一种营养保健复合茶饮料的研制

2017-10-18王应强赵红霞

陇东学院学报 2017年5期

关键词：山梨酸钾茶饮料羧甲基

王应强，赵红霞，杨丰

(陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳 745000)

一种营养保健复合茶饮料的研制

王应强，赵红霞，杨丰

(陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳 745000)

以茶、红枣、绿豆、枸杞浸提液为主要原料，结合正交试验，研究了浸提液比例、加工工艺和灭菌条件对茶饮料品质有较大的影响；复合茶饮料最佳配方为:茶汁、绿豆汁、枸杞汁、红枣汁混合的比例为6∶4∶3∶5(V/V)，羧甲基纤维素钠添加量0.05%，异抗坏血酸钠添加量0.015%，柠檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，添加0.45g/kg山梨酸钾在85℃下杀菌10min时，可达到商业无菌，产品感官品质最优。本产品是一种既有茶的清香可口，又有绿豆、红枣和枸杞香味的复合型保健茶饮料。

营养；保健；复合茶饮料；研制

Abstract： Taking tea,red dates,mung bean,Chinese Wolfberry extract as the main raw material combined with the orthogonal experiment,the effects of extraction ratio,processing and sterilization conditions on the quality of the compound beverage and the optimal process parameters were determined.The results show that the extraction ratio,processing and sterilizing conditions have great influence on the quality of tea beverage.The best formula of the compound tea drink are tea juice,green bean juice,wolfberry juice,red dates juice mixed ratio of 6:4:3:5(V/V),adding 0.05% sodium carboxymethyl cellulose,sodium erythorbate 0.015%,citric acid 0.01%,white sugar 2%,add 0.45g/kg of potassium sorbate at 85℃ for 10min,which fully achieved commercial sterilization and had the optimal sensory quality.The product is a kind of compound and healthy tea beverage with the fragrance of tea,green beans,red dates and Chinese wolfberry.

Keywords： nutrition;health care;compound tea drink;development

茶饮料以天然、保健、方便等优点适应了当今社会日益加快的生活节奏，在饮料行业异军突起。但是，目前市售的茶饮料以调味茶饮料、奶茶饮料和复合茶饮料等为主，各种化学添加剂较多，不利于身体健康。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，以天然食品原料或天然食品添加剂为主的健康型茶饮料将是未来茶饮料发展的主要方向[1,2]。

现代科学大量研究证实，茶叶含有多种与人体健康密切相关的生化成份，具有提神清心、清热解暑、止痢除湿等药理作用[3]，茶叶中的茶多酚是茶叶药效的主要活性组分，具有防止血管硬化、降血脂、抗癌、抗突变等多种功效[4,5];绿豆属高蛋白质、高碳水化合物、低脂肪，且含有多种矿物质、多种B族维生素和氨基酸，营养丰富，具有良好的食用价值，还具有食疗及保健功能;红枣营养丰富，味美香甜，可补中益气、养血安神、缓和药性，是一种药食同源的优质滋补品，其丰富的营养及生物活性成分赋予其特殊的保健功效，如增强人体免疫力、抗癌、抗突变、防治心血管疾病和养颜护肤等作用[6];枸杞是传统的滋补中药，其性味平和，具有养阴补肾、养肝明目之功效，富含氨基酸、维生素、矿物质及多糖类成分。枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、护肝、抗衰老和调节免疫等作用[7]。

基于茶、红枣、绿豆、枸杞特有的药用价值和食用价值，我们通过将这四种物质加以复合，研制出一种具有营养保健功能、风味独特的复合茶饮料，为丰富茶饮料市场的花色品种作一些尝试。

1 材料与方法

1.1材料和仪器

1.1.1 主要试验材料

优质绿豆、干红枣、枸杞(市售)；茶叶(碧螺春)；白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和羧甲基纤维素钠均为食品级。

1.1.2 主要试验仪器

手持糖量仪(TD20)，上海博取仪器有限公司；电子天平(0000048)，中山市衡新电子有限公司；精密pH值计(PHS-3G)，上海精科有限公司；粉碎机(FW-100)，北京中兴伟业仪器有限公司；水浴锅(H.HS41-6)，江苏沙河医疗器械厂；高压均质机(T25)，LABORATORY EQUIPMENT。

