苏敦，任发政，刘松玲，马雨璇，高增丽，李周勇，杨子彪，母智深

(1.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心，北京 100083；3.大理农林职业技术学院，大理 671003)

乳与乳制品

菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选

苏敦1,2，任发政2，刘松玲2，马雨璇2，高增丽1，李周勇1，杨子彪3，母智深1

(1.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心，北京 100083；3.大理农林职业技术学院，大理 671003)

为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方，用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌，测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性，并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析，得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后，对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定，评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响，从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2：C8：CM5：LB3=107：1/5×107：1/5×107：102。

乳酸菌；酸奶；复合发酵剂；发酵特性；感官分析

酸奶是以生乳或奶粉为原料，经杀菌后利用乳酸菌发酵使pH值降低，形成的凝固或不凝固（等电沉淀）状态的乳制品[1]。酸奶不仅保留了原奶的全部营养，在发酵过程中，乳酸菌还利用乳中的碳源、氮源、矿物质及生长因子等物质，产生人体更易消化和吸收的单糖、短肽、氨基酸、短链脂肪酸及多种维生素等人体所需的多种营养素，对健康起到有益作用[2,3]。……