薯饮料调配最佳配方的确定在单因素试验基础上，以柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、马铃薯原汁添加量作为主要影响因素，通过L9（34）进行正交试验，以感官评分为指标确定马铃薯饮料最佳配方。正交因素水平表和正交试验结果分别见表2和表3。endprint

由表3可以看出，马铃薯饮料最佳配方为A2B3C2D3，即柠檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，马铃薯原汁添加量250mL/L。由极差分析可知各因素对马铃薯饮料感官品质影响的主次顺序为：A>B>C=D，即柠檬酸添加量>白砂糖添加量>蜂蜜添加量=马铃薯原汁添加量。由4方差分析结果可知，柠檬酸添加量对马铃薯饮料感官品质有显著性影响（p<0.05）。正交试验得到马铃薯饮料最佳配方组合为A2B3C2D3。由于最优组在正交试验中没有出现，所以进行验证性试验。在A2B3C2D3进行3次重复试验，感官评分平均值为83分，饮料组织状态最佳，口感最佳，酸甜适宜，优于其他试验组结果，表明此配方可行。

3 结论

在单因素试验基础上，采用L9（34）正交试验的方法得到了马铃薯饮料的最佳调配配方为：柠檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，马铃薯原汁250mL/L，此时马铃薯饮料色泽、口感和风味俱佳，感官评分最高。

参考文献

[1]文丽.马铃薯营养价值探讨[J].现代农业科技，2016，4：293-294.

[2]杜连启.薯类食品加工技术[M].北京∶化学工业出版社，2010∶5-6.

[3]宋国安.马铃薯的营养价值及开发利用前景[J].河北工业科技，2004，21（4）：55-58.

[4]吕巨智，染和，姜建初.马铃薯的营养成分及保健价值[J].中国食物与营养，2009（3）：51-52.

[5]刘振兴.贵州马铃薯产业现状和发展优势与潜力[J].贵州农业科学，2004，33（3）：5-8.

[6]Sloan AE.Top 10 trends to watch and work on：2003[J].Food Technology，2003：30-32，34-50.

[7]張桂春.马铃薯产业发展问题探讨[J].现代化农业，2006（10）：5-8.

[8]林亚玲，杨炳南，杨延辰.马铃薯加工现状与展望[J].农业工程技术，2012（11）：18-21.

[9]曾凡逵，刘刚.马铃薯加工技术及加工业发展[C]//马铃薯产业与农村区域发展.2013.