1.2方法

1.2.1 指标测定

可溶性固形物含量的测定：手持糖量仪；总糖的测定：直接测定法；总酸的测定：中和滴定法；pH值的测定：pH值计。

感官评定[8]：由专业老师和学生7人组成评审小组，分别从色泽、香气、滋味和稳定性四方面综合打分，以色香味俱佳为标准，感官评分标准见表1：

表1 复合茶汁感官质量评价标准

1.2.2 复合茶饮料制备工艺流程

1.2.3 操作要点

(1)茶汁的制备：用研钵将茶叶磨碎，加入90～100倍去离子水，75℃左右加热，搅拌15min后分离汁液，茶渣用软水洗涤，洗涤液与原汁液合并为茶汁。用100目的纱布过滤后在室温下储藏以备用[1]。(2)绿豆汁的制备：绿豆和水以1∶15的比例，用旺火烧开后改用小火煮至豆裂开即可。为避免绿豆由绿色变成红褐色可加入少许明矾，将煮好的绿豆液用100目的滤布过滤得到绿豆汁液,滤渣作其他备用[6]。(3)枣汁的制备：选用色泽均一、枣肉致密的干枣，进行手工破碎，破碎粒度以3～5mm为宜，采用酶解浸提法取汁[6]。(4)枸杞汁的制备：枸杞与水质量比为1∶10加热浸泡10min后，用高速匀浆机打浆5min。打浆后的物料再加入40倍枸杞重量的水，在90℃条件下浸提30min，用两层滤布过滤。浸提后的枸杞汁通过离心机(4400r/min)进一步精滤[7]。

2 配方设计与工艺优化

2.1复合茶汁最佳工艺的确定

茶汁/绿豆汁/枸杞汁/红枣汁配比研究

将枸杞汁、绿豆汁、红枣汁、茶汁按照1∶2∶3∶4，2∶3∶4∶5，3∶4∶5∶6三个比例进行配比，以产品的滋味、香气、色泽等感官评分为指标，采用L9(3*4)正交试验设计进行正交试验，得出最佳配方，正交因素水平见表2，正交实验结果及极差分析见表3。

表2 复合茶汁正交试验因素水平表

从表3可知：影响饮料风味的各因素的主次关系为：茶汁>枣汁>绿豆汁>枸杞汁，复合饮料的最佳配方为A3B3C2D2或A3B3C3D2,即茶汁、绿豆汁、枸杞汁、红枣汁的比例为5∶4∶3∶4或6∶4∶3∶5。

2.2糖酸比的确定

按照上述确定的产品配方比例关系，通过添加一定比例的糖和酸来确定最佳的糖酸比。先按照2%、4%、6%、8%、10%的比例添加白糖进行单因素实验，得到初步的判断结果后，进行正交试验时选用6%、4%、2%三个水平；柠檬酸选用0.01%、0.02%、0.03%三个水平；枸杞汁、绿豆汁、红枣汁与红茶汁的比例按照平行实验结果选取12∶4、12∶5、12∶6三个水平，参照产品感官质量标准(表5)进行评价，采用L9(33)正交试验确定最佳配方(表4，表6)。

表3 复合茶汁配方优化试验方案和结果极差分析

表4 糖酸比正交试验因素水平表

表5 复合茶汁产品感官质量评价标准

表6 糖酸比正交试验结果极差分析

由表6可知：枸杞、红枣、绿豆混合汁与茶汁的比例关系对实验影响最重要，其次为柠檬酸的添加量，最后为白砂糖的添加量量，即C>A>B最佳配比A2B1C3，即柠檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，枸杞、红枣、绿豆混合汁与茶汁的比例为12∶6。

2.3产品稳定性研究

2.3.1 羧甲基纤维素钠对产品稳定性的影响

取定量的复合茶饮料(以实验确定的最佳配方配制的为准)，分别按0.05%的比例添加羧甲基纤维素钠，添加时先用少量水或绿豆汁将其溶解,然后加入到茶复合饮料中，充分混匀，装瓶后在85℃条件下杀菌10min，每隔7天观察有无沉淀及沉淀多少，进行稳定性评价[9]，结果见表7：

表7 羧甲基纤维素钠对储藏期间沉淀的影响

由表7可知：添加0.05%和0.1%的羧甲基纤维素钠在储藏期间都可以有效防止茶饮料沉淀的发生，但是从经济条件方面考虑，选取0.05%的添加量为最佳添加量。

2.3.2 护色效果试验研究

选用异抗坏血酸钠为护色剂，分别按0，0.1%，0.2%，0.3%的比例添加到复合茶饮料中，充分混匀，装瓶后在85℃条件下杀菌10min，每隔7天在420nm波长下测定吸光度和观察饮料的颜色变化，结果见表8所示：

表8 添加异抗坏血酸钠对茶饮料吸光度的影响

由表8可知：添加0.015%以上的异抗坏血酸钠可以有效抑制复合茶饮料存放期间吸光度的增加，而吸光度的增加说明饮料的色泽在变深。因此，添加异抗坏血酸钠可以防止多酚类物质氧化而引起的褐变，使复合茶饮料在贮存期间保持良好色泽。由于添加的异抗坏血酸钠会不断被茶饮料中的还原性底物氧化，所以添加异抗坏血酸钠太少(0.01%以下)时随着存放时间的延长饮料的色泽会逐渐加深，而添加0.015%～0.020%的异抗坏血酸钠在30d内色泽基本不变，表明抗坏血酸钠对防止调味茶饮料的褐变有比较显著的效果。因此，根据试验结果，选择添加0.015%异抗坏血酸钠对复合茶饮料进行护色比较理想。

2.3.3 山梨酸钾结合巴氏杀菌防腐效果试验研究

表9 山梨酸钾结合常压杀菌效果

将优化调配的复合茶饮料，250ml饮料瓶灌装密封，选用常压水杀菌结合防腐剂灭菌，杀菌时间10min，杀菌条件分别设定为(杀菌温度℃/山梨酸钾g/kg)80/0、85/0、90/0、95/0、100/0、80/0.45、85/0.45、90/0.45、95/0.45、100/0.45等，37℃下保温试验7天后，参照《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》[10]，观察茶饮料的品质变化及进行微生物检验，结果见表9。

由表9可知：在不添加山梨酸钾的各个温度下，都会出现变质。在添加0.45g/kg的山梨酸钾85℃以上杀菌防腐条件下可防止变质，90℃以上加0.45g/kg山梨酸钾虽然也能起到防止变质的效果，但是从经济节约和减少营养损失的角度考虑，选择85℃/0.45g/kg山梨酸钾的杀菌条件比较理想。

4 结论

根据以上实验得出复合保健茶饮料的最佳配方为枸杞汁∶绿豆汁∶红枣汁∶茶汁=3∶4∶5∶6。柠檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，添加0.05%的羧甲基纤维素钠在储藏期间可以有效地阻止沉淀的生成；添加0.015%异抗坏血酸钠对茶饮料护色较理想；添加0.45g/kg山梨酸钾在85℃下杀菌10min，可达到商业无菌。产品总糖度为10.6～13.5%，总酸度为0.34～0.43%，pH值为5.9。产品为黄褐色，颜色鲜亮，无杂质，均匀一致，久置无分层，无沉淀，滋味酸甜可口，纯正自然，具有浓郁的绿豆香味和茶汁的复合味，该配方通过实验和品评是合理和满意的，生产方法简单易操作，可以在生产中加以应用。

[1]胡会萍,张春泽,胡梅,等.甜米酒绿茶饮料加工工艺研究[J].食品工程,2016(3):49-52.

[2]J.E.C.Blofeld.Tea drinking in China[J].Journal of The Royal Central Asian Society,1945(2)：2-3.

[3]李海琳,成浩,王丽鸳,等.茶叶的药用成分、药理作用及开发应用研究进展[J].安徽农业科学,2014(31):10833-10835.

[4]Xu JZ,Leung LK,Huang Y,et al.Epimerisation of tea polyphenols in tea drinks.[J].Journal of the Science of Food & Agriculture,2010,83(15):1617-1621.

[5]Williamson C.Tea drinking prevents memory loss [J].Nutrition Bulletin,2010,30(1):2-5.

[6]赵秀玲,王昊.红豆红枣野菊花保健饮料的研制[J].河北科技师范学院学报,2015,29(3):45-52.

[7]苏琳琳,林兴文,李泽生,等.石斛枸杞菊花复合饮料的研制[J].中国热带农业,2015(1):58-61.

[8]质量监督检验总局.GBT21733-2008,中华人民共和国国家——茶饮料[S].

[9]杨红,汪志君,张凌云.茶饮料冷后浑的解决投机探讨[J].现代食品科技,2 006,2 2(2): 243-246.

[10]中华人民共和国国家标准化委员会.GB/T478926-2003,食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检[S].

【责任编辑赵建萍】

PreparationofACompoundandHealthyTeaBeverageRichinNutrition

WANG Ying-qiang,ZHAO Hong-xia,YANG Feng

(Collegeofforestryscienceandtechnology,LongdongUniversity,QingyangGansu745000)

TS275

1674-1730(2017)05-0067-